Foto: Roozitaa · CC BY-SA 3.0
Genovesa (bizcocho de huevo entero)
Un bizcocho sin ningún leudante, aireado batiendo huevos enteros. Un huevo entero es alrededor de un tercio de yema en peso, y la grasa de la yema rompe las paredes de las burbujas, así que el huevo entero frío apenas hace espuma. Por eso los huevos y el azúcar se calientan a 40-45 °C a baño maría antes de batir.
Ingredientes
- La masa (un molde de 18 cm)
- huevos · a temperatura ambiente, unos 200 g4
- azúcar extrafina120 g
- harina de repostería · tamizada dos veces110 g
- fécula de papa · opcional; lo hace más tierno10 g
- sal1 pizca
- extracto de vainilla1 cucharadita
- Al final de todo
- mantequilla · derretida y mantenida tibia, 45-50 °C40 g
- Almíbar para empapar (opcional)
- azúcar extrafina50 g
- agua50 ml
- ron o kirsch1 cucharada
Preparación
- ⏲ 5 min
Calienta el horno a 175 °C y forra el molde. Tamiza la harina, la fécula y la sal dos veces: esta harina va a una espuma y después no puedes deshacer los grumos removiendo.
- ⏲ 8 min
Pon los huevos y el azúcar en un tazón sobre un baño maría y bate hasta que lleguen a 40-45 °C: el azúcar completamente disuelto y apenas tibio al dedo. Este paso es todo el bizcocho. La grasa de la yema se mete en las paredes de las burbujas y las revienta; caliente, esa grasa es totalmente líquida y las proteínas se despliegan más rápido, así que la espuma llega a formarse.
- ⏲ 10 min
Fuera del fuego, bate a velocidad alta 8-10 minutos. El volumen más o menos se triplica, y está lista cuando un hilo que cae del batidor mantiene su rastro unos tres segundos: el punto de cinta. Júzgalo por el rastro, no por el reloj.
- ⏲ 5 min
Incorpora la harina tamizada en tres veces, cortando con una espátula. No remuevas: si matas la espuma, a este bizcocho no le queda nada con qué subir.
- ⏲ 4 min
Toma un cucharón de la masa, mezcla primero ahí la mantequilla derretida tibia y vuelve a incorporar la mezcla. La mantequilla también es grasa —la misma grasa que el calentamiento existía para vencer—, así que vertida directamente sobre una espuma terminada hunde la masa allí donde cae. Fría, cuaja en vetas; caliente, derrite la espuma.
- ⏲ 25 min
Vierte en el molde, nivela la superficie y hornea 25 minutos. No abras la puerta durante los primeros 15 (qué hace tu horno).
- ⏲ 10 min
Desmóldalo enseguida y enfríalo boca abajo sobre una rejilla hasta que esté completamente frío. Encoge un poco; es normal. Para el almíbar, hierve el azúcar y el agua, enfría, añade el licor y pinta cada cara cortada.
Variantes
- Pan di Spagna: el nombre italiano del mismo bizcocho, y normalmente no lleva nada de mantequilla. Eso lo hace más seco y más absorbente, lo que en un bizcocho pensado para empaparse es una mejora.
- Genovesa de cacao: cambia 20 g de la harina por cacao en polvo. El cacao trae grasa además de almidón, así que no vayas más allá.
- El nombre: de Génova. ko.wikipedia la clasifica como un bizcocho italiano con el nombre de la ciudad y absorbido después por la pastelería francesa, que es el orden en que ocurrieron las cosas.
Más detalles y los porqués (2)
- En qué se diferencia de un biscuit francés: un biscuit bate las claras por separado y las incorpora después. Una genovesa bate los huevos enteros. Ahí es exactamente donde los dos se separan con ingredientes idénticos, y es la forma más fácil de ver de qué trata esta página.
- Dónde se usa: es el bizcocho de la prinsesstårta, y los pasteles de capas en general se construyen sobre esta masa. La Sachertorte y el tiramisú usan otros bizcochos pero comparten la costumbre de empaparse.
Consejos
- El punto de cinta es un aspecto, no un tiempo. Ocho minutos es una guía; la prueba es si un hilo mantiene su rastro tres segundos, la misma disciplina que cocinar huevos aplica en otros casos.
- Tamiza la harina dos veces. Un grumo dentro de una espuma no se puede deshacer removiendo, y remover es lo que destruye la espuma. La respuesta es no crear esa disyuntiva en primer lugar.
Más detalles y los porqués (5)
- El calentamiento es el truco, y la razón está en cocinar huevos. El primer paso de la prinsesstårta dice «calienta los huevos y el azúcar a baño maría a 40 °C y luego bate a velocidad alta 8 minutos» —solo el procedimiento— y sus consejos luego lo agrupan con la torta Dobos y el pound cake como «el mismo principio». No es el mismo principio: la Dobos incorpora un merengue solo de claras, el pound cake bate mantequilla sólida, y el huevo entero es un tercer método. El paso de calentar existe precisamente por esa diferencia.
- Formas de meter aire en una masa de bizcocho. El pound cake bate mantequilla, la torta Dobos incorpora un merengue, el chiffon cake incorpora un merengue y añade aceite, y una genovesa bate huevos enteros.
- Una espuma de huevo entero es más débil que un merengue y, a cambio, más estable. La miga sale fina, cerrada y elástica en lugar de esponjosa, y el precio de no ser esponjosa es que aguanta que la partan en capas y la pinten con almíbar. Por eso es el bizcocho que se usa como lámina de capas.
- Es a propósito un bizcocho seco. Sin leche, y sin más grasa que 40 g de mantequilla, así que por sí solo es sencillo. Como dice el umm ali, solo algo ya seco absorbe líquido y aun así mantiene su estructura, así que el almíbar es parte del diseño, no una forma de tapar un defecto.
- Forra el molde. El chiffon cake se hornea en un molde sin nada, porque esa masa tiene que trepar por las paredes. Una genovesa quiere lo contrario: todo su aire ya está en la masa, así que no necesita nada a lo que agarrarse y debe desmoldarse limpiamente.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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