Kue rangi (gâteaux coco-sagou cuits sans huile)

Name: Kue rangi (gâteaux coco-sagou cuits sans huile)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 200 g chair de noix de coco râpée; 100 g amidon de sagou; 50 g fécule de tapioca; 0.5 c. à café sel; 60 ml eau; 150 g sucre de palme; 200 ml eau; 1 feuille de pandan; 1 c. à soupe fécule de tapioca; 50 g jacquier

Un en-cas de rue des Betawi de Jakarta : de la noix de coco râpée et de l'amidon de sagou humectés de quelques cuillerées d'eau, tassés dans un petit moule et cuits sous un couvercle, sans la moindre huile. Il n'y a pas d'huile parce que la noix de coco râpée, à la chaleur, rend sa propre huile et un lait épais qui lient la pâte — la noix de coco n'est ni pressée ni réduite, elle reste entière dans le gâteau et rend tout de même son gras dans le moule. Nappé d'un sirop de sucre de palme épaissi et mangé tiède.

Préparation

Cassez le sucre de palme et faites-le fondre avec l'eau et le pandan à feu doux 5 minutes. Filtrez et remettez dans la casserole.
⏲ 5 min
Incorporez la fécule délayée et faites bouillir encore 1 minute, jusqu'à ce que le sirop soit brillant et nappe finement une cuillère. Retirez du feu et ajoutez le jacquier, si vous en utilisez.
⏲ 1 min
Mettez la noix de coco, l'amidon de sagou, la fécule de tapioca et le sel dans un saladier et frottez-les ensemble entre vos mains. Ajoutez l'eau cuillerée par cuillerée, sans cesser de frotter, et arrêtez quand on dirait du sable humide : une poignée serrée tient, et s'effrite quand vous ouvrez la main. S'il coule comme une pâte à crêpes, c'est trop humide.
Faites chauffer le moule à kue rangi sur feu moyen-doux pendant 5 minutes. Ne le huilez pas. Sans moule, utilisez une poêle lourde en fonte.
⏲ 5 min
Remplissez chaque alvéole à ras bord et tassez à niveau avec le dos d'une cuillère. Dans une poêle en fonte, formez des disques de 6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
Couvrez et faites cuire 5-6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien brun et que les bords se détachent seuls du moule. S'ils accrochent, donnez-leur une minute de plus.
⏲ 5 min 30 s
Sortez-les avec une petite spatule et nappez le dessus de sirop. Faites chauffer le moule une minute avant la fournée suivante.
Mangez-les tièdes. Gardez la pâte restante au réfrigérateur et faites-la cuire entièrement le jour même.

Variantes

Des fruits dans le sirop : Wikipédia en coréen note qu'on incorpore parfois au sirop du jacquier, de l'ananas ou du durian hachés, pour le goût et l'arôme.
Sans moule : certains vendeurs de rue s'en passent. Tassé en disques dans une poêle en fonte, c'est le même gâteau sous une autre forme.

Plus de détails et les raisons (1)

Sur la braise : le nom lui-même parle du feu. Kue rangi est l'abréviation de digarang wangi, et garang désigne la cuisson sur la braise sans huile. Les vendeurs de rue le cuisent sur un petit réchaud à charbon.

Astuces

Pas d'huile dans le moule. Wikipédia en coréen en donne la raison : on n'ajoute pas d'huile parce que la noix de coco râpée devient de l'huile et un lait de coco épais qui lient la pâte à eux seuls.

Plus de détails et les raisons (6)

Le gras sort sans presse. L'urap présente le lait de coco ainsi : « Faire du lait, c'est extraire le gras et l'eau de la chair et jeter la chair. » Et de sa propre manière, qui garde la chair entière : « Rien n'étant extrait, il n'y a pas d'émulsion à faire trancher, et l'huile et l'arôme restent dans les brins et éclatent sous la dent. » Le rendang fait réduire le lait deux heures jusqu'à ce que l'huile sorte : « Le lait de coco qui tranche est le signe de cuisson, là où ailleurs c'est l'échec à éviter. » Le kue rangi réunit les deux dans un seul moule. La chair n'est pas jetée mais reste dans le gâteau, et le moule chaud en tire son huile et son lait.
D'où une noix de coco mûre. Les ingrédients principaux que cite Wikipédia en coréen sont la noix de coco mûre, la fécule de tapioca, le sagou, un peu de sel et de l'eau. C'est la chair qui doit rendre l'huile et le lait : prenez donc la chair râpée d'une noix de coco dure et mûre plutôt que d'une jeune noix tendre.
Seulement quelques cuillerées d'eau. La papeda verse de l'eau bouillante sur l'amidon de sagou pour en faire une colle, et comme le dit cette recette, « La papeda reprend le même geste avec quatre fois plus d'eau et cuit tout l'amidon : il ne reste pas de pâte à pétrir, seulement de la colle. » Ici, on s'arrête au sable humide. L'amidon cuit à la chaleur du moule et dans le lait de la noix de coco, et le sagou, selon Wikipédia en coréen, est ce qui le rend élastique.
Mettez le couvercle. L'article dit qu'on couvre pour que la cuisson soit rapide. Le dessous dore contre la fonte sèche tandis que le dessus cuit dans la vapeur emprisonnée, et ce dessous doré est l'origine du goût grillé que l'article attribue à ce mode de cuisson. C'est le même côté de la noix de coco que le serundeng du kerak telor, la même noix de coco râpée torréfiée à sec à la poêle.
Épaississez le sirop à la fécule. Un sirop de sucre de palme épaissi d'un peu de fécule de tapioca, c'est la tradition. Un sirop fluide pénètre et détrempe le dessus ; un sirop épais reste dessus (épaissir une sauce).
Utilisez la pâte le jour même. Wikipédia en coréen est clair : la pâte se gâte facilement, ne se conserve pas et doit être entièrement utilisée dans la journée. Ne préparez que ce dont vous avez besoin et gardez le reste au réfrigérateur.