KO EN ES PT FR Cuisine suédoise Dessert⏱ 35 minHistorique des modifications

Kladdkaka (gâteau collant au chocolat, sans levure)

Name: Kladdkaka (gâteau collant au chocolat, sans levure)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 100 g beurre; 200 g sucre en poudre; 2 œufs; 100 g farine de blé (type 55); 35 g cacao en poudre; 1 c. à café sucre vanillé; 1 pincée sel; to grease beurre; to line chapelure ou cacao; 200 ml crème liquide entière; 100 g framboises; to dust sucre glace

Le gâteau au chocolat suédois que l'on sort du four alors que le centre est encore de la pâte crue. Ni levure chimique, ni levure de boulanger, et le beurre est fondu plutôt que crémé, si bien qu'il n'y a pas non plus d'air incorporé. Rien ne le fait lever, et c'est cela le gâteau, pas un défaut. On raconte qu'il est né en 1938, quand la levure chimique était difficile à trouver en Suède et qu'une recette américaine de brownie a été faite sans elle.

Préparation

Préchauffez le four à 175°C. Beurrez un moule rond de 20-22cm et saupoudrez-le de chapelure ou de cacao ; un disque de papier sulfurisé au fond aide.
⏲ 10 min
Faites fondre complètement le beurre et laissez-le tiédir un peu. Ne le fouettez pas — il n'y a nulle part dans cette pâte où l'air pourrait aller.
⏲ 4 min
Fouettez le sucre et les œufs ensemble deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le mélange soit plus pâle et lisse. La fine pellicule sur le dessus du gâteau fini se décide ici.
⏲ 3 min
Incorporez le beurre fondu et la vanille.
⏲ 1 min
Tamisez la farine, le cacao et le sel par-dessus et mélangez délicatement juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Aller plus loin n'apporte rien.
⏲ 1 min 30 s
Versez dans le moule et lissez le dessus. La pâte doit avoir environ 2cm d'épaisseur — plus épaisse, le centre ne prend jamais.
⏲ 1 min 30 s
Enfournez 12-15 minutes seulement. Sortez-le quand les 2-3cm extérieurs ont gonflé et craquelé et que le centre tremble encore. Une pique doit ressortir mouillée de pâte, et c'est ce qu'on cherche ici.
⏲ 15 min
Laissez-le dans le moule 10-15 minutes. La chaleur résiduelle raffermit encore un peu le centre, et ensuite on peut le démouler.
⏲ 15 min
Saupoudrez de sucre glace et coupez-le pendant qu'il est encore tiède. Servez avec de la crème légèrement fouettée et des framboises.
⏲ 3 min

Variantes

Espresso ou caramel salé : une cuillère à café de café soluble dans la pâte aiguise le cacao.
Pour servir : crème fouettée et framboises sont la norme, et la glace à la vanille est courante. La chose froide à côté n'est pas une décoration ; c'est le contraste de température.
Cuit dans une poêle en fonte : servi dans une petite poêle en fonte, la chaleur résiduelle continue de travailler le centre, alors sortez-le une minute ou deux plus tôt.
Le nom : en suédois, kladdig veut dire collant ou poisseux. Le gâteau annonce dans son nom ce qu'il va faire.

Plus de détails et les raisons (1)

Plus coulant ou plus ferme : tout se joue sur le temps de cuisson. Dix minutes laissent le centre presque à l'état de sauce ; dix-huit le font basculer vers le brownie. On règle ce gâteau en laissant la recette telle quelle et en ne déplaçant que la minuterie.

Astuces

Rien ne fait lever ce gâteau, et c'est voulu. Tout gâteau tire sa levée de quelque part, et les pages voisines nomment chacune leur source. Le quatre-quarts : « Quatre ingrédients et aucun agent levant, si bien que la seule chose qui le fait monter est l'air incorporé en battant le beurre et le sucre. » La génoise : « Un gâteau sans aucune levure, aéré en fouettant des œufs entiers. » Le mille-feuille : « La pâte feuilletée ne contient pas de levure : la seule chose qui la fait lever, c'est l'eau des couches de beurre qui se change en vapeur. » Toutes trois disent qu'il n'y a pas d'agent levant, puis nomment ce qui en tient lieu. Le kladdkaka n'a rien qui en tienne lieu. Ni levure chimique, ni levure de boulanger, ni air crémé, ni mousse fouettée, ni couches de beurre feuilletées.

Plus de détails et les raisons (8)

Il ne monte donc pas pour retomber ; il ne monte jamais. Sans bulles de gaz, aucune structure n'attend de prendre. Les quelques centimètres extérieurs sèchent contre le moule et craquellent, et le centre reste de la pâte de part en part. Un kladdkaka fini qui fait à peine 2cm de haut n'est pas sous-cuit — il n'y a jamais rien eu pour le rendre plus haut.
ko.wikipedia raconte comment c'est arrivé. Selon ce récit, en 1938, alors que la levure chimique était difficile à trouver en Suède, une recette américaine de brownie a été faite en omettant simplement la levure. L'ingrédient manquant est devenu le gâteau.
Les brownies sont le plus proche voisin, et ils expliquent leur densité par autre chose. Cette page met tout sur le compte du beurre fondu — « le beurre fondu n'a pas de cristaux à racler et ne retient pas d'air. Cette recette fait fondre le beurre avec le chocolat dès l'étape une, il n'y a donc rien dans le moule qui attende de se dilater, et la mie ne peut pas s'ouvrir. » C'est un argument sur l'air, et la levure n'y est jamais mentionnée. Les deux faits se superposent, et c'est ce gâteau qui a pris l'un d'eux pour nom.
Et les deux ne sont pas d'accord sur le moment de le sortir. La page des brownies range un centre d'apparence humide parmi ce que le refroidissement corrige — « un brownie tiède, c'est cette même structure avec la graisse encore liquide. Le couper à ce moment-là le déchire au lieu de le trancher, ce qui ressemble à une sous-cuisson et n'en est pas une. » — et demande de le laisser refroidir complètement avant de le couper. Le kladdkaka vise exactement l'état que cette phrase vous dit de ne pas mal interpréter. Une pique mouillée de pâte, c'est juste ici, et le servir tiède aussi. Complètement refroidi, la graisse fige et il dérive vers un bloc de chocolat, qui est alors une autre douceur.
Puisque la minuterie fait la recette, méfiez-vous du thermostat de votre four. Ce que fait votre four décrit un écart qu'une cuisson de douze minutes traduit directement dans le résultat. Vingt degrés de moins laissent le centre liquide ; vingt degrés de plus en font un brownie en trois minutes environ. Dans un four que vous ne connaissez pas, ouvrez la porte à douze minutes et ne regardez que le bord.
La fine croûte brillante vient du sucre. La page des brownies en donne la raison — « Le sucre dissous dans l'œuf monte avec la pâte et sèche en surface en une fine feuille cassante ; le sucre resté en cristaux ne le peut pas. » C'est pourquoi l'étape trois bat le sucre et les œufs seuls pendant deux ou trois minutes plutôt que de battre fort la pâte finie. Une fois la farine ajoutée, remuer davantage n'améliorera pas cette pellicule.
Le cheesecake basque est lui aussi coulant, selon un autre principe. Celui-là est une crème — une base lactée tenue par l'œuf — et son centre coule parce que l'œuf n'a jamais dépassé sa température de prise. Ici, c'est une pâte à base de farine, et son centre coule parce que l'amidon n'a jamais reçu assez de chaleur pour gélatiniser. Ils se ressemblent et on les arrête à des points différents.
Chemiser le moule n'est pas une manie. Sans levée pour décoller la pâte des parois, elle reste simplement là où elle a touché. Sans papier au fond ni chapelure sur les bords, ce gâteau se brise au démoulage, pas à la découpe.