Foto: Vee Satayamas · CC BY-SA 4.0
Pad see ew
Fideos de arroz anchos tailandeses salteados con salsa de soya oscura a fuego altísimo para lograr ese tostado ahumado del wok. El brócoli chino, el huevo y la carne lo hacen sabroso y contundente, y los bordes ligeramente tostados son lo mejor.
Ingredientes
- Fideos de arroz anchos · frescos, o secos remojados300 g
- Pollo · o cerdo/res, en láminas finas150 g
- Huevos2
- Brócoli chino · o gai lan / broccolini1 puñado
- Ajo · picado3 dientes
- Aceite para cocinar3 cucharada
- Salsa
- Salsa de soya oscura · para el color1.5 cucharada
- Salsa de soya1.5 cucharada
- Salsa de ostras1 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Pimienta blanca · al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Separa los fideos frescos en hebras; si usas secos, remójalos en agua tibia hasta que estén flexibles. Mezcla los ingredientes de la salsa con antelación.
- ⏲ 3 min
Calienta muy bien un wok o sartén, añade el aceite y saltea el ajo y la carne a fuego alto.
- ⏲ 1 min 30 s
Empuja todo hacia un lado, casca los huevos y revuélvelos ligeramente; luego añade los tallos del brócoli chino.
- ⏲ 3 min
Añade los fideos y la salsa y mezcla a fuego alto. No remuevas todo el tiempo: presiónalos contra el fondo para que se tuesten.
Añade las hojas del brócoli y, en cuanto se marchiten, apaga el fuego. Termina con pimienta blanca y sirve de inmediato.
Variantes
- Pad kee mao (fideos borrachos): añade chile y albahaca para una versión picante.
- Pad see ew de mariscos: usa camarones y calamar.
- Vegetariano: tofu y hongos, con salsa de ostras vegetariana.
- Pad see ew de res: carne de res en láminas finas para un plato más contundente.
Consejos
- Los fideos de arroz anchos frescos son los mejores; remoja los secos solo hasta que estén flexibles, un poco crudos.
- Pon la sartén al rojo vivo para ese característico sabor ahumado del wok (wok hei).
- No remuevas demasiado a menudo: presiona los fideos para tostarlos ligeramente.
- La soya oscura da el color; la soya normal y la salsa de ostras se encargan de sazonar.
- Cocina en tandas pequeñas para que los fideos no se cuezan al vapor y queden blandos.
Más detalles y los porqués (4)
- Es un salteado cuya instrucción definitoria es dejar de remover. El tostado es contacto: un fideo que se está moviendo no permanece contra el metal el tiempo suficiente para tomar color. El pav bhaji enuncia el principio en una plancha: "remover solo mezcla; presionar aplasta y pone lo aplastado contra el metal al mismo tiempo", y el sisig cuenta los segundos que eso te da: aplastado con una espátula y "dejado en paz 2-3 minutos, la parte de abajo se fríe crujiente mientras la de arriba sigue suave". Presionar los fideos es el mismo gesto, y por eso el consejo dice que no remuevas demasiado a menudo, no que no remuevas.
- El mie goreng toma la decisión contraria con el mismo material, y dice por qué. Allí la instrucción es "envuelve, no remuevas: levanta desde abajo con pinzas y dales la vuelta", y la meta es "cada hebra coloreada por igual y nada de líquido en el fondo del wok". Color uniforme por todas partes y tostado en algunos puntos son dos objetivos distintos; uno quiere los fideos moviéndose por la salsa y el otro los quiere quietos contra la sartén. Ambos rechazan el mismo movimiento de raspar, por razones opuestas.
- Las tandas pequeñas son la misma variable, no un consejo aparte. El dorado da el amontonamiento como una de sus tres reglas prácticas: una sartén llena baja de temperatura y el agua que sale no tiene adónde ir, así que la superficie se queda a 100°C y nada se dora. Un fideo ancho tiene mucha superficie y arrastra agua del remojo, así que satura la sartén antes que cualquier otra cosa del plato.
- La salsa se deja resuelta en un tazón antes de encender el fuego. La soya oscura está para el color, y la soya normal y la salsa de ostras sazonan, y esa es una decisión que se toma con una cuchara en un tazón: equilibrar el sabor clasifica este plato entre aquellos en los que no hay ningún momento de la cocción en el que puedas probar y corregir, así que lo que quede resuelto en el tazón es lo que recibe el plato.
Los fundamentos detrás de este plato
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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