Name: Nam khao (ensalada de arroz crujiente con cerdo fermentado)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina laosiana
Ingredients: 600 g arroz jazmín cocido frío; 2 cucharada pasta de curry rojo; 1 huevo; 60 g coco rallado; 4 hojas de lima kaffir; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada nam pa; 1 L aceite para freír; 200 g naem; 1 cebolla morada; 3 cebollín; 20 g cilantro; 60 g maní tostado; 40 g chicharrón de cerdo; 3 cucharada jugo de lima; 2 cucharada nam pa; 12 hojas de lechuga; 4 chiles secos; 1 puñado menta o perilla

Ingredientes

4raciones

Bolas de arroz fritas (para 4)
arroz jazmín cocido frío · cocido el día anterior y refrigerado; ver los consejos600 g
pasta de curry rojo2 cucharada
huevo1
coco rallado · sin azúcar; se puede omitir60 g
hojas de lima kaffir · sin la nervadura central, cortadas en tiras muy finas4
azúcar1 cucharadita
nam pa · salsa de pescado laosiana/tailandesa1 cucharada
aceite para freír · uno neutro1 L
Para la ensalada
naem · salchicha de cerdo fermentada laosiana/tailandesa; ver los consejos200 g
cebolla morada · en rodajas finas1
cebollín · en rodajas3
cilantro · hojas y tallos tiernos20 g
maní tostado · picado grueso60 g
chicharrón de cerdo · opcional40 g
jugo de lima3 cucharada
nam pa2 cucharada
Para servir
hojas de lechuga · para envolver12
chiles secos · fritos brevemente en el aceite4
menta o perilla1 puñado

Preparación

El arroz tiene que estar frío y seco. El arroz recién cocido no aguanta la forma de bola, y en el aceite se cuece al vapor por dentro en vez de freírse. Los arancini usan arroz enfriado por la misma razón y lo explican.
Incorpora al arroz la pasta de curry, el huevo, el coco rallado, la lima kaffir, el azúcar y la salsa de pescado con las manos. Para cuando se pegue a la palma y se mantenga unido.
⏲ 5 min
Aprieta la mezcla en bolas del tamaño de una naranja pequeña, con firmeza. Una bola floja se deshace en el aceite. Mójate o úntate las manos con un poco de aceite y nada se pega.
⏲ 7 min
Calienta el aceite a 170-180°C y fríelas 6-8 minutos. El color no es la prueba: fríe hasta que toda la superficie esté dura al tacto. Esa costra dura es lo que vas a romper.
⏲ 7 min 30 s
Sácalas y déjalas reposar cinco minutos. Recién salida del aceite la costra no ha cuajado y al aplastarla obtienes una papilla.
⏲ 5 min
Aplasta las bolas ya frías en trozos del tamaño de una uña, con las manos o con el dorso de una cuchara. Este paso es el plato: una sola costra fina se convierte en decenas de esquirlas crujientes, y el arroz blando del interior queda abierto al aderezo.
⏲ 3 min
Mezcla el arroz aplastado con el naem, la cebolla morada, el cebollín, el cilantro, el maní y el chicharrón. Todavía nada de líquido.
⏲ 2 min
En la mesa, vierte encima el jugo de lima y la salsa de pescado y mezcla. El arroz aderezado se ablanda en minutos, así que se mezcla y se come enseguida.
⏲ 1 min
Sirve con la lechuga, los chiles fritos y la menta. Una cucharada envuelta en una hoja de lechuga es como se come de verdad.

Variantes

Naem tha deua: lleva el nombre de Tha Deua, en Laos, que ko.wikipedia recoge como nombre alternativo.
Naem cocido: si el cerdo fermentado crudo te preocupa, fríelo antes de añadirlo. Pierdes algo de acidez y aroma, es perfectamente seguro, y muchos restaurantes lo sirven así.
Sin el cerdo: desmenuza en su lugar tofu frito en trozos grandes y usa un poco más de lima. La acidez fermentada tiene que sustituirse con lima y salsa de pescado.
Tamaño de la bola: varias bolas pequeñas dan más superficie y una ensalada más crujiente; las grandes dejan más arroz blando. La misma mezcla, y este es el mando que cambia el resultado.

Más detalles y los porqués (1)

Naem khluk / yam naem: los nombres tailandeses. De ellos, el naem khluk (แหนมคลุก) es el que va sin la bola de arroz frita —naem y hierbas mezclados— y esa diferencia es exactamente lo que es este plato. El yam naem khao thot (ยำแหนมข้าวทอด) tailandés es el mismo plato que este.

Consejos

El naem es cerdo crudo conservado con ácido en lugar de calor. Como dice Fundamentos de la fermentación, la seguridad de un fermentado no viene de la limpieza sino de que la acidez baje rápido. El naem es ese principio aplicado a la carne, y las otras cosas crudas que se conservan aquí lo hacen de otra manera: el hongeo-hoe va en sentido contrario, hacia lo alcalino, en el haring son las propias enzimas del pescado las que trabajan, y el yukhoe y el steak tartare son crudos pero no están conservados en absoluto. Pero el ácido solo evita que se eche a perder: no mata de forma fiable la triquina ni el Streptococcus suis, y el naem crudo ha causado brotes de triquinosis en Tailandia y Laos, así que por muy ácido que esté, fríelo antes de añadirlo (ver «Naem cocido» arriba).
Léelo junto al laap. El mismo país, la misma idea del arroz como textura, manejo opuesto: el laap tuesta granos crudos hasta hacerlos polvo para que absorba el líquido; esto fríe arroz cocido en bolas y las rompe.
Sazona al final. La salsa de pescado es salada, el naem es salado, y además el naem es ácido. Pon la mitad del jugo de lima, prueba, y luego termina (equilibrar el sabor).

Más detalles y los porqués (3)

Aplastar es la receta. Los arancini se fríen para que la cáscara retenga el interior, y esa página explica por qué el arroz tiene que estar frío. Esto es lo inverso. Una bola es la forma con la menor superficie para su volumen y la fritura solo alcanza la superficie, así que entera es una sola costra fina alrededor de arroz simple. Rota, esa costra se dispersa en decenas de trozos y cada pedazo de arroz blando del interior queda abierto al aderezo. El paso cambia el área, no el tiempo.
Lo crujiente tiene reloj. El contraste que defienden el lahpet thoke y el halo-halo —una cosa blanda frente a una crujiente— aquí lucha contra el reloj. Aderezado, el arroz se ablanda en minutos, así que no se puede preparar con antelación (temperatura de servicio).
Mantén la temperatura del aceite. Demasiado caliente, el exterior se oscurece mientras el interior sigue húmedo; freír en abundante aceite lo explica. La diferencia aquí es que el objetivo de freír no es proteger una costra sino fabricar una que piensas romper.

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