Name: Kerak telor (omelette de arroz glutinoso y huevo de pato tostado)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 100 g arroz glutinoso; 2 huevos de pato; 1 cucharada camarones secos; 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita azúcar; 0.25 cucharadita pimienta blanca; aceite; 60 g coco rallado; 1 cucharadita cilantro en polvo; 0.5 cucharadita comino molido; 1 rodaja galanga; 1 cucharada azúcar de palma; 2 hojas de lima kaffir; 2 cucharada chalotas fritas; 0.5 cucharadita chile en polvo

Ingredientes

2raciones

La omelette (cocina una porción a la vez)
arroz glutinoso · remojado toda la noche y luego escurrido100 g
huevos de pato · los de gallina funcionan; lee antes los consejos2
camarones secos · tostados en sartén seca y machacados1 cucharada
sal0.5 cucharadita
azúcar1 cucharadita
pimienta blanca0.25 cucharadita
aceite · nada. En ningún punto de esta receta entra aceite
Serundeng (la cobertura)
coco rallado · fresco o congelado60 g
cilantro en polvo1 cucharadita
comino molido0.5 cucharadita
galanga · en láminas finas; el jengibre la sustituye1 rodaja
azúcar de palma1 cucharada
hojas de lima kaffir · en tiras finas2
Para terminar
chalotas fritas2 cucharada
chile en polvo · opcional0.5 cucharadita

Preparación

Remoja el arroz glutinoso toda la noche y luego escúrrelo bien. No se hierve: el arroz se cocina en la sartén, sobre todo con el agua que aporta el huevo.
Prepara el serundeng. En una sartén seca a fuego bajo, remueve el coco rallado con las especias, la galanga y el azúcar de palma durante 10 minutos, hasta que esté muy dorado y huela a nuez. Incorpora las hojas de lima al final y deja enfriar (el dorado).
⏲ 10 min
Calienta una sartén pequeña de hierro fundido o de acero al carbono en seco, sin aceite, a fuego medio hasta que esté bien caliente. No una antiadherente: sin nada a lo que soldarse, este plato no funciona en absoluto.
⏲ 2 min
Extiende la mitad del arroz remojado sobre la sartén, rocía 2 cucharadas de agua, tapa y deja 3 minutos. Los granos se vuelven medio translúcidos y empiezan a agarrarse al metal.
⏲ 3 min
Bate un huevo de pato con la sal, el azúcar, la pimienta y los camarones secos machacados, viértelo sobre el arroz y extiéndelo fino y parejo con el dorso de una cuchara: 18-20cm de diámetro y no más de 5mm de grosor.
Cocina sin tapa 4 minutos. Aunque el borde empiece a levantarse, no lo despegues. La base tiene que soldarse a la sartén como una sola lámina antes de que el siguiente paso sea posible.
⏲ 4 min
Toma el mango y voltea la sartén boca abajo, sosteniéndola a 10-15cm de la llama con la omelette hacia abajo. Dale 90 segundos, hasta que la superficie se seque, se ampolle y se chamusque en algunas zonas. Con un gratinador puedes en cambio poner la sartén debajo 5 minutos.
⏲ 1 min 30 s
Deja la sartén y raspa la omelette de la base con una espátula. La cara ennegrecida es el kerak. Cubre con serundeng, chalotas fritas y chile, y cómela en el acto.
⏲ 1 min

Variantes

Sin camarones secos: puedes omitirlos, pero con ellos se van la sal y el sabor. Sube un poco la sal para compensar.
Más serundeng: la versión que se vende en la Feria de Yakarta lleva el doble de cobertura. El serundeng se conserva una semana en un frasco, así que vale la pena hacer una tanda grande.
Más picante: sambal aparte en lugar de chile en polvo. Los vendedores betawi suelen preguntar.
Bajo el gratinador: si sostener la sartén invertida te parece arriesgado, en el paso 7 pon la sartén entera bajo un gratinador. Casi el mismo resultado, con menos tostado en los bordes.

Más detalles y los porqués (1)

Con huevos de gallina: tres, si cuesta encontrar huevos de pato. El de pato es el estándar porque la yema ocupa una parte mayor del huevo, así que hay más grasa y lecitina y una omelette extendida fina se mantiene unida como una sola lámina. Con huevos de gallina se rompe con más facilidad, así que extiéndela un poco más gruesa.

Consejos

Que se pegue es la idea. Casi toda la cocina hace lo contrario. El dorado te dice que voltees algo cuando se suelta solo de la sartén; el dorayaki te dice que limpies el aceite porque el aceite que queda en la sartén fríe una mancha. El kerak telor no usa nada de aceite, así que la mezcla se une al metal como una sola lámina, y esa unión es la estructura del plato.

Más detalles y los porqués (5)

Tiene que pegarse antes de poder invertirse, e invertirla es como se cocina la parte de arriba. No puedes voltear una lámina de 5mm con una espátula, y una tapa le gotearía condensación encima. Lo que queda es voltear la sartén entera y usar las brasas como fuente de calor desde arriba. En ese momento la sartén es una tapa y no una superficie de cocción, y la comida cuelga debajo cocinándose por calor radiante. El asado usa el mismo calor cuando sujeta un costillar a una cruz de hierro y la planta lejos del fuego, pero ahí es una pieza grande de carne cocinada de lado, y esto son cinco milímetros cocinados desde arriba.
El kerak es lo mismo que la paella llama socarrat. Esa receta llama al socarrat el premio y solo dice que uses fuego alto al final y no lo quemes. El mecanismo es este: una capa de almidón en contacto directo con el metal, una vez que se ha ido su agua, sube por encima de 100C, y ahí empieza el dorado. En una paella es un extra bajo el arroz. Aquí esa capa es toda la comida y el plato lleva su nombre.
El arroz nunca se hierve. El arroz glutinoso remojado va directo a la sartén y la mayor parte del agua que lo cocina viene del huevo; las 2 cucharadas y la tapa del paso 4 solo cuecen a medias los granos para que se agarren al metal. Así que la proporción que importa no es arroz-agua sino arroz-huevo: cuánto arroz puede mojar un huevo de pato es lo que fija el tamaño de una porción (cocer arroz).
La antiadherente no sirve. En una sartén así la mezcla no puede agarrarse, nunca se vuelve una sola lámina y se cae en cuanto volteas la sartén. Una de las pocas recetas en las que el utensilio es el método.
Nació de arreglárselas con lo que había. El punto de partida, en el Yakarta colonial neerlandés, era que el arroz glutinoso disponible era malo; el huevo, el serundeng y los camarones secos se le amontonaron encima para que valiera la pena comerlo. Esas coberturas son hoy la mitad del plato.

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