Kiritanpo (tubos de arroz asados, cocidos en caldo de pollo)
Una olla de Akita: arroz cocido machacado hasta que se rompe más o menos la mitad de los granos, prensado en brochetas en forma de tubo y asado, y luego cocido brevemente en caldo de pollo con pollo, bardana, maitake y perejil japonés.
Ingredientes
- Kiritanpo
- arroz de grano corto (no glutinoso) · cocido un poco firme360 g
- agua con sal · para las manos1 tazón
- brochetas gruesas de madera o palillos chinos redondos de madera4
- Olla
- caldo de pollo1.2 L
- muslo de pollo deshuesado · en trozos de un bocado300 g
- raíz de bardana · en virutas, guardada en agua1
- hongos maitake · desmenuzados150 g
- puerro o cebollín grueso · en rodajas al sesgo1
- seri (perejil japonés) o berro · en trozos de 5 cm1 manojo
- fideos shirataki · escaldados; opcional150 g
- salsa de soya4 cucharada
- sake2 cucharada
- sal0.5 cucharadita
Preparación
Cocina el arroz con un poco menos de agua de lo habitual para que quede algo firme.
Mientras está caliente, machácalo en un mortero hasta que solo se haya roto más o menos la mitad de los granos. Si no tienes mortero, mételo en una bolsa de plástico y golpéalo con un rodillo.
Divídelo en cuatro. Mójate las manos con agua con sal, envuelve el arroz alrededor del extremo de una brocheta y estíralo en un tubo de unos 15 cm de largo; luego hazlo rodar sobre una tabla para igualar el grosor.
- ⏲ 25 min
Ásalo a la parrilla, o en el horno a 230 °C, dándole vueltas, hasta que esté dorado por todos lados: 20-30 minutos.
Cuando se haya enfriado un poco, saca las brochetas girándolas y corta cada tubo en diagonal en tres o cuatro trozos, o pártelo con las manos.
- ⏲ 10 min
Lleva el caldo a ebullición con el pollo y la bardana, espuma y cocina a fuego lento 10 minutos. Sazona con la salsa de soya, el sake y la sal.
- ⏲ 5 min
Añade el maitake, el shirataki, el puerro y el kiritanpo y cocina a fuego suave durante 5 minutos.
- ⏲ 30 s
Pon el seri encima y sirve en cuanto se marchite.
Variantes
- Miso-tsuke tanpo. Unta miso sobre el tanpo asado, o úntalo y vuelve a asarlo. Miso en una brocheta sobre el fuego es la misma idea que el dango y el dengaku.
- Damako mochi. El mismo arroz formado en bolas del tamaño de una pelota de ping-pong y echado a la olla sin asar.
- Sin shirataki ni shiitake. El estilo Yamada de Odate no usa ninguno de los dos; Kazuno añade shirataki.
- Con arroz de la nueva cosecha. En la zona de Kazuno y Odate se hacen reuniones para cocinar la olla de kiritanpo cuando llega el arroz nuevo.
Consejos
- Machaca solo hasta que se rompa más o menos la mitad de los granos. Por eso se llama hangoroshi, «medio muerto».
- Es arroz común, no arroz glutinoso.
- Mójate las manos con agua con sal. Así el arroz no se pega.
- Hazlo rodar sobre una tabla una vez puesto en la brocheta. Un grosor parejo se asa de forma pareja.
- Cocínalo solo brevemente en la olla.
- El seri va al final.
Más detalles y los porqués (2)
- Aplastado a propósito, lo contrario del onigiri. El onigiri se presiona con suavidad para que los granos no revienten. El kiritanpo machaca el arroz hasta romper la mitad de los granos y luego lo extiende alrededor de una brocheta como un tubo. Tampoco se lleva tan lejos como un pastel de arroz liso como el garaetteok del tteokguk, así que los granos todavía se ven en un corte. Y entra a la olla ya asado durante 20-30 minutos y dorado por fuera.
- Se dice que nació del arroz sobrante. La Wikipedia en japonés dice que el kiritanpo surgió de buscarle uso al arroz frío, y cuenta la historia de los cazadores matagi que bajaban de las montañas, aplastaban su arroz sobrante en palos, lo asaban y o bien lo cocían con las aves de caza, las hierbas silvestres y los hongos que traían, o bien lo comían untado con miso. Un estudio de los juegos de olla que se venden en tiendas encontró las mismas siete cosas en todos: kiritanpo, pollo, puerro, seri, bardana, maitake y la sopa.
Los fundamentos detrás de este plato
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