Pollo jerk
Pollo marinado en una mezcla de pimienta de Jamaica, tomillo y chile scotch bonnet, y luego asado a la parrilla ahumado y tostado: el plato insignia de Jamaica. Una costra picante y aromática sobre carne jugosa, servida con arroz con frijoles para un plato del Caribe.
Ingredientes
- Presas de pollo · muslos/contramuslos, unos 1kg8
- Lima · para limpiar1
- Marinada jerk
- Chiles scotch bonnet · o habanero/chile picante2
- Cebollines4 tallos
- Ajo4 dientes
- Jengibre1 trozo
- Salsa de soya2 cucharada
- Aceite de oliva2 cucharada
- Jugo de lima2 cucharada
- Azúcar morena1 cucharada
- Pimienta de Jamaica · pimento, imprescindible1 cucharada
- Tomillo1 cucharada
- Canela y nuez moscada · de cada una0.5 cucharadita
- Sal y pimienta · al gusto
Preparación
- ⏲ 5 min
Frota el pollo con lima, sécalo y haz cortes profundos en la carne.
- ⏲ 3 min
Licúa todos los ingredientes de la marinada hasta obtener una pasta. Los scotch bonnet son muy picantes: usa guantes.
- ⏲ 240 min
Cubre el pollo con la marinada, metiéndola en los cortes, y refrigera al menos 4 horas (mejor toda la noche).
- ⏲ 40 min
Ásalo a la parrilla o en el horno a 200C (horno o freidora de aire), dándole vuelta, hasta que esté tostado por fuera y cocido por completo (35-45 minutos).
- ⏲ 3 min
Termina a fuego alto o bajo el gratinador para tostar ligeramente la superficie y lograr ese sabor ahumado del jerk.
Sírvelo con arroz con frijoles y una ensalada de col.
Variantes
- Cerdo jerk: usa cerdo en lugar de pollo.
- Freidora de aire: 200C durante 25-30 minutos, dándole vuelta.
- Más suave: reduce el scotch bonnet y usa pimentón para el color.
- Salsa jerk: hierve la marinada sobrante para hacer una salsa y servirla.
Consejos
- La pimienta de Jamaica (pimento) y el tomillo son el corazón del jerk: no los omitas.
- Los scotch bonnet son muy picantes: usa guantes y regula el picor con la cantidad.
- Marina toda la noche para que el sabor penetre a fondo.
- Un tostado final a fuego alto da el carácter ahumado del jerk.
Más detalles y los porqués (4)
- Los cortes son lo que hace que la marinada de toda la noche valga algo. Lo que hacen las marinadas lo dice sin rodeos: corta una carne marinada toda la noche y el color ha llegado a uno o tres milímetros. La mayoría de las moléculas de aroma son grandes y liposolubles y simplemente no viajan entre las fibras del músculo. Lo que sí entra es la sal (aquí, la salsa de soya), así que una noche en la pasta es en realidad una noche en salmuera con el jerk pintado encima. Los cortes profundos hasta el hueso son lo que cambia esa aritmética: multiplican la superficie y ponen la pasta contra el interior de la pieza. El pollo tandoori hace cortes por la misma razón, y el ikan pepes lo dice claro: una pieza entera no tiene por dónde dejar entrar el sabor salvo su superficie.
- La pimienta de Jamaica es una sola baya que sabe a varias especias, y además es el humo. Pimenta dioica es originaria de Jamaica; su baya seca contiene mucho eugenol, el compuesto que hace que el clavo sepa a clavo, junto con notas que comparte con la canela y la nuez moscada; justo por eso el inglés la llamó allspice («todas las especias»). La receta añade canela y nuez moscada para apoyarse en esa coincidencia. Y un foso de jerk quema tradicionalmente madera de pimento, así que la especia y el humo salen del mismo árbol. Eso es lo que significa «el corazón del jerk», y es la razón por la que sustituirla por una mezcla de especias genérica no funciona.
- El azúcar de la marinada fija el calor que puedes usar. Asar a la parrilla ya nombra este plato: una marinada dulce «toma color rápido pero se quema», así que pide fuego medio y tiempo, o pintar el azúcar al final. De ahí los 200°C durante tres cuartos de hora y solo después el golpe corto para tostar: la secuencia no es manía, es el orden que deja terminar el interior antes de que el exterior se vuelva amargo.
- El picor está en la placenta blanca, no en las semillas; la pulpa lleva el aroma. El chile y el picor explica dónde vive la capsaicina, y el aceite de esta pasta es lo que la transporta, porque se disuelve en grasa y no en agua. El griot usa la otra vía con el mismo chile, entero y sin semillas, y luego retirado, lo que da la fruta del scotch bonnet sin el ardor.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lo que de verdad hace (y no hace) una marinadaUna marinada penetra de uno a tres milímetros. El ácido no ablanda como se dice, y lo único que de verdad viaja hacia dentro es la sal.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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