Kue rangi (bolinhos de coco e sagu assados sem óleo)

Name: Kue rangi (bolinhos de coco e sagu assados sem óleo)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 200 g polpa de coco ralada; 100 g amido de sagu; 50 g fécula de mandioca; 0.5 colher de chá sal; 60 ml água; 150 g açúcar de palma; 200 ml água; 1 folha de pandan; 1 colher de sopa fécula de mandioca; 50 g jaca

Um petisco de rua dos betawi de Jacarta: coco ralado e amido de sagu umedecidos com algumas colheradas de água, prensados numa forminha e assados sob tampa sem óleo nenhum. Não há óleo porque o coco ralado, no calor, solta o próprio óleo e um leite grosso que dão liga à massa — o coco não é prensado nem reduzido, fica inteiro no bolinho e mesmo assim entrega a sua gordura na fôrma. Coberto com calda de açúcar de palma engrossada e comido morno.

Modo de preparo

Quebre o açúcar de palma e derreta com a água e o pandan em fogo baixo por 5 minutos. Coe e volte para a panela.
⏲ 5 min
Misture a fécula dissolvida e ferva por mais 1 minuto, até ficar brilhante e cobrir a colher numa camada fina. Tire do fogo e misture a jaca, se for usar.
⏲ 1 min
Ponha o coco, o amido de sagu, a fécula de mandioca e o sal numa tigela e esfregue tudo com as mãos. Junte a água às colheradas, sem parar de esfregar, e pare quando estiver como areia úmida: segura quando você aperta um punhado e esfarela quando abre a mão. Se escorrer como uma massa líquida, está molhado demais.
Aqueça a fôrma de kue rangi em fogo médio-baixo por 5 minutos. Não unte. Sem a fôrma, use uma frigideira pesada de ferro fundido.
⏲ 5 min
Encha cada cavidade até a borda e nivele apertando com as costas de uma colher. Na frigideira de ferro, prense discos de 6cm de diâmetro e 1cm de altura.
Tampe e asse por 5-6 minutos, até o fundo ficar bem dourado-escuro e as bordas se soltarem da fôrma sozinhas. Se grudarem, dê mais um minuto.
⏲ 5 min 30 s
Retire com uma espátula pequena e espalhe a calda por cima. Aqueça a fôrma por um minuto antes da próxima leva.
Coma morno. Guarde a massa que sobrar na geladeira e asse tudo no mesmo dia.

Variações

Fruta na calda: a Wikipédia coreana observa que às vezes se mistura jaca, abacaxi ou durião picados na calda, pelo sabor e pelo aroma.
Sem fôrma: alguns vendedores de rua fazem sem a fôrma especial. Prensado em discos numa frigideira de ferro, é o mesmo bolinho em outro formato.

Mais detalhes e os porquês (1)

No carvão: o próprio nome fala do fogo. Kue rangi é a forma curta de digarang wangi, e garang quer dizer cozinhar sobre carvão sem óleo. Os vendedores de rua o assam num pequeno fogareiro a carvão.

Dicas

Nada de óleo na fôrma. A Wikipédia coreana dá o motivo: não se põe óleo porque o coco ralado vira óleo e um leite de coco grosso que dão liga à massa sozinhos.
Engrosse a calda com amido. Calda de açúcar de palma engrossada com um pouco de fécula de mandioca é a tradição. Uma calda rala penetra e molha o topo; uma grossa fica por cima (engrossar um molho).

Mais detalhes e os porquês (5)

A gordura sai sem prensa. O urap define o leite de coco assim: “Fazer leite significa tirar a gordura e a água da polpa e descartar a polpa.” E sobre o seu próprio jeito, mantendo a polpa inteira: “Sem nada extraído, não há emulsão para quebrar, e o óleo e o aroma ficam dentro dos fios e estouram quando você mastiga.” O rendang reduz o leite por duas horas até o óleo sair: “O leite de coco talhar é o sinal de ponto, quando em outros pratos é a falha a evitar.” O kue rangi põe os dois numa fôrma. A polpa não é jogada fora, fica no bolinho, e a fôrma quente tira dela o óleo e o leite.
Por isso o coco é maduro. Os ingredientes principais que a Wikipédia coreana lista são coco maduro, fécula de mandioca, sagu, um pouco de sal e água. A polpa é que tem de soltar o óleo e o leite, então use a polpa ralada de um coco duro e maduro, e não a de um coco verde e mole.
Só algumas colheradas de água. A papeda despeja água fervente sobre o amido de sagu para fazer uma cola, e como diz aquela página, “A papeda usa o mesmo movimento com quatro vezes mais água, cozinhando tudo, então não sobra massa para sovar, só cola.” Aqui você para quando a mistura é areia úmida. O amido cozinha no calor da fôrma e no leite do coco, e o sagu, segundo a Wikipédia coreana, é o que o deixa elástico.
Ponha a tampa. O verbete diz que a tampa vai para que cozinhe rápido. O fundo doura contra o ferro seco enquanto a parte de cima cozinha no vapor preso, e esse fundo dourado é de onde vem o sabor tostado, que o verbete atribui a esse modo de cozinhar. É o mesmo lado do coco que o serundeng do kerak telor, o mesmo coco ralado tostado a seco na frigideira.
Use a massa no mesmo dia. A Wikipédia coreana é clara: a massa estraga com facilidade, não pode ser guardada e precisa ser toda usada em um dia. Misture só o que for usar e guarde o resto na geladeira.