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Pa amb tomàquet (pan frotado con tomate)

Name: Pa amb tomàquet (pan frotado con tomate)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 4 rebanadas Pan de payés (pa de pagès); 2 Tomates muy maduros; 1 diente Ajo; 2 cucharada Aceite de oliva virgen extra; al gusto Sal gruesa

Pan tostado y, encima, medio tomate maduro frotado hasta que en la mano solo queda la piel, terminado con aceite de oliva y sal: el pan de cada día de Cataluña. El tomate nunca se corta en rodajas ni se pica: la cara áspera de la corteza hace de rallador. Sin cuchillo de por medio no hay dados que se queden soltando agua, que es la cuestión que sus vecinos resuelven todos de otra manera.

Ingredientes

4raciones

El pan
Pan de payés (pa de pagès) · de 1,5cm de grosor; mejor si es del día anterior4 rebanadas
Para frotar
Tomates muy maduros · en Cataluña, el tomate de colgar de piel gruesa, tomàquet de penjar2
Ajo · partido por la mitad; en cada casa se discute si va o no1 diente
Aceite de oliva virgen extra2 cucharada
Sal gruesa · lo último de todo al gusto

Preparación

Corta el pan en rebanadas de 1,5cm y tuéstalo hasta que la superficie quede seca y áspera. Parrilla, sartén u horno, da igual, pero una superficie húmeda se rompe en lugar de raspar.
⏲ 4 min
Si usas ajo, pártelo por la mitad y frótalo primero, solo una o dos pasadas. Después del tomate resbala sobre una superficie mojada y no deja nada.
Parte los tomates por la mitad a lo ancho. Apoya una cara cortada sobre el pan y frota, haciendo presión. La pulpa y el jugo entran en el pan; has terminado cuando en la mano solo te queda la piel.
⏲ 1 min
Echa el aceite después del tomate. El aceite primero sella la superficie, y entonces la pulpa solo se queda encima.
Esparce la sal gruesa y sirve enseguida. Bastan unos minutos para que el pan se ablande.

Variantes

Pa amb oli: aceite y sal sin nada de tomate. Es el otro nombre de este plato y la forma más antigua, de las temporadas sin tomates.
Encima: jamón, anchoas, manchego, butifarra. En Cataluña es la base de una comida y no un tentempié que la acompaña.
Con ajo o sin ajo: cada casa tiene su opinión. Si lo usas, una o dos pasadas sobran.

Más detalles y los porqués (2)

Tomàquet de penjar: el tomate de colgar catalán, de piel gruesa y poca carne, que se conserva en la rama durante el invierno. Es lo ideal para frotar: la piel funciona como asa y aguanta entera hasta el final.
Tomate ratllat (rallado): muchas casas hoy rallan el tomate y lo extienden con una cuchara. Es la solución cuando el pan es demasiado blando para raspar; el resultado es parecido y el pan se moja antes.

Consejos

El pan del día anterior es mejor. Una hogaza recién hecha tiene la miga húmeda y la superficie blanda, y al frotar se rompe. Tostar hace con calor el mismo trabajo que hace un día con el tiempo.

Más detalles y los porqués (6)

El pan es el rallador. La bruschetta expone el mecanismo por el lado del ajo: el frotado es un corte muy superficial, y «una corteza caliente, áspera y seca raspa un poco de la superficie y esa es toda la rotura». Este plato pone la misma abrasión a trabajar sobre el tomate. Lo que cambia es que lo que se frota es blando y no duro, así que el tomate es lo que se desprende y el pan es el que hace el trabajo.
Así que ningún cuchillo lo toca, y la cuestión del agua nunca se plantea. La bruschetta corta su tomate en dados, lo que obliga a decidir si quitar las semillas o salarlo antes, y esa receta expone las tres respuestas que dan sus vecinos. Aquí no hay dados. La pulpa va directa a la miga y la piel se queda en la mano, así que no queda nada que repose y suelte agua.
Un tomate de piel gruesa es el tomate adecuado. La piel es lo que sujetas mientras frotas. Uno fino y aguado se deshace a mitad y desaparece entre los dedos. Maduro pero no blando; en Cataluña, uno del ramillete colgado.
El orden es tomate, luego aceite, luego sal. El aceite primero sella la superficie y la pulpa solo puede quedarse encima. La sal al final es el mismo hecho desde el otro lado: se queda sobre el aceite en lugar de disolverse en el tomate, así que la encuentras aparte al morder (la sal y el sazonado).
El pan se moja, no se empapa. El pan del fattoush está para aguantar sin beber, y el pan del gazpacho se convierte en el líquido; este pan no es ninguna de las dos cosas. Lo único que entra es el jugo de un tomate, así que la miga se humedece mientras la corteza sigue crujiente, y por eso el tiempo es el enemigo de este plato.
Usa un aceite virgen extra. Aquí no se cocina nada, así que el aceite no es un medio, es simplemente uno de los sabores. Ese es justo el caso para el que los aceites de cocina reservan un aceite aromático.