Kue rangi (pastelitos de coco y sagú horneados sin aceite)

Name: Kue rangi (pastelitos de coco y sagú horneados sin aceite)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 200 g pulpa de coco rallada; 100 g almidón de sagú; 50 g almidón de tapioca; 0.5 cucharadita sal; 60 ml agua; 150 g azúcar de palma; 200 ml agua; 1 hoja de pandan; 1 cucharada almidón de tapioca; 50 g yaca

Un bocadillo callejero del pueblo betawi de Yakarta: coco rallado y almidón de sagú humedecidos con unas cucharadas de agua, apretados en un molde pequeño y horneados con tapa sin nada de aceite. No lleva aceite porque el coco rallado, con el calor, suelta su propio aceite y una leche espesa que ligan la masa: el coco no se exprime ni se reduce, se queda entero en el pastel y aun así da su grasa en el molde. Se untan con jarabe de azúcar de palma espesado y se comen tibios.

Preparación

Desmenuza el azúcar de palma y fúndelo con el agua y el pandan a fuego bajo 5 minutos. Cuélalo y devuélvelo a la olla.
⏲ 5 min
Incorpora el almidón disuelto y hierve 1 minuto más, hasta que brille y cubra una cuchara en una capa fina. Retíralo del fuego e incorpora la yaca, si la usas.
⏲ 1 min
Pon el coco, el almidón de sagú, el de tapioca y la sal en un tazón y frótalos entre las manos. Añade el agua de cucharada en cucharada, sin dejar de frotar, y detente cuando parezca arena húmeda: se sostiene al apretar un puñado y se desmorona al abrir la mano. Si fluye como una masa líquida, está demasiado húmeda.
Calienta el molde de kue rangi a fuego medio-bajo 5 minutos. No lo engrases. Si no tienes molde, usa una sartén pesada de hierro fundido.
⏲ 5 min
Llena cada hueco hasta arriba y aplánalo con el dorso de una cuchara. En una sartén de hierro fundido, aprieta discos de 6cm de diámetro y 1cm de grosor.
Tapa y hornea 5-6 minutos, hasta que la base esté bien dorada y los bordes se despeguen solos del molde. Si se pegan, dales un minuto más.
⏲ 5 min 30 s
Sácalos con una espátula pequeña y unta la parte de arriba con el jarabe. Calienta el molde un minuto antes de la siguiente tanda.
Cómelos tibios. Guarda la masa que sobre en el refrigerador y hornéala toda el mismo día.

Variantes

Fruta en el jarabe: la Wikipedia coreana apunta que a veces se mezcla en el jarabe yaca, piña o durián picados, por el sabor y el aroma.
Sin molde: algunos vendedores callejeros lo hacen sin el molde especial. Apretado en discos en una sartén de hierro fundido, es el mismo pastel con otra forma.

Más detalles y los porqués (1)

Sobre carbón: el propio nombre habla del fuego. Kue rangi es la forma corta de digarang wangi, y garang significa cocinar sobre carbón sin aceite. Los vendedores callejeros lo hornean en una pequeña estufa de carbón.

Consejos

Nada de aceite en el molde. La Wikipedia coreana da la razón: no se añade aceite porque el coco rallado se convierte en aceite y en una leche de coco espesa que liga la masa por sí sola.

Más detalles y los porqués (6)

La grasa sale sin exprimir. El urap describe así la leche de coco: «Hacer leche significa sacar la grasa y el agua de la pulpa y desechar la pulpa». Y de su propia forma, que deja la pulpa entera: «Si no se extrae nada, no hay emulsión que se corte, y el aceite y el aroma se quedan dentro de las hebras y estallan al masticarlas». El rendang reduce la leche dos horas hasta que sale el aceite: «Que la leche de coco se corte es la señal de que está listo, cuando en otros platos es el fallo que hay que evitar». El kue rangi pone las dos cosas en un solo molde. La pulpa no se tira sino que se queda en el pastel, y el molde caliente le saca el aceite y la leche.
Por eso el coco es maduro. Los ingredientes principales que enumera la Wikipedia coreana son coco maduro, almidón de tapioca, sagú, un poco de sal y agua. La pulpa es la que tiene que soltar el aceite y la leche, así que usa pulpa rallada de un coco duro y maduro, no de uno tierno.
Solo unas cucharadas de agua. El papeda vierte agua hirviendo sobre el almidón de sagú para hacer un engrudo, y como dice esa página, «el papeda hace el mismo movimiento con cuatro veces más agua y la cuece toda, así que no queda masa que amasar, solo engrudo». Aquí te detienes cuando la mezcla es arena húmeda. El almidón se cuece con el calor del molde y la leche del coco, y el sagú, según la Wikipedia coreana, es lo que lo hace chicloso.
Ponle la tapa. El artículo dice que la tapa va para que se cueza rápido. La base se dora contra el hierro seco mientras la parte de arriba se cuece en el vapor atrapado, y esa base dorada es de donde sale el sabor tostado que el artículo atribuye a esta forma de cocinar. Es el mismo lado del coco que el serundeng del kerak telor, el mismo coco rallado tostado en seco en una sartén.
Espesa el jarabe con almidón. El jarabe de azúcar de palma espesado con un poco de almidón de tapioca es lo tradicional. Un jarabe ralo se absorbe y moja la superficie; uno espeso se queda encima (espesar salsas).
Usa la masa el mismo día. La Wikipedia coreana es clara en que la masa se echa a perder fácilmente, no se puede guardar y hay que usarla toda en un día. Mezcla solo lo que necesites y guarda el resto en el refrigerador.