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Mianwo (aros fritos de masa de arroz y soya)

Name: Mianwo (aros fritos de masa de arroz y soya)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 200 g arroz blanco (de grano medio o largo); 50 g frijoles de soya secos; 300 ml agua, para moler; 5 g sal; 1 cucharadita jengibre picado fino; 3 cebollín en rodajas; 3 cucharada ajonjolí blanco; 1.5 L aceite neutro; 1 molde para mianwo (wo shao)

El buñuelo de desayuno de Wuhan: una masa fina de arroz y frijoles de soya remojados y molidos, vertida en un molde de hierro con forma de cucharón y centro elevado, y sumergida directamente en el aceite. El molde mantiene la forma, así que la masa nunca tiene que sostener un aro por sí sola, y el centro elevado hace que quede gruesa en el borde exterior y fina alrededor del agujero: una fritura, un buñuelo, un exterior blando y un interior crujiente.

Ingredientes

4raciones

Masa
arroz blanco (de grano medio o largo)200 g
frijoles de soya secos50 g
agua, para moler · añadida poco a poco300 ml
sal5 g
jengibre picado fino1 cucharadita
cebollín en rodajas3
Para freír
ajonjolí blanco3 cucharada
aceite neutro · lo bastante hondo para sumergir el molde1.5 L
molde para mianwo (wo shao) · o un cucharón pequeño y plano; ver Variantes1

Preparación

Enjuaga el arroz y la soya por separado y remoja cada uno en agua fría toda la noche (8 horas o más). Con calor, remójalos en el refrigerador.
Escúrrelos y lícualos juntos, añadiendo el agua poco a poco, 3-4 minutos, muy fino. Buscas una masa fina que escurra de una cuchara, más líquida que una masa de panqueques. Incorpora la sal, el jengibre y el cebollín.
⏲ 4 min
Calienta el aceite a 180°C y deja el molde vacío dentro 1 minuto para que se caliente. La masa vertida en un molde frío se pega.
⏲ 1 min
Saca el molde, sacude el aceite y esparce una pizca de ajonjolí en la base; luego llénalo de masa. Con el dorso de una cuchara empuja la masa desde el centro elevado hacia el borde, para que quede fina alrededor del agujero, y esparce más ajonjolí por encima.
⏲ 30 s
Baja el molde al aceite. A los 40-60 segundos la superficie cuaja y el buñuelo se suelta del molde y flota. Si no lo hace, levanta el borde con cuidado con un palillo chino.
⏲ 1 min
Fríe 2-3 minutos más, dándole vueltas. El aro alrededor del agujero se pone marrón oscuro primero mientras el borde exterior se queda dorado: esa diferencia de color es la señal de que está listo.
⏲ 2 min 30 s
Ponlos de pie en una rejilla para escurrir y sírvelos calientes. Al enfriarse el exterior se ablanda y el interior crujiente tampoco dura mucho.

Variantes

Mianwo de camote: camote en cubitos mezclado en la masa y frito en el mismo molde: dulce en lugar de salado.
El desayuno de Wuhan: el mianwo se compra en los puestos de la mañana, con fideos con pasta de ajonjolí o leche de soya.

Más detalles y los porqués (1)

Sin el molde: vierte la masa en un cucharón pequeño y plano y atraviesa el centro con un palillo chino para hacer el agujero. La forma sale bien, pero sin centro elevado la masa queda de una profundidad pareja, así que no hay aro interior crujiente. El sustituto demuestra que el centro elevado es la mitad del plato.

Consejos

Molde caliente y aceite hondo. La masa vertida en un molde frío se pega al hierro y no se suelta, y el aceite tiene que ser lo bastante hondo para cubrir el molde.
Grano y legumbre crudos remojados, así que muélelo fino. Moler legumbres crudas remojadas para hacer una masa es también el método del bindae-tteok. Cualquier arenilla que quede en la masa sigue ahí después de freír y se nota en la boca como arena. A diferencia de la dosa, no se fermenta, así que puede ir al aceite en cuanto está molida.

Más detalles y los porqués (4)

El molde hace el trabajo de la masa. El sel roti también fríe un aro de masa de arroz, pero lo vierte directamente en el aceite y dibuja el círculo a mano, así que la masa tiene que sostener la forma sola. Por eso todas las reglas de esa receta tratan de la consistencia: "Demasiado líquida y se extiende por el aceite en lugar de mantener un aro". La forma del mianwo la sostiene un molde de hierro, así que la masa puede ser fina. Cuanto más fina, más se mete en los rincones del molde, y más ligero queda el interior frito.
El tiempo de espera del sel roti también pasa al molde. El sel roti pide de veinte a treinta segundos de espera y da la razón: "Si le das la vuelta antes de que cuaje la forma, el aro se deshace." Aquí la masa pasa ese tiempo dentro del molde. Cuando la superficie cuaja, se suelta y sube a flote, y esa es la señal de que se puede voltear. Lo dice la masa, no quien cocina.
El centro elevado divide el grosor en dos. La base del molde no es plana sino abombada en el centro, así que el mismo vertido queda hondo en el borde exterior y bajo alrededor del agujero. En el aceite la parte fina pierde su agua primero y se vuelve crujiente; la parte gruesa guarda vapor dentro y sigue blanda. Dos resultados de una sola fritura salen de la forma, no de la temperatura (freír en aceite abundante).
Por eso importa empujar la masa fuera del centro. Tal como se vierte, la masa también queda gruesa sobre la cúpula. Una pasada con la cuchara adelgaza el aro alrededor del agujero, y es en ese aro donde aparece primero el dorado.