Foto: ProjectManhattan · CC0
Gimbap (rollos de arroz en alga)
Arroz y rellenos variados enrollados en alga y cortados en rodajas: el clásico coreano para la lonchera y los días de picnic.
Ingredientes
- Gim (hojas de alga seca)2 hojas
- Arroz cocido tibio2 tazones
- Danmuji (rábano encurtido)2 tiras
- Zanahoria0.5
- Espinaca1 puñado
- Huevos2
- Jamón (o kanikama)2 tiras
- Pepino · opcional0.25
- Sazón del arroz
- Aceite de ajonjolí1 cucharada
- Sal0.5 cucharadita
- Ajonjolí tostado1 cucharadita
- Para terminar
- Aceite de ajonjolí · un poco, para barnizar
Preparación
Mezcla el arroz tibio con el aceite de ajonjolí, la sal y el ajonjolí tostado; déjalo enfriar un poco.
Corta la zanahoria en juliana y saltéala con un poco de sal; blanquea la espinaca y aderézala con aceite de ajonjolí y sal.
Bate los huevos y fríelos en una omelette gruesa; luego córtala en tiras largas. Pasa el jamón ligeramente por la sartén. Corta el danmuji y el pepino en tiras largas.
Extiende el arroz en una capa fina sobre dos tercios del lado rugoso del gim y alinea los rellenos a lo ancho, en el centro.
Enrolla bien apretado con una esterilla de bambú, dale forma y barniza el exterior con un poco de aceite de ajonjolí.
Corta en trozos de un bocado, mojando el cuchillo a medida que avanzas. Espolvorea con ajonjolí y sirve.
Variantes
- Gimbap de atún: agrega atún aderezado con mayonesa para un rollo rico y sabroso.
- Gimbap de queso: pon una rebanada de queso para un bocado más suave.
- Chungmu gimbap: enrolla solo arroz, delgado, y sírvelo con calamar picante y kimchi de rábano.
- Nude gimbap: enróllalo al revés para que el arroz quede por fuera, cubierto de ajonjolí.
Consejos
- Sazona el arroz mientras está tibio y esponjoso para que se mantenga unido; el arroz mojado rompe la hoja.
- No uses demasiado arroz: una capa fina sobre dos tercios es lo que mejor se enrolla.
- Seca bien los rellenos para que el rollo no quede aguado.
- Barniza el exterior con aceite de ajonjolí y moja el cuchillo para cortes limpios.
Más detalles y los porqués (5)
- El arroz no lleva vinagre, y esa es la verdadera diferencia con el sushi. El arroz del gimbap se sazona con aceite de ajonjolí y sal. El vinagre del sushi no es solo un sabor: baja el pH y ayuda a que el arroz se conserve, y el aceite de ajonjolí no hace nada parecido. Por eso el gimbap es para comerse el mismo día, y todas las advertencias sobre las loncheras de picnic en verano vienen de esa sola línea. Lo que hace el aceite, en cambio, es cubrir cada grano, retrasar que se seque y evitar que el rollo se pegue consigo mismo.
- «Sazónalo mientras está tibio» tiene una temperatura. Como el onigiri, el gimbap se forma a más o menos la temperatura del cuerpo (cocinar arroz). Demasiado caliente, el vapor ablanda el gim y el aceite se queda en la superficie; del todo frío, el almidón ya se ha retrogradado y los granos ya no se agarran entre sí. El aceite y la sal van en caliente; el enrollado se hace tibio.
- Por qué el arroz va del lado rugoso. El nori se hace como el papel, y la hoja sale de la malla lisa por una cara y texturizada por la otra. La cara rugosa tiene más superficie para que el arroz se agarre. Si lo extiendes sobre el lado liso, la capa se desliza al enrollar y el rollo terminado tampoco tiene brillo por fuera.
- «Seca bien los rellenos» es una regla sobre el gim, no sobre los rellenos. El nori es una hoja delgada de polisacáridos y se ablanda rápido al contacto con el agua. Exprimir la espinaca y salar el pepino no tiene que ver con su propio sabor; tiene que ver con cuánto aguanta la envoltura. El takuan es la misma elección hecha de otra manera: un encurtido tiene muy poca agua libre que soltar.
- Mojar el cuchillo también tiene que ver con el gim. Una hoja seca se pega a la lámina y la arrastra hasta romperla. Una película de agua rompe esa adherencia, y cortar con vaivén en lugar de presionar evita que los rellenos se salgan por el extremo cortado.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
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