니신소바
말린 청어(미가키니신)를 불려 달고 짭짤하게 조린 뒤, 따뜻한 국물 소바 위에 통째로 얹는 교토와 홋카이도의 국수. 말린 생선이지만 굽지 않고 불려서 조린다.
재료
조리 단계
미가키니신을 쌀뜨물에 담가 불린다. 반건조품은 몇 시간, 바싹 마른 것은 하룻밤 둔다. 남은 비늘과 지느러미를 손질해 반으로 자른다.
- ⏲ 2분
끓는 물에 니신을 넣어 한소끔 데치고 건져 물에 헹군다.
- ⏲ 20분
냄비에 물, 청주, 설탕을 넣고 니신을 올려 끓으면 약불로 줄인다. 오토시부타를 덮고 20분 조린다.
- ⏲ 40분
미림과 간장을 넣고 국물이 자작해질 때까지 약불로 40분쯤 더 조린다. 국물을 끼얹어 윤기를 낸다.
다시에 국간장과 미림을 넣어 따뜻한 국물을 만든다.
소바를 포장의 시간대로 삶아 찬물에 비벼 씻고, 뜨거운 물에 잠깐 데워 그릇에 담는다.
뜨거운 국물을 붓고 조린 니신을 얹은 뒤 실파를 올려 바로 낸다.
변형
- 니신동. 홋카이도 에사시에서는 조린 니신을 밥에 얹어 덮밥으로도 낸다.
- 니신 다시마말이. 불린 니신을 다시마로 말아 함께 조린다.
- 조린 표고와 가마보코를 곁들여. 사진의 그릇이 이 차림이다.
- 조림만 반찬으로. 니신 조림은 그대로 밥반찬이 된다.
꿀팁
- 마른 정도를 보고 불리는 시간을 정한다. 반건조는 몇 시간, 바싹 마른 것은 하룻밤.
- 불린 뒤 한 번 데친다. 겉의 기름과 비린내가 빠진다.
- 약불로 오래 조린다. 끓어오르면 살이 부서진다.
- 니신은 마지막에 얹는다. 국물에 오래 담그면 조림 맛이 국물로 빠진다.
- 국물은 소바와 같은 것을 쓴다. 니신 조림이 진하니 국물은 가볍게.
- 바다 없는 교토에 청어 국수가 있는 이유. 냉동이 없던 시절 홋카이도의 청어는 말려야만 오래 두고 배로 실어 보낼 수 있었고, 일본어 위키백과는 에사시에서 기타마에부네로 실려 간 청어가 교토에 닿았다는 설을 소개한다. 국물은 소바의 가케소바 그대로이고, 니신만 얹는다. 같은 청어를 날로 먹는 네덜란드의 하링과는 정반대의 보존법이다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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