Kiritanpo (bâtonnets de riz grillés, mijotés dans une fondue au poulet)
Une fondue d'Akita : du riz cuit pilé jusqu'à ce qu'environ la moitié des grains soient écrasés, pressé en tubes autour de brochettes et grillé, puis mijoté brièvement dans un bouillon de poulet avec du poulet, de la bardane, des maitakes et du persil japonais.
Ingrédients
- Kiritanpo
- riz rond (non gluant) · cuit un peu ferme360 g
- eau salée · pour les mains1 bol
- grosses brochettes en bois ou baguettes rondes en bois4
- Fondue
- bouillon de poulet1.2 l
- haut de cuisse de poulet désossé · en bouchées300 g
- racine de bardane · taillée en copeaux, gardée dans l'eau1
- maitakes · déchirés150 g
- poireau ou gros oignon nouveau · émincé en biais1
- seri (persil japonais) ou cresson · tronçons de 5 cm1 botte
- nouilles shirataki · blanchies ; facultatif150 g
- sauce soja4 c. à soupe
- saké2 c. à soupe
- sel0.5 c. à café
Préparation
Faites cuire le riz avec un peu moins d'eau que d'habitude pour qu'il soit un peu ferme.
Pendant qu'il est chaud, pilez-le au mortier jusqu'à ce que seule la moitié environ des grains soit écrasée. Sans mortier, mettez-le dans un sac en plastique et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie.
Divisez en quatre. Mouillez vos mains d'eau salée, enroulez le riz autour du bout d'une brochette et étirez-le en un tube d'environ 15 cm, puis roulez-le sur une planche pour égaliser l'épaisseur.
- ⏲ 25 min
Faites griller, ou rôtir à 230 °C, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés : 20-30 minutes.
Une fois un peu refroidis, retirez les brochettes en les tournant et coupez chaque tube en biais en trois ou quatre morceaux, ou déchirez-le à la main.
- ⏲ 10 min
Portez le bouillon à ébullition avec le poulet et la bardane, écumez et laissez mijoter 10 minutes. Assaisonnez avec la sauce soja, le saké et le sel.
- ⏲ 5 min
Ajoutez les maitakes, les shirataki, le poireau et les kiritanpo et laissez frémir 5 minutes.
- ⏲ 30 s
Posez le seri par-dessus et servez dès qu'il a fondu.
Variantes
- Miso-tsuke tanpo. Tartinez de miso le tanpo grillé, ou tartinez-le et regrillez-le. Le miso sur une brochette au-dessus du feu, c'est la même idée que le dango et le dengaku.
- Damako mochi. Le même riz roulé en balles de ping-pong et mis dans la marmite sans être grillé.
- Sans shirataki ni shiitakes. Le style Yamada d'Odate n'utilise ni l'un ni l'autre ; Kazuno ajoute des shirataki.
- Avec le riz nouveau. Autour de Kazuno et d'Odate, on se réunit pour cuisiner la fondue de kiritanpo à l'arrivée du riz nouveau.
Astuces
- Pilez seulement jusqu'à ce que la moitié des grains environ soit écrasée. C'est pourquoi on l'appelle hangoroshi, « à moitié tué ».
- C'est du riz ordinaire, pas du riz gluant.
- Mouillez-vous les mains d'eau salée. Le riz n'y collera pas.
- Roulez-le sur une planche une fois sur la brochette. Une épaisseur régulière grille régulièrement.
- Ne le laissez mijoter que brièvement dans la marmite.
- Le seri va en dernier.
Plus de détails et les raisons (2)
- Écrasé exprès, l'inverse de l'onigiri. L'onigiri est pressé légèrement pour que les grains n'éclatent pas. Le kiritanpo pile le riz jusqu'à écraser la moitié des grains, puis l'étale en tube autour d'une brochette. On ne va pas non plus jusqu'au gâteau de riz lisse comme le garaetteok du tteokguk : les grains restent visibles à la coupe. Et il entre dans la marmite déjà grillé 20-30 minutes et doré à l'extérieur.
- On dit qu'il vient du riz de la veille. Wikipédia en japonais dit que le kiritanpo est né du besoin d'utiliser le riz froid, et rapporte l'histoire de chasseurs matagi descendus des montagnes qui écrasaient leur reste de riz sur des bâtons, le grillaient, puis le faisaient mijoter avec le gibier à plume, les herbes sauvages et les champignons rapportés, ou le mangeaient tartiné de miso. Une enquête sur les kits de fondue vendus en magasin a trouvé les sept mêmes éléments dans chacun : kiritanpo, poulet, poireau, seri, bardane, maitakes et bouillon.
Les bases derrière ce plat
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