Papeda (gacha de almidón de sagú con sopa amarilla de pescado)
El alimento básico del este de Indonesia, de las Molucas a Papúa: almidón de palma de sagú desleído en agua fría y luego regado con agua hirviendo mientras se remueve, hasta que la lechada blanca se convierte de golpe en un engrudo gris y translúcido. Se cuece solo con el agua del hervidor, sin olla, se enrolla en dos palillos antes de que cuaje y se come bajo una sopa de pescado con cúrcuma (kuah kuning), tragada en lugar de masticada. Es un gel de almidón cocido del todo y comido antes de que cuaje.
Ingredientes
- Papeda
- almidón de sagú (tepung sagu) · en tiendas asiáticas; el almidón de tapioca es otro almidón200 g
- agua fría200 ml
- agua hirviendo · recién retirada del hervor800 ml
- jugo de lima (opcional) · para tapar la acidez del sagú más viejo1 cucharadita
- Kuah kuning (sopa de pescado con cúrcuma)
- pescado blanco (pargo, atún, caballa) · en trozos500 g
- limas · repartidas entre el pescado y el final2
- sal1 cucharadita
- chalotas6
- ajo3 dientes
- cúrcuma fresca · o 1 cucharadita de cúrcuma molida20 g
- jengibre10 g
- nueces de la vela · o macadamias3
- chiles rojos2
- hierba limón · machacado1 tallo
- hojas de lima kaffir4
- tomate · en trozos grandes1
- hojas de albahaca1 puñado
- agua1 L
- aceite neutro2 cucharada
Preparación
- ⏲ 15 min
Frota el pescado con el jugo de una lima y la sal y déjalo 15 minutos. Mientras tanto, muele las chalotas, el ajo, la cúrcuma, el jengibre, las nueces de la vela y los chiles hasta obtener una pasta fina.
- ⏲ 4 min
Fríe la pasta en el aceite a fuego medio 3-4 minutos para quitarle el olor a crudo. Añade la hierba limón y las hojas de lima, vierte el litro de agua y lleva a ebullición.
- ⏲ 10 min
Añade el pescado y el tomate y cuece a fuego suave 10 minutos, sin remover para que el pescado quede entero. Fuera del fuego, añade la albahaca y el resto del jugo de lima y prueba de sal. Mantén la sopa caliente: la papeda no la va a esperar.
- ⏲ 2 min
En un bol grande, disuelve el almidón de sagú en los 200ml de agua fría hasta que no queden grumos, hasta tener una lechada blanca. Desleírlo primero en frío es lo que impide que el agua hirviendo encierre bolsas de harina seca dentro de una piel cocida.
- ⏲ 1 min
Lleva el agua a un hervor fuerte, viértela de una sola vez sobre la lechada y remueve con fuerza en un solo sentido con una cuchara de madera o dos palillos gruesos. En segundos el blanco se vuelve gris translúcido y empieza a tirar y estirarse.
- ⏲ 1 min 30 s
Las vetas blancas que queden son almidón crudo. Pon el bol sobre una olla a fuego bajo y remueve 1-2 minutos hasta que también se aclaren, y retíralo enseguida.
Sirve de inmediato. Mete dos palillos en la papeda, gíralos para enrollar una porción y déjala caer en cada plato hondo, y luego vierte encima la sopa de pescado caliente. Tómala a cucharadas con la sopa y trágala sin masticar.
Variantes
- Una sopa de pescado es la compañera habitual: el kuah kuning, como aquí, es la más común. Sea cual sea la sopa, ella aporta toda la sal y el sabor; la papeda en sí casi no sabe a nada.
- También con pescado a la parrilla: a menudo se sirve junto al kuah kuning un pescado asado al carbón (ikan bakar) y sambal.
- Sin sagú: el almidón de tapioca tratado igual da un engrudo parecido, pero sin el olor del sagú. Conviene pensarlo como otro alimento más que como un sustituto.
- Sobras: al enfriarse cuaja en una sola masa que ya no se puede enrollar. Recalentarla no le devuelve la elasticidad, así que prepara solo lo que se vaya a comer.
Consejos
- El paso del blanco al gris translúcido es la señal de que está hecha. Los gránulos de almidón crudos dispersan la luz y se ven blancos; cuando absorben agua y se hinchan se vuelven translúcidos. Así que el color por sí solo te muestra dónde sigue crudo.
Más detalles y los porqués (6)
- El tercer estado de un gel de almidón. La tortilla de ostras divide los geles de almidón en una frase: «El muk es almidón y agua hervidos del todo y cuajados en sólido; esto es ese gel detenido a medias a propósito.» La papeda no es ninguno de los dos. Se cuece del todo hasta quedar translúcida y se come antes de que cuaje. No se corta con cuchillo ni se toma con cuchara; se enrolla en palillos.
- Cocida sin olla. En el songpyeon se vierte agua hirviendo sobre la harina de arroz para que «el almidón que se gelatiniza haga el trabajo del gluten»: solo se cuece parte del almidón, lo justo para sostener una masa. La papeda hace el mismo gesto con cuatro veces más agua y lo cuece todo, así que no queda masa que amasar, solo engrudo. Solo funciona si el agua hierve de verdad: si viertes agua que se ha enfriado aunque sea un poco, quedan manchas blancas, que son almidón crudo.
- Por qué se deslíe primero en frío. El agua hirviendo vertida sobre harina seca cuece al instante el exterior de cada grumo formando una piel, y la harina de dentro nunca llega a tocar el agua. Es la misma razón por la que el dotori-muk disuelve su almidón primero en agua fría.
- Se come como el fufu. El fufu se describe como «comida que mojas en sopa y tragas en lugar de masticar», y la papeda baja de la misma manera. La sopa no es un acompañamiento sino todo el condimento, también allí.
- Y tampoco espera. El fufu advierte: «Si se deja enfriar se pone duro como goma, así que nadie espera.» Con la papeda ese cambio ocurre en la mesa. El dotori-muk dice que «una vez hecho no va al refrigerador»; la papeda ni siquiera tiene tiempo de llegar a temperatura ambiente. Por eso el orden es fijo: primero la sopa y la papeda al final.
- La lima es por la acidez del sagú. El almidón de sagú se guarda durante meses donde se produce y fermenta solo, volviéndose ácido. Cuanto más vieja la harina, más sirven unas gotas de lima y la sopa ácida para taparlo (equilibrar el sabor).
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