KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Accompagnement⏱ 15 minHistorique des modifications

Pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate)

Name: Pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate)
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 4 tranches Pain de campagne (pa de pagès); 2 Tomates très mûres; 1 gousse Ail; 2 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; selon le goût Gros sel

Du pain grillé, puis une tomate bien mûre coupée en deux frottée dessus jusqu'à ce qu'il ne vous reste que la peau dans la main, fini à l'huile d'olive et au sel — le pain de tous les jours en Catalogne. La tomate n'est jamais tranchée ni hachée : c'est la face rugueuse de la croûte qui la râpe. Sans couteau, il n'y a pas de dés qui attendent en rendant leur eau, et c'est la question à laquelle ses voisins répondent tous autrement.

Ingrédients

4portions

Le pain
Pain de campagne (pa de pagès) · 1,5 cm d'épaisseur ; rassis d'un jour, c'est mieux4 tranches
À frotter
Tomates très mûres · en Catalogne, la tomate à suspendre à peau épaisse, tomàquet de penjar2
Ail · coupée en deux ; les familles sont partagées sur sa présence1 gousse
Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
Gros sel · tout à la fin selon le goût

Préparation

Coupez le pain en tranches de 1,5 cm et faites-le griller jusqu'à ce que la surface soit sèche et rugueuse. Gril, poêle ou four — peu importe, mais une surface humide se déchire au lieu de râper.
⏲ 4 min
Si vous utilisez de l'ail, coupez-le en deux et frottez-le en premier, une ou deux fois seulement. Après la tomate, il glisse sur une surface mouillée et ne laisse rien.
Coupez les tomates en deux dans la largeur. Appliquez une face coupée sur le pain et frottez en appuyant. La pulpe et le jus passent dans le pain ; c'est fini quand il ne vous reste que la peau dans la main.
⏲ 1 min
Versez l'huile après la tomate. L'huile en premier scelle la surface, et la pulpe ne fait alors que rester posée dessus.
Parsemez de gros sel et servez aussitôt. Il suffit de quelques minutes pour que le pain ramollisse.

Variantes

Tomàquet de penjar : la tomate catalane à suspendre, à peau épaisse et peu charnue, conservée sur sa tige tout l'hiver. C'est l'idéal pour frotter — la peau sert de poignée et tient jusqu'au bout.
Pa amb oli : de l'huile et du sel, sans tomate du tout. C'est l'autre nom de ce plat et sa forme la plus ancienne, celle des saisons sans tomates.
Garni : jamón, anchois, manchego, botifarra. En Catalogne, c'est la base d'un repas plutôt qu'un en-cas à côté.
Avec ou sans ail : les familles sont partagées. Si vous en mettez, une ou deux fois suffisent largement.

Plus de détails et les raisons (1)

Tomate ratllat (râpée) : beaucoup de familles râpent aujourd'hui la tomate et l'étalent à la cuillère. C'est la réponse quand le pain est trop tendre pour râper ; le résultat est semblable et le pain se mouille plus vite.

Astuces

Le pain est la râpe. La bruschetta expose le mécanisme du côté de l'ail : le frottement est une coupe très superficielle, et « une croûte chaude, rugueuse et sèche abrase un peu de la surface, et c'est là toute la rupture ». Ce plat met la même abrasion au service de la tomate. Ce qui change, c'est que la chose frottée est tendre plutôt que dure : c'est donc la tomate qui part, et le pain qui fait le travail.

Plus de détails et les raisons (6)

Aucun couteau ne la touche, et la question de l'eau ne se pose jamais. La bruschetta coupe sa tomate en dés, ce qui oblige à décider d'avance s'il faut l'épépiner ou la saler, et cette recette expose les trois réponses que donnent ses voisins. Ici, il n'y a pas de dés du tout. La pulpe va directement dans la mie et la peau reste dans votre main : il ne reste rien qui attende en rendant son eau.
Une tomate à peau épaisse est la bonne tomate. C'est la peau que vous tenez pendant que vous frottez. Une tomate fine et aqueuse s'effondre à mi-chemin et disparaît entre vos doigts. Mûre mais pas molle ; en Catalogne, une tomate prise à la grappe suspendue.
L'ordre est tomate, puis huile, puis sel. L'huile en premier scelle la surface et la pulpe ne peut que rester posée dessus. Le sel en dernier, c'est le même fait vu de l'autre côté — il reste sur l'huile au lieu de se dissoudre dans la tomate, si bien que vous le rencontrez à part en croquant (le sel et l'assaisonnement).
Le pain est mouillé, pas imbibé. Le pain de la fattouche est là pour tenir sans boire, et celui du gazpacho devient le liquide ; ce pain-ci n'est ni l'un ni l'autre. Il ne reçoit que le jus d'une tomate, si bien que la mie s'humidifie tandis que la croûte reste croustillante — c'est pourquoi le temps est l'ennemi de ce plat.
Le pain rassis d'un jour est meilleur. Un pain frais a une mie humide et une surface tendre, et le frottement le déchire. Le grillage fait avec la chaleur le travail qu'une journée fait avec le temps.
Prenez une huile vierge extra. Rien n'est cuit ici, donc l'huile n'est pas un milieu de cuisson, c'est simplement l'une des saveurs. C'est précisément le cas pour lequel les huiles de cuisson réservent une huile aromatique.