KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Nouilles et pâtes⏱ 110 minHistorique des modifications

Nishin soba (nouilles de sarrasin chaudes au hareng séché mijoté sucré)

Name: Nishin soba (nouilles de sarrasin chaudes au hareng séché mijoté sucré)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 migaki nishin (filets de hareng séchés); eau de rinçage du riz; 300 ml eau; 50 ml saké; 2 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe mirin; 2 c. à soupe sauce soja foncée; 200 g nouilles soba sèches; 700 ml dashi; 2 c. à soupe sauce soja claire (usukuchi); 1 c. à soupe mirin; 2 oignons nouveaux; shiitakés mijotés, kamaboko

Des nouilles de sarrasin chaudes en bouillon, surmontées d'un filet entier de hareng séché (migaki nishin), réhydraté puis mijoté sucré-salé. Une spécialité de Kyoto et de Hokkaidō, et un poisson séché qu'on fait tremper et mijoter plutôt que griller.

Préparation

Faites tremper le hareng dans l'eau de rinçage du riz : quelques heures pour le type tendre, mi-séché, une nuit pour un hareng séché dur. Retirez les écailles et nageoires restantes et coupez chaque filet en deux.
Plongez le hareng une à deux minutes dans l'eau bouillante, puis sortez-le et rincez-le.
⏲ 2 min
Mettez l'eau, le saké et le sucre dans une casserole, couchez-y le hareng, portez à frémissement et baissez le feu. Couvrez d'un couvercle posé à même le liquide et laissez mijoter 20 minutes.
⏲ 20 min
Ajoutez le mirin et la sauce soja et laissez mijoter doucement encore environ 40 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit réduit en glaçage. Arrosez-en le poisson pour le lustrer.
⏲ 40 min
Assaisonnez le dashi avec la sauce soja claire et le mirin pour un bouillon chaud.
Faites cuire les soba le temps indiqué sur le paquet, frottez-les sous l'eau froide pour les nettoyer, puis réchauffez-les brièvement dans l'eau chaude et mettez-les dans les bols.
Versez le bouillon chaud, posez le hareng dessus, parsemez d'oignon nouveau et servez aussitôt.

Variantes

Nishin-don. À Esashi, à Hokkaidō, le hareng mijoté se sert aussi sur du riz.
Nishin kobumaki. Roulez le hareng réhydraté dans du kombu et faites mijoter les deux ensemble.
Aux shiitakés mijotés et au kamaboko. C'est le bol de la photographie.
Le hareng seul. Le poisson mijoté est à lui seul un accompagnement pour le riz.

Astuces

Laissez le degré de séchage décider du trempage. Quelques heures pour un mi-séché, une nuit pour un séché dur.
Blanchissez-le une fois après le trempage. Cela retire l'huile de surface et une partie de l'odeur de poisson.
Mijotez doucement et longtemps. Une ébullition vive défait la chair.
Posez le hareng en dernier. S'il reste dans le bouillon, son glaçage coule dans la soupe.
Gardez un bouillon simple. Le hareng est très assaisonné, le bouillon des soba reste donc léger.

Plus de détails et les raisons (2)

Un poisson séché qu'on ne grille pas. Le poisson séché se grille d'ordinaire, comme le godeungeo-gui, mais Wikipédia en japonais note que le migaki nishin est surtout trempé dans l'eau de rinçage du riz ou dans de l'eau mêlée de son de riz, puis mijoté. Pour sécher un hareng gras sans qu'il se gâte, on coupait autrefois le ventre mince, qui pourrissait avant de sécher, et on séchait dur le reste, ce qui le rendait laborieux à réhydrater. La plupart de ce qui se vend aujourd'hui est séché en machine et affiné environ un mois, et plus tendre. C'est pourquoi le temps de trempage varie d'un produit à l'autre (le trempage).
Pourquoi Kyoto, à l'intérieur des terres, a des nouilles au hareng. Avant la réfrigération, le hareng de Hokkaidō ne pouvait se conserver et s'expédier que séché, et Wikipédia en japonais rapporte que le hareng transporté depuis Esashi par les navires marchands Kitamaebune parvenait jusqu'à Kyoto. Le bouillon est le kake soba des soba, inchangé ; seul le hareng s'ajoute. C'est la façon inverse de garder le même poisson que le haring néerlandais, qui se mange cru.