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Puran poli (pan plano estirado fino alrededor de una pasta dulce de lentejas)

Name: Puran poli (pan plano estirado fino alrededor de una pasta dulce de lentejas)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 200 g chana dal (garbanzos partidos); 700 ml agua; 200 g jaggery; 0.5 cucharadita cardamomo molido; nuez moscada; 200 g harina de trigo común; 0.25 cucharadita cúrcuma molida; sal; 140 ml agua; 60 ml aceite neutro; harina de arroz; 4 cucharada ghee

Un pan plano dulce de Maharashtra: garbanzos partidos reducidos con jaggery hasta una pasta firme, sellados dentro de una masa muy blanda y estirados finos así, y luego cocidos en una plancha. El dholl puri de Mauricio advierte que un relleno húmedo revienta bajo el rodillo y usa en su lugar una miga seca. El puran poli conserva la pasta y cambia el equilibrio: el relleno se cocina hasta que está tan firme como la masa, la masa se ablanda con aceite, y las dos se estiran como una sola.

Preparación

Enjuaga el chana dal y hiérvelo en 700 ml de agua durante 40-50 minutos, hasta que un grano se aplaste fácilmente entre los dedos.
⏲ 45 min
Escúrrelo en un colador 10 minutos. Guarda el agua (ver Variantes). Cuanta más agua quede en el dal, más tarda el paso siguiente.
⏲ 10 min
Pon el dal y el jaggery en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo y remueve sin parar. Al derretirse el jaggery, primero se pone más húmedo y luego cada vez más espeso. Para cuando una cuchara clavada en el centro se quede de pie y la masa se despegue de las paredes de la olla: 15-20 minutos.
⏲ 18 min
En caliente, pásalo por un colador o machácalo hasta que esté liso e incorpora el cardamomo y la nuez moscada. Déjalo enfriar por completo; al enfriarse se vuelve a endurecer.
Mezcla la harina, la cúrcuma y la sal con el agua, poco a poco, hasta lograr una masa más blanda que la de un chapati. Incorpora la mitad del aceite amasando 5 minutos, vierte el resto por encima y deja 1 hora.
⏲ 60 min
Divide la masa y el puran en ocho porciones cada uno. Cada bola de puran es de una vez y media a dos veces el tamaño de una bola de masa. Ahueca un trozo de masa en la palma, pon el puran dentro, sube los bordes y pellízcalos para cerrarlos, y quita el exceso de masa de arriba.
Espolvorea ligeramente con harina de arroz y estira desde el centro hacia afuera, girándolo un poco cada vez, hasta unos 20 cm. Muchas pasadas suaves, no una fuerte.
Cocina en una plancha caliente a fuego medio poco más de un minuto por lado, volteándolo cuando esté dorado con manchas castañas.
⏲ 2 min 30 s
Úntalo con ghee, dóblalo y sírvelo con más ghee por encima.

Variantes

Otros nombres: holige y obbattu en Karnataka, vedmi en Gujarat, boli en Tamil Nadu. Algunas regiones añaden coco rallado.
Puran de coco: coco rallado y jaggery reducidos de la misma manera en lugar del dal. El coco no se endurece con tanta facilidad como el dal, así que necesita más tiempo.
Cómo se come: con mucho ghee por encima, o con leche tibia o aamras, un puré de mango.

Más detalles y los porqués (1)

Katachi amti: el agua escurrida en el paso 2, cocida a fuego lento con tamarindo, jaggery y especias hasta una sopa ligera y ácida. En Maharashtra llega a la mesa con el puran poli, así que hasta el agua en que se coció el dal se come.

Consejos

Pasadas suaves, muchas. Estira desde el centro hacia afuera y gira un poco cada vez. Donde el relleno se transparente, estira menos ese lado. Si se rompe, espolvorea el hueco y cocínalo igual.

Más detalles y los porqués (5)

Hace lo que el dholl puri dice que no se puede hacer. El dholl puri trabaja el mismo dal de la misma manera y dice: "Una pasta húmeda se embarraría y reventaría bajo el rodillo; una miga seca solo se extiende". Su respuesta es enfriar el dal y rallarlo hasta hacerlo miga. El puran poli cambia el otro lado. El relleno se reduce hasta que está tan firme como la masa, y la masa se hace muy blanda con aceite. Cuando los dos ceden por igual bajo el rodillo se estiran juntos como una sola lámina, y el relleno no la atraviesa.
Así que la frase del dholl puri no está equivocada. El puran, cuando se estira, no es una pasta húmeda. De lo que trata en realidad la regla no es de miga contra pasta sino de si el relleno y la masa están equilibrados. El dholl puri lo logra secando su relleno, el puran poli reduciéndolo.
La reducción es todo el relleno. El daifuku señala que "la pasta de frijol ya está reducida, y por eso no da problemas", y aquí esa razón llega hasta el rodillo. Cuando el jaggery se derrite, la mezcla primero se pone más húmeda; si te detienes ahí por alarma, el relleno atraviesa la masa. Sigue hasta que la cuchara se quede de pie. El azúcar se vuelve a endurecer al enfriarse, y por eso se envuelve frío (lo que hace el azúcar).
Los dos panes coinciden en que la masa debe ser blanda. El dholl puri: "Una masa dura no llega a 2 mm y, forzada, el relleno la atraviesa". El puran poli incorpora aceite a la masa y la deja una hora bajo más aceite, para que el gluten esté relajado cuando tenga que estirarse (la masa y el gluten).
Hay más relleno que masa. Lo habitual es de una vez y media a dos veces la masa en tamaño. El pan terminado es menos un pan envuelto alrededor de un relleno que un relleno extendido entre dos pieles finas.