KO EN ES PT FR Culinária japonesa Massas e macarrão⏱ 110 minHistórico de edições

Nishin soba (soba quente com arenque seco cozido doce)

Name: Nishin soba (soba quente com arenque seco cozido doce)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 migaki nishin (filés de arenque seco); água de lavar arroz; 300 ml água; 50 ml saquê; 2 colher de sopa açúcar; 2 colher de sopa mirin; 2 colher de sopa molho de soja escuro; 200 g soba seco; 700 ml dashi; 2 colher de sopa molho de soja claro (usukuchi); 1 colher de sopa mirin; 2 cebolinha; shiitake cozido, kamaboko

Soba quente em caldo, coberto com um filé inteiro de arenque seco (migaki nishin), hidratado e cozido doce e salgado. Uma especialidade de Kyoto e de Hokkaido, e um peixe seco que é hidratado e cozido em vez de grelhado.

Modo de preparo

Deixe o arenque de molho em água de lavar arroz: algumas horas para o tipo macio, meio seco, de um dia para o outro para o bem seco. Retire as escamas e barbatanas que restarem e corte cada filé ao meio.
Mergulhe o arenque em água fervente por um ou dois minutos, depois retire e enxágue.
⏲ 2 min
Coloque a água, o saquê e o açúcar numa panela, arrume o arenque, deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Cubra com uma tampa de contato e cozinhe por 20 minutos.
⏲ 20 min
Junte o mirin e o molho de soja e cozinhe em fogo baixo por mais uns 40 minutos, até o líquido virar uma calda. Regue o peixe com ela para deixá-lo brilhante.
⏲ 40 min
Tempere o dashi com o molho de soja claro e o mirin para um caldo quente.
Cozinhe o soba pelo tempo do pacote, esfregue-o sob água fria para limpar, depois aqueça rapidamente em água quente e coloque nas tigelas.
Despeje o caldo quente, coloque o arenque por cima, espalhe a cebolinha e sirva na hora.

Variações

Nishin-don. Em Esashi, Hokkaido, o arenque cozido também é servido sobre arroz.
Nishin kobumaki. Enrole o arenque hidratado em kombu e cozinhe os dois juntos.
Com shiitake cozido e kamaboko. É a tigela da foto.
O arenque sozinho. O peixe cozido é, por si só, um acompanhamento para o arroz.

Dicas

Deixe o grau de secagem decidir o molho. Algumas horas para o meio seco, de um dia para o outro para o bem seco.
Escalde uma vez depois de hidratar. Isso tira o óleo da superfície e parte do cheiro de peixe.
Cozinhe em fogo baixo e por muito tempo. Uma fervura forte desmancha a carne.
Coloque o arenque por último. Se ficar no caldo, a calda escorre para a sopa.
Mantenha o caldo simples. O arenque é bem temperado, então o caldo do soba fica leve.

Mais detalhes e os porquês (2)

Um peixe seco que não é grelhado. Peixe seco costuma ser grelhado, como no godeungeo-gui, mas a Wikipédia japonesa observa que o migaki nishin é, na maior parte, deixado de molho em água de lavar arroz ou em água misturada com farelo de arroz e depois cozido. Para secar um arenque oleoso sem que estragasse, a barriga fina, que apodrecia antes de secar, era cortada fora e o resto seco até endurecer, o que tornava trabalhoso hidratá-lo. A maior parte vendida hoje é seca à máquina e maturada por cerca de um mês, e é mais macia. É por isso que o tempo de molho varia de um produto para outro (deixar de molho).
Por que Kyoto, longe do mar, tem um macarrão com arenque. Antes da refrigeração, o arenque de Hokkaido só podia ser guardado e transportado seco, e a Wikipédia japonesa registra o relato de que o arenque levado de Esashi pelos navios mercantes Kitamaebune chegava a Kyoto. O caldo é o do kake soba do soba, sem mudança; só o arenque é acrescentado. É o jeito oposto de conservar o mesmo peixe em relação ao haring holandês, que é comido cru.