KO EN ES PT FR Culinária chinesa Petisco⏱ 60 minHistórico de edições

Mianwo (argolas fritas de massa de arroz e soja)

Name: Mianwo (argolas fritas de massa de arroz e soja)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 200 g arroz branco (grão médio ou longo); 50 g soja em grão seca; 300 ml água, para moer; 5 g sal; 1 colher de chá gengibre bem picado; 3 cebolinha fatiada; 3 colher de sopa gergelim branco; 1.5 L óleo neutro; 1 forma de mianwo (wo shao)

O bolinho frito do café da manhã de Wuhan: uma massa rala de arroz e soja demolhados e moídos, despejada numa forma de ferro em formato de concha com o centro elevado e mergulhada direto no óleo. A forma segura o formato, então a massa nunca precisa sustentar um anel sozinha, e o centro elevado faz com que ela fique grossa na borda externa e fina em volta do furo — uma fritura, um bolinho, macio por fora e crocante por dentro.

Ingredientes

4porções

Massa
arroz branco (grão médio ou longo)200 g
soja em grão seca50 g
água, para moer · acrescentada aos poucos300 ml
sal5 g
gengibre bem picado1 colher de chá
cebolinha fatiada3
Para fritar
gergelim branco3 colher de sopa
óleo neutro · em quantidade suficiente para cobrir a forma1.5 L
forma de mianwo (wo shao) · ou uma concha pequena e rasa; veja Variações1

Modo de preparo

Lave o arroz e a soja separadamente e deixe cada um de molho em água fria durante a noite (8 horas ou mais). No calor, deixe de molho na geladeira.
Escorra e bata os dois juntos no liquidificador, acrescentando a água aos poucos, por 3-4 minutos, bem fino. Você quer uma massa rala que escorra da colher — mais rala que massa de panqueca. Misture o sal, o gengibre e a cebolinha.
⏲ 4 min
Aqueça o óleo a 180°C e deixe a forma vazia dentro dele por 1 minuto para esquentar. Massa despejada numa forma fria gruda.
⏲ 1 min
Tire a forma, sacuda o óleo e espalhe uma pitada de gergelim no fundo, depois encha-a de massa. Com as costas de uma colher, empurre a massa do centro elevado em direção à borda, para que ela fique fina em volta do furo, e espalhe mais gergelim por cima.
⏲ 30 s
Mergulhe a forma no óleo. Depois de 40-60 segundos a superfície firma, o bolinho se solta da forma e flutua. Se não soltar, levante a borda com um hashi.
⏲ 1 min
Frite mais 2-3 minutos, virando. O anel em volta do furo fica marrom-escuro primeiro enquanto a borda externa para no dourado — essa diferença de cor é o sinal de que está pronto.
⏲ 2 min 30 s
Coloque em pé numa grade para escorrer e sirva quente. Ao esfriar, o lado de fora amolece e o miolo crocante também não dura muito.

Variações

Mianwo de batata-doce: batata-doce em cubinhos misturada à massa e frita na mesma forma — doce em vez de salgado.
O café da manhã de Wuhan: o mianwo é comprado nas barracas da manhã, com macarrão com pasta de gergelim ou leite de soja.

Mais detalhes e os porquês (1)

Sem a forma: despeje a massa numa concha pequena e rasa e enfie um hashi no meio para fazer o furo. O formato sai certo, mas sem o centro elevado a massa fica com a mesma espessura em toda parte, então não há o anel interno crocante. O substituto mostra que o centro elevado é metade da comida.

Dicas

Forma quente e óleo fundo. Massa despejada numa forma fria gruda no ferro e não se solta, e o óleo precisa ser fundo o bastante para cobrir a forma.

Mais detalhes e os porquês (5)

A forma faz o trabalho da massa. O sel roti também frita um anel de massa de arroz, mas despeja direto no óleo e desenha o círculo à mão, então a própria massa precisa segurar o formato. Por isso toda regra daquela receita é sobre consistência: “Rala demais, ela se espalha pelo óleo em vez de formar um anel”. O formato do mianwo é segurado por uma forma de ferro, então a massa pode ser rala. Quanto mais rala, mais ela corre para os cantos da forma e mais leve fica o miolo frito.
O tempo de espera do sel roti também passa para a forma. O sel roti pede vinte a trinta segundos de espera e dá o motivo: “Virado antes de o formato firmar, o anel se desfaz.” Aqui a massa passa esse tempo dentro da forma. Quando a superfície firma, ela se solta e sobe, e esse é o sinal de que pode ser virada. Quem diz a hora é a massa, não o cozinheiro.
O centro elevado divide a espessura em duas. O fundo da forma não é plano, e sim abaulado no meio, então o mesmo volume de massa fica fundo na borda externa e raso em volta do furo. No óleo, a parte fina perde a água primeiro e fica crocante; a parte grossa guarda vapor por dentro e continua macia. Os dois resultados de uma só fritura vêm do formato, não da temperatura (fritura por imersão).
Por isso empurrar a massa para fora do centro importa. Deixada como foi despejada, a massa também fica grossa sobre o domo. Uma passada de colher afina o anel em volta do furo, e é nesse anel que o marrom aparece primeiro.
Grão e feijão crus e demolhados, então moa bem fino. Moer leguminosas cruas demolhadas até virar massa também é o método do bindae-tteok. Qualquer grão que sobre na massa continua lá depois da fritura e fica na boca como areia. Ao contrário da dosa, ela não é fermentada, então pode ir ao óleo assim que estiver moída.