Name: Nyama choma (chèvre grillée au charbon de bois)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine kényane
Ingredients: 2 kg Chèvre; 2 c. à soupe Gros sel; Poivre noir; 3 c. à soupe Jus de citron; 4 gousses Ail; 15 g Gingembre; 2 c. à soupe Huile; 3 moyennes Tomates; 1 moyen Oignon; 1 poignée Coriandre fraîche; 1 Piment; 2 c. à soupe Jus de citron vert ou de citron; Sel; Ugali; Charbon de bois

Ingrédients

6portions

La viande
Chèvre · Gigot ou côtes avec l'os ; le chevreau est le meilleur2 kg
Gros sel · Pratiquement tout l'assaisonnement2 c. à soupe
Poivre noir · Moulu grossièrement ; facultatif
Marinade facultative
Jus de citron · L'usage local n'en met presque pas3 c. à soupe
Ail · Haché4 gousses
Gingembre · Râpé15 g
Huile · Pour éviter que la surface ne se dessèche2 c. à soupe
Kachumbari (la salade d'accompagnement)
Tomates · Épépinées et coupées en dés ; elle ne doit pas rendre d'eau3 moyennes
Oignon · Rouge de préférence ; émincé finement, 5 min dans l'eau froide1 moyen
Coriandre fraîche · Finement hachée1 poignée
Piment · Finement haché, selon le goût1
Jus de citron vert ou de citron2 c. à soupe
Sel · Seulement juste avant de servir
Pour servir
Ugali · Bouillie de maïs ferme ; sinon du riz
Charbon de bois · De bois dur ; évitez tout ce qui sent l'allume-feu liquide

Préparation

Gardez la chèvre en gros morceaux — un gigot entier, un carré de côtes —, séchez-la en tapotant et frottez-la de gros sel sur toute la surface. Laissez reposer 30 minutes au minimum, quelques heures si vous le pouvez. Si vous la faites mariner, c'est maintenant.
⏲ 30 min
Allumez le charbon et attendez qu'il soit couvert de cendre blanche. Une viande sur flamme vive carbonise à l'extérieur et reste crue à l'intérieur. Repoussez les braises d'un côté pour créer une zone directe et une zone indirecte.
⏲ 30 min
Posez la viande sur la zone indirecte — le côté sans braises dessous — et couvrez d'un couvercle ou d'une tôle. À partir de là, on est plus proche du fumage que du grillage.
⏲ 5 min
Retournez-la toutes les 10 à 15 minutes pendant au moins une heure. La graisse qui fond arrose la surface, si bien qu'il n'y a rien à badigeonner. Se presser donne une viande dure et encore rouge à l'intérieur.
⏲ 70 min
Pendant ce temps, préparez le kachumbari. Épépinez et coupez les tomates en dés ; émincez finement l'oignon et faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez — cela lui ôte son âpreté pour le manger cru. Mélangez avec la coriandre fraîche, le piment et le jus de citron vert.
⏲ 10 min
Une fois la viande tendre — la chair se détache facilement de l'os et une fourchette n'y rencontre aucune résistance —, passez-la sur la zone directe pendant les 5 à 10 dernières minutes pour dorer l'extérieur. C'est de là que vient l'arôme.
⏲ 10 min
Hors du feu, laissez reposer 10 minutes. Coupée tout de suite, la viande perd ses jus sur la planche.
⏲ 10 min
Découpez-la en bouchées sur une planche en bois. Salez maintenant le kachumbari, mélangez et servez avec l'ugali — pincez l'ugali à la main pour attraper la viande et la salade.
⏲ 5 min

Variantes

Bœuf ou agneau : les Kényans utilisent aussi des côtes de bœuf (mbavu) et de l'agneau. La chèvre est le classique, mais les côtes de bœuf sont plus faciles à trouver et plus indulgentes.
Poulet (kuku choma) : le poulet cuit bien plus vite, 40 à 50 minutes. Appuyez-vous encore davantage sur la zone indirecte pour que la peau ne brûle pas.
Sauce pili pili : piment, ail et citron mixés en sauce piquante. Kachumbari plus pili pili, c'est la paire d'accompagnements de référence.
Au four : sans charbon, 150°C pendant 90 minutes, puis le gril du four pour colorer. Pas de fumée, mais une texture semblable — voir chaleur sèche et chaleur humide.

Plus de détails et les raisons (2)

Mariner ou non : bien des adresses de Nairobi n'utilisent que du sel ; d'autres du citron, de l'ail et du gingembre. Moins il y a d'assaisonnement, plus le feu et la viande se montrent — avec une bonne chèvre, le sel suffit.
La parenté : la Tanzanie a le même plat, et le poulet jerk des Caraïbes, les souvlaki grecs et le kebab turc appartiennent tous à la même famille de « la viande sur les braises ». Ce qui distingue le nyama choma, ce sont des morceaux entiers, une cuisson longue et lente, et presque pas d'assaisonnement.

Astuces

Attendez la cendre blanche. L'échec le plus courant est de poser la viande sur des braises qui flambent encore : l'extérieur carbonise tandis que l'intérieur reste cru, et on ne s'en remet pas.
Salez tôt et généreusement. Sur un gros morceau, le sel ne touche jamais que la surface, il en faut donc du volume, et 30 minutes ou plus lui permettent de pénétrer — voir le sel.
Salez le kachumbari en dernier. Salés trop tôt, la tomate et l'oignon rendent leur eau et la salade est inondée. Tout son rôle est de trancher la richesse de la viande : elle doit rester croquante.
Laissez reposer avant de couper. Plus le morceau est gros, plus on perd de jus. Dix minutes suffisent.

Plus de détails et les raisons (3)

Faites l'essentiel de la cuisson en zone indirecte. Les braises d'un côté, la viande de l'autre, c'est la structure indispensable. La chaleur directe ne sert que pour les 5 à 10 dernières minutes. La chimie de cette couleur est dans le brunissement.
Une heure est un plancher, pas un objectif. La chèvre est pleine de tissu conjonctif et a besoin de temps. Ne jugez pas au thermomètre — jugez à une fourchette qui entre sans résistance. Le raisonnement est dans le braisage.
Résistez à l'envie d'ajouter des assaisonnements. Le nyama choma est un plat de viande et de feu. Au Kenya, c'est une affaire de week-end : plusieurs personnes autour d'un même feu, la planche découpée au milieu, mangée avec les mains.

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