KO EN ES PT FR Cuisine chinoise En-cas⏱ 60 minHistorique des modifications

Mianwo (beignets en anneau de riz et de soja)

Name: Mianwo (beignets en anneau de riz et de soja)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 200 g riz blanc (grain moyen ou long); 50 g soja sec; 300 ml eau, pour mixer; 5 g sel; 1 c. à café gingembre, haché fin; 3 oignons nouveaux, émincés; 3 c. à soupe graines de sésame blanc; 1.5 l huile neutre; 1 moule à mianwo (wo shao)

Le beignet du petit-déjeuner de Wuhan : une pâte fluide de riz et de soja trempés puis mixés, versée dans un moule en fer en forme de louche au centre bombé, et plongée directement dans l'huile. Le moule tient la forme, si bien que la pâte n'a jamais à tenir un anneau toute seule, et le centre bombé fait qu'elle est épaisse au bord extérieur et fine autour du trou — une friture, un beignet, un extérieur moelleux et un intérieur croustillant.

Ingrédients

4portions

Pâte
riz blanc (grain moyen ou long)200 g
soja sec50 g
eau, pour mixer · ajoutée petit à petit300 ml
sel5 g
gingembre, haché fin1 c. à café
oignons nouveaux, émincés3
Pour la friture
graines de sésame blanc3 c. à soupe
huile neutre · assez profonde pour immerger le moule1.5 l
moule à mianwo (wo shao) · ou une petite louche plate ; voir les Variantes1

Préparation

Rincez le riz et le soja séparément et faites tremper chacun dans de l'eau froide toute une nuit (8 heures ou plus). Par temps chaud, faites-les tremper au réfrigérateur.
Égouttez-les et mixez-les ensemble en ajoutant l'eau petit à petit, 3-4 minutes, très fin. Vous cherchez une pâte fluide qui coule de la cuillère — plus fluide qu'une pâte à pancakes. Incorporez le sel, le gingembre et l'oignon nouveau.
⏲ 4 min
Chauffez l'huile à 180°C et plongez-y le moule vide 1 minute pour qu'il chauffe. Une pâte versée dans un moule froid attache.
⏲ 1 min
Sortez le moule, secouez l'huile et parsemez une pincée de sésame au fond, puis remplissez-le de pâte. Avec le dos d'une cuillère, chassez la pâte du centre bombé vers le bord, pour qu'elle soit fine autour du trou, et parsemez encore de sésame sur le dessus.
⏲ 30 s
Plongez le moule dans l'huile. Au bout de 40-60 secondes, la surface prend et le beignet se détache du moule et remonte. Sinon, soulevez doucement le bord avec une baguette.
⏲ 1 min
Faites frire 2-3 minutes de plus en retournant. L'anneau autour du trou brunit le premier pendant que le bord extérieur s'arrête au doré — cette différence de couleur est le signe que c'est cuit.
⏲ 2 min 30 s
Posez-les debout sur une grille pour les égoutter et servez chaud. En refroidissant, l'extérieur ramollit et l'intérieur croustillant ne dure pas longtemps non plus.

Variantes

Mianwo à la patate douce : de la patate douce en dés incorporée à la pâte et frite dans le même moule — sucré plutôt que salé.
Le petit-déjeuner de Wuhan : le mianwo s'achète aux étals du matin, avec des nouilles à la pâte de sésame ou du lait de soja.

Plus de détails et les raisons (1)

Sans le moule : versez la pâte dans une petite louche plate et passez une baguette au milieu pour faire le trou. La forme sort juste, mais sans centre bombé la pâte a partout la même épaisseur, donc pas d'anneau intérieur croustillant. Le substitut montre que le centre bombé est la moitié de l'aliment.

Astuces

Un moule chaud et une huile profonde. Une pâte versée dans un moule froid attache au fer et ne se détache pas, et l'huile doit être assez profonde pour recouvrir le moule.

Plus de détails et les raisons (5)

Le moule fait le travail de la pâte. Le sel roti frit lui aussi un anneau de pâte de riz, mais il la verse directement dans l'huile et trace le cercle à la main, si bien que la pâte doit tenir la forme elle-même. Toutes les règles de cette page portent donc sur la consistance : « Trop liquide, elle s'étale dans l'huile au lieu de garder la forme d'un anneau ». La forme du mianwo est tenue par un moule en fer, donc la pâte peut être fluide. Plus elle est fluide, plus elle court loin dans les recoins du moule, et plus l'intérieur frit est léger.
Le temps d'attente du sel roti est lui aussi confié au moule. Le sel roti demande vingt à trente secondes d'attente et en donne la raison : « Retournée avant que la forme ne prenne, la couronne se défait. » Ici, la pâte passe ce temps dans le moule. Une fois la surface prise, elle se détache et remonte, et c'est le signal qu'on peut la retourner. C'est la pâte, pas le cuisinier, qui dit quand.
Le centre bombé partage l'épaisseur en deux. Le fond du moule n'est pas plat mais bombé au milieu, si bien que la même coulée est profonde au bord extérieur et mince autour du trou. Dans l'huile, la partie fine perd son eau la première et croustille ; la partie épaisse garde de la vapeur dedans et reste moelleuse. Deux résultats d'une seule friture viennent de la forme, pas de la température (la friture).
C'est pourquoi il importe de chasser la pâte du centre. Laissée telle que versée, la pâte repose aussi en couche épaisse sur le dôme. Un passage de cuillère amincit l'anneau autour du trou, et c'est là que le brun apparaît en premier.
Céréale et légumineuse crues et trempées : mixez fin. Mixer des légumineuses crues trempées en pâte, c'est aussi la méthode du bindae-tteok. Tout grain resté dans la pâte est encore là après la friture et crisse sous la dent comme du sable. Contrairement à la dosa, elle n'est pas fermentée, donc elle peut aller dans l'huile dès qu'elle est mixée.