KO EN ES PT FR Cocina japonesa Fideos y pasta⏱ 110 minHistorial de ediciones

Nishin soba (fideos calientes de trigo sarraceno con arenque seco cocido en dulce)

Name: Nishin soba (fideos calientes de trigo sarraceno con arenque seco cocido en dulce)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 2 migaki nishin (filetes de arenque seco); agua de lavar arroz; 300 ml agua; 50 ml sake; 2 cucharada azúcar; 2 cucharada mirin; 2 cucharada salsa de soya oscura; 200 g fideos soba secos; 700 ml dashi; 2 cucharada salsa de soya clara (usukuchi); 1 cucharada mirin; 2 cebollín; shiitake guisado, kamaboko

Fideos calientes de trigo sarraceno en caldo, cubiertos con un filete entero de arenque seco (migaki nishin), rehidratado y cocido a fuego lento en dulce y salado. Una especialidad de Kioto y Hokkaido, y un pescado seco que se remoja y se cuece a fuego lento en lugar de asarse.

Preparación

Remoja el arenque en agua de lavar arroz: unas horas para el tipo blando, medio seco; toda la noche para uno muy seco. Quita las escamas y aletas que queden y corta cada filete por la mitad.
Echa el arenque en agua hirviendo uno o dos minutos; luego sácalo y enjuágalo.
⏲ 2 min
Pon el agua, el sake y el azúcar en una olla, acomoda el arenque, lleva a hervor suave y baja el fuego. Cubre con una tapa interior y cocina a fuego lento 20 minutos.
⏲ 20 min
Añade el mirin y la salsa de soya y cocina a fuego suave unos 40 minutos más, hasta que el líquido se haya reducido a un glaseado. Báñalo con una cuchara para darle brillo al pescado.
⏲ 40 min
Sazona el dashi con la soya clara y el mirin para un caldo caliente.
Hierve el soba el tiempo que indica el paquete, frótalo bajo agua fría para limpiarlo, luego caliéntalo un momento en agua caliente y ponlo en los tazones.
Vierte encima el caldo caliente, coloca el arenque arriba, esparce el cebollín y sirve enseguida.

Variantes

Nishin-don. En Esashi, Hokkaido, el arenque guisado también se sirve sobre arroz.
Nishin kobumaki. Enrolla el arenque remojado en kombu y cocina los dos juntos a fuego lento.
Con shiitake guisado y kamaboko. Ese es el tazón de la foto.
El arenque solo. El pescado guisado es por sí mismo un acompañamiento para el arroz.

Consejos

Que lo seco que esté decida el remojo. Unas horas para el medio seco, toda la noche para el muy seco.
Escáldalo una vez después del remojo. Eso le quita el aceite de la superficie y parte del olor a pescado.
Cocina a fuego bajo y por mucho tiempo. Un hervor fuerte deshace la carne.
Pon el arenque al final. Si se queda en el caldo, su glaseado se escurre en la sopa.
Mantén el caldo sencillo. El arenque está muy sazonado, así que el caldo del soba se queda ligero.

Más detalles y los porqués (2)

Un pescado seco que no se asa. El pescado seco suele asarse, como en el godeungeo-gui, pero la Wikipedia en japonés señala que el migaki nishin casi siempre se remoja en agua de lavar arroz o en agua mezclada con salvado de arroz y luego se cuece a fuego lento. Para secar un arenque graso sin que se echara a perder, antes se cortaba la panza delgada, que se pudría antes de secarse, y el resto se secaba hasta quedar duro, lo que hacía laborioso rehidratarlo. La mayor parte del que se vende hoy se seca a máquina y se madura alrededor de un mes, y es más blando. Por eso el tiempo de remojo varía de un producto a otro (el remojo).
Por qué Kioto, tierra adentro, tiene un fideo con arenque. Antes de la refrigeración, el arenque de Hokkaido solo podía conservarse y enviarse si estaba seco, y la Wikipedia en japonés recoge el relato de que el arenque llevado desde Esashi en los barcos mercantes Kitamaebune llegaba a Kioto. El caldo es el kake soba del soba sin cambios; solo se añade el arenque. Es la forma opuesta de conservar el mismo pescado que el haring neerlandés, que se come crudo.