Name: Godeungeo-gui (caballa salada a la plancha)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 caballa; 1 cucharadita sal gruesa; 1 cucharada vino de arroz; 1 cucharada aceite neutro; 1 cucharada harina; 0.5 limón amarillo; 100 g rábano coreano; 1 cucharada salsa de soya; 0.5 cucharadita gochugaru; 1 cucharada cebollín; 0.5 cucharadita aceite de ajonjolí

Ingredientes

2raciones

caballa · abierta en mariposa. Si es fresca, sálala como se indica abajo; si la compraste salada (jaban), no añadas más sal2
sal gruesa · solo para la caballa fresca1 cucharadita
vino de arroz · para bajar el olor a pescado; también sirven mirin o soju1 cucharada
aceite neutro · de punto de humo alto1 cucharada
harina · opcional; un enharinado finísimo en el lado de la piel ayuda a que no se pegue1 cucharada
Para servir
limón amarillo · en la mesa0.5
rábano coreano · opcional; rodajas gruesas puestas en la sartén evitan que el pescado se pegue100 g
salsa de soya · para la salsa para mojar1 cucharada
gochugaru · para la salsa para mojar0.5 cucharadita
cebollín · picado, para la salsa para mojar1 cucharada
aceite de ajonjolí · para la salsa para mojar0.5 cucharadita

Preparación

Enjuaga la caballa y retira con los dedos la membrana negra y la sangre de la cavidad: esa membrana es gran parte de lo que sabe a pescado. Sécala presionando con papel de cocina.
Si el pescado es fresco, sala ambos lados y deja 20 minutos. Las gotitas que aparecen en la superficie son agua que sale. Si la compraste salada, sáltate esto por completo: ya está curada y más sal la hace incomible. Si acaso está demasiado salada, remójala 10 minutos en el agua turbia de lavar el arroz.
⏲ 20 min
Seca la superficie por completo con papel de cocina, rocía el vino de arroz y deja 5 minutos. Una superficie mojada hierve su propia agua en la sartén, y estás cociendo al vapor en lugar de asar.
⏲ 5 min
Calienta la sartén a fuego medio-alto durante 3 minutos completos, luego añade el aceite e inclínala para cubrir el fondo. En una sartén fría, las proteínas de la piel se adhieren directamente al metal.
⏲ 3 min
Comprueba una vez más que esté seca y colócala con la piel hacia abajo. Luego no la toques durante 5 minutos. A medida que la piel se cocina y se contrae, se despega sola de la sartén. Intentar voltearla antes es justo cuando la piel se arranca.
⏲ 5 min
Voltéala y dale al lado de la carne 3 minutos. Un palillo chino en la parte más gruesa no debe encontrar resistencia. La caballa se seca rápido una vez hecha, así que para ahí.
⏲ 3 min
Mezcla la salsa de soya, el gochugaru, el cebollín y el aceite de ajonjolí para hacer una salsa para mojar. Emplata con el limón amarillo y sirve enseguida, con arroz.

Variantes

Horno o asador de pescado: 15 minutos en el horno precalentado a 200°C. Mejor cuando haces varias.
Sobre carbón: esto es la mayor parte de lo que saboreas en la versión de restaurante. Es un pescado graso y suelta llamaradas a menudo, así que mantén la parrilla alta (asar a la parrilla).
Sobre una cama de rábano: pon rodajas gruesas de rábano coreano en la sartén y el pescado encima. No puede pegarse, y el rábano absorbe la grasa y se convierte en una guarnición por derecho propio.

Más detalles y los porqués (4)

Salada (jaban) frente a fresca: la caballa jaban se sala en cuanto se desembarca; el gangodeungeo de Andong es la versión famosa. Ya viene sazonada y va directo a la sartén. El pescado fresco necesita los veinte minutos de sal para sacar primero el agua. Es mejor pensar en ellas como dos ingredientes de partida distintos.
Freidora de aire: 180°C durante 12-15 minutos, sin necesidad de voltearla. Casi no salpica y deja muy poco olor, lo que la convierte en el método casero más realista, y la piel queda tan crujiente como en sartén.
Guisada en su lugar: el mismo pescado cocido a fuego suave con rábano en salsa de soya se convierte en un plato completamente distinto. Asar es calor seco y guisar es húmedo, y la carne se comporta de otra manera (calor seco y calor húmedo).
Armar la comida: con doenjang jjigae o kongnamul-guk, más sigeumchi-namul, kongnamul-muchim y kkakdugi, esto es una mesa baekban completa. Otros platos del mar para probar son el chueotang, el ganjang-gejang y el myeolchi-bokkeum.

Consejos

Quita la membrana negra. Buena parte de lo que la gente llama olor a pescado vive en ese revestimiento y en la sangre que queda. Treinta segundos frotándola quitan la mitad del olor.
Primero el lado de la piel. La piel necesita el contacto más largo para ponerse crujiente; el lado de la carne solo necesita tres minutos. Al revés, la carne se pasa.
Retírala en cuanto esté hecha. La caballa es grasa pero su proteína cuaja rápido, y uno o dos minutos más la dejan seca. Que un palillo chino no encuentre resistencia es el punto final.
Enharina poco, o nada. Una capa ligera en el lado de la piel ayuda a que se suelte, pero una capa gruesa se convierte en rebozado y la textura de la piel desaparece.
Controlar el olor: abre una ventana y enciende el extractor antes de empezar. El vino de arroz ayuda, pero la mejora más grande con diferencia es pasarse a la freidora de aire.
Desmenuza las sobras quitándoles el hueso. Recalentada entera se seca, así que es mejor desmenuzarla y mezclarla con arroz o meterla en bolas de arroz (revivir sobras).
El limón amarillo, al final. Exprimido antes, el ácido blanquea la proteína de la superficie. Exprímelo en la mesa (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

Si es pescado salado, no añadas sal. El error más común aquí, y uno que no se puede deshacer. Si el empaque dice jaban o gangodeungeo, ya está curada. Una jaban demasiado salada se puede remojar diez minutos en agua de lavar arroz o en leche, pero la sal que añadiste tú es mucho más difícil de sacar (sal y sazonado).
Una superficie seca es toda la condición. La piel mojada hierve primero su propia agua, y mientras eso ocurre la superficie se queda en 100°C y no empieza ningún dorado. Salar para sacar el agua y luego secarla son dos mitades del mismo trabajo (el dorado).
Primero calienta la sartén, luego el aceite. La piel de pescado puesta en una sartén fría se une químicamente al metal. Tres minutos de precalentado y luego el aceite ponen una capa de grasa entre la piel y el acero (controlar el fuego, aceites de cocina).
No la toques durante cinco minutos. La piel se contrae al cocinarse y se suelta sola. El momento en que levantas una esquina para mirar es el momento en que se rompe. Cuando el pescado se desliza al mover la sartén, está listo para voltear.

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