KO EN ES PT FR Cuisine indienne Pain⏱ 165 minHistorique des modifications

Puran poli (galette abaissée finement autour d'une pâte de lentilles sucrée)

Name: Puran poli (galette abaissée finement autour d'une pâte de lentilles sucrée)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 200 g chana dal (pois chiches cassés); 700 ml eau; 200 g jaggery; 0.5 c. à café cardamome moulue; noix de muscade; 200 g farine de blé (type 55); 0.25 c. à café curcuma moulu; sel; 140 ml eau; 60 ml huile neutre; farine de riz; 4 c. à soupe ghee

Une galette sucrée du Maharashtra : des pois chiches cassés réduits avec du jaggery en une pâte ferme, enfermés dans une pâte très souple puis abaissés finement par-dessus, et cuits sur une plaque. Le dholl puri de Maurice prévient qu'une farce humide éclate sous le rouleau et utilise à la place une chapelure sèche. Le puran poli garde la pâte et change l'équilibre : la farce est cuite jusqu'à être aussi ferme que la pâte, la pâte est assouplie à l'huile, et les deux s'abaissent comme une seule.

Préparation

Rincez le chana dal et faites-le bouillir dans 700 ml d'eau 40-50 minutes, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase facilement entre les doigts.
⏲ 45 min
Égouttez-le dans une passoire 10 minutes. Gardez l'eau (voir Variantes). Plus il reste d'eau dans le dal, plus l'étape suivante est longue.
⏲ 10 min
Mettez le dal et le jaggery dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux et remuez sans arrêt. En fondant, le jaggery rend d'abord le mélange plus humide, puis il épaissit régulièrement. Arrêtez quand une cuillère plantée au milieu tient debout et que la masse se détache des parois : 15-20 minutes.
⏲ 18 min
Encore chaud, passez-le au tamis ou écrasez-le bien lisse et incorporez la cardamome et la muscade. Laissez refroidir complètement ; il raffermit encore en refroidissant.
Mélangez la farine, le curcuma et le sel avec l'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte plus souple qu'une pâte à chapati. Travaillez-y la moitié de l'huile pendant 5 minutes, versez le reste par-dessus et laissez reposer 1 heure.
⏲ 60 min
Divisez la pâte et le puran en huit parts chacun. Chaque boule de puran fait une fois et demie à deux fois la taille d'une boule de pâte. Creusez un morceau de pâte dans le creux de la main, posez-y le puran, remontez les bords et pincez-les pour fermer, puis retirez l'excédent de pâte au sommet.
Farinez légèrement à la farine de riz et abaissez du centre vers l'extérieur, en tournant un peu à chaque fois, jusqu'à environ 20 cm. Beaucoup de passages légers, pas un seul appuyé.
Faites cuire sur une plaque chaude à feu moyen un peu plus d'une minute par face, en retournant quand elle est dorée avec des taches brunes.
⏲ 2 min 30 s
Badigeonnez de ghee, pliez et servez arrosé d'encore du ghee.

Variantes

Autres noms : holige et obbattu au Karnataka, vedmi au Gujarat, boli au Tamil Nadu. Certaines régions ajoutent de la noix de coco râpée.
Puran à la noix de coco : de la noix de coco râpée et du jaggery réduits de la même façon à la place du dal. La noix de coco raffermit moins facilement que le dal, il faut donc plus longtemps.
Comment on le mange : arrosé de beaucoup de ghee, ou avec du lait chaud ou de l'aamras, une purée de mangue.

Plus de détails et les raisons (1)

Katachi amti : l'eau égouttée à l'étape 2, mijotée avec du tamarin, du jaggery et des épices en une soupe fine et acide. Au Maharashtra, elle arrive à table avec le puran poli, si bien que même l'eau de cuisson du dal est mangée.

Astuces

Il fait ce que le dholl puri dit impossible. Le dholl puri travaille le même dal de la même façon et dit : « Une pâte humide s'étalerait en bavant et éclaterait sous le rouleau ; une chapelure sèche ne fait que s'étaler. » Sa réponse est de refroidir le dal et de le râper en chapelure. Le puran poli change l'autre côté. La farce est réduite jusqu'à être aussi ferme que la pâte, et la pâte est rendue très souple par l'huile. Quand les deux cèdent également sous le rouleau, elles s'étirent ensemble en une seule feuille et la farce ne passe pas à travers.

Plus de détails et les raisons (5)

La phrase du dholl puri n'est donc pas fausse. Au moment de l'abaisser, le puran n'est pas une pâte humide. Ce dont la règle parle vraiment, ce n'est pas chapelure contre pâte, mais l'accord entre farce et pâte. Le dholl puri y arrive en séchant sa farce, le puran poli en la réduisant.
La réduction fait toute la farce. Le daifuku note que « la pâte de haricots a déjà été réduite, c'est pourquoi elle ne pose aucun problème », et ici cette raison porte jusqu'au rouleau. Quand le jaggery fond, le mélange devient d'abord plus humide ; arrêtez-vous là par inquiétude et la farce traverse la pâte. Continuez jusqu'à ce qu'une cuillère tienne debout. Le sucre raffermit de nouveau en refroidissant, c'est pourquoi on l'enveloppe froid (ce que fait le sucre).
Les deux galettes s'accordent : la pâte doit être souple. Le dholl puri : « Une pâte ferme ne descendra pas à 2mm, et si on force, la farce passe à travers. » Le puran poli travaille de l'huile dans la pâte et la laisse une heure sous encore de l'huile, si bien que le gluten est détendu quand il doit s'étirer (pâte et gluten).
Il y a plus de farce que de pâte. Une fois et demie à deux fois la pâte en volume, c'est l'usage. La galette finie est moins une galette enroulée autour d'une farce qu'une farce étalée entre deux peaux fines.
Des passages légers, et nombreux. Abaissez du centre vers l'extérieur et tournez un peu à chaque fois. Là où la farce transparaît, roulez moins de ce côté. Si elle se déchire, farinez la brèche et faites-la cuire quand même.