Kiritanpo (tubos de arroz grelhados cozidos no ensopado de frango)
Um ensopado de panela de Akita: arroz cozido socado até cerca de metade dos grãos se quebrar, moldado em tubos em espetos e grelhado, depois cozido rapidamente em caldo de frango com frango, bardana, maitake e salsa japonesa.
Ingredientes
- Kiritanpo
- arroz de grão curto (não glutinoso) · cozido um pouco firme360 g
- água com sal · para as mãos1 tigela
- espetos grossos de madeira ou hashis redondos de madeira4
- Ensopado
- caldo de frango1.2 L
- sobrecoxa de frango desossada · em pedaços pequenos300 g
- raiz de bardana (gobo) · em lascas, mantida na água1
- cogumelos maitake · desfiados com a mão150 g
- alho-poró ou cebolinha grossa · fatiado na diagonal1
- seri (salsa japonesa) ou agrião · em pedaços de 5cm1 maço
- macarrão shirataki · escaldado; opcional150 g
- molho de soja4 colher de sopa
- saquê2 colher de sopa
- sal0.5 colher de chá
Modo de preparo
Cozinhe o arroz com um pouco menos de água que o habitual para que fique um pouco firme.
Ainda quente, soque-o num pilão até só cerca de metade dos grãos se quebrar. Sem pilão, coloque num saco plástico e bata com um rolo de massa.
Divida em quatro. Molhe as mãos na água com sal, envolva a ponta de um espeto com o arroz e estique num tubo de cerca de 15cm, depois role numa tábua para igualar a espessura.
- ⏲ 25 min
Grelhe, ou asse a 230°C, virando, até dourar por inteiro: 20-30 minutos.
Quando tiver esfriado um pouco, gire e retire os espetos e corte cada tubo na diagonal em três ou quatro pedaços, ou parta com a mão.
- ⏲ 10 min
Leve o caldo à fervura com o frango e a bardana, escume e cozinhe 10 minutos. Tempere com o molho de soja, o saquê e o sal.
- ⏲ 5 min
Junte o maitake, o shirataki, o alho-poró e o kiritanpo e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
- ⏲ 30 s
Coloque o seri por cima e sirva assim que murchar.
Variações
- Miso-tsuke tanpo. Passe missô no tanpo grelhado, ou passe e grelhe de novo. Missô num espeto sobre o fogo é a mesma ideia do dango e do dengaku.
- Damako mochi. O mesmo arroz enrolado em bolinhas do tamanho de bolas de pingue-pongue e posto na panela sem grelhar.
- Sem shirataki nem shiitake. O estilo Yamada de Odate não usa nenhum dos dois; Kazuno acrescenta shirataki.
- Com arroz da safra nova. Na região de Kazuno e Odate, fazem-se encontros para preparar o ensopado de kiritanpo quando chega o arroz novo.
Dicas
- Soque só até cerca de metade dos grãos se quebrar. É por isso que se chama hangoroshi, "meio morto".
- É arroz comum, não arroz glutinoso.
- Molhe as mãos na água com sal. O arroz não gruda nelas.
- Role na tábua depois de pôr no espeto. Espessura uniforme grelha por igual.
- Cozinhe só por pouco tempo na panela.
- O seri entra por último.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Esmagado de propósito, o contrário do onigiri. O onigiri é apertado de leve para os grãos não estourarem. O kiritanpo soca o arroz até metade dos grãos se quebrar e depois o espalha em volta de um espeto, como um tubo. Também não chega ao ponto de um bolinho de arroz liso como o garaetteok do tteokguk, então os grãos ainda aparecem num corte. E vai à panela já grelhado por 20-30 minutos e dourado por fora.
- Diz-se que nasceu do arroz que sobrava. A Wikipédia em japonês diz que o kiritanpo surgiu de um jeito de aproveitar arroz frio, e conta a história de caçadores matagi que, ao descer das montanhas, esmagavam o arroz que sobrava em gravetos, grelhavam e o cozinhavam com as aves de caça, as ervas silvestres e os cogumelos que traziam, ou o comiam com missô. Uma pesquisa de kits de ensopado vendidos em lojas encontrou as mesmas sete coisas em todos: kiritanpo, frango, alho-poró, seri, bardana, maitake e o caldo.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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