KO EN ES PT FR Cocina mauriciana Pan⏱ 125 minHistorial de ediciones

Dholl puri (pan plano relleno de garbanzo partido)

Name: Dholl puri (pan plano relleno de garbanzo partido)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina mauriciana
Ingredients: 200 g chana dal; 1.5 cucharadita comino molido; 1 cucharadita sal; 0.25 cucharadita cúrcuma; 400 g maida o harina común; 230 ml agua de cocción del dal reservada; 0.5 cucharadita cúrcuma; 1 cucharadita sal; 2 cucharada aceite; 4 cucharada aceite; 200 g frijoles de Lima secos; 3 tomates; 1 cebolla; 1 cucharada pasta de jengibre y ajo; 4 ramitas tomillo; 1 puñado cilantro; 2 chiles verdes

El plato nacional de Mauricio y su comida callejera más común. El chana dal hervido se escurre, se sazona y se ralla hasta formar unas migas secas, se sella dentro de una bola de masa y luego el paquete sellado se vuelve a estirar fino por completo. Esa última parte es todo el plato. Una pasta húmeda se embarraría y reventaría bajo el rodillo; unas migas secas solo se extienden. Así que el relleno queda como una capa fina y no como un bolsillo, y un dholl puri terminado se dobla como una servilleta. La masa se mezcla con el agua en la que se hirvió el dal. Pese al nombre, nada se fríe en aceite abundante.

Preparación

Escurre el chana dal remojado, cúbrelo con agua limpia y hiérvelo 40 minutos. Detente cuando los granos todavía mantengan su forma al morderlos. Cocido hasta hacerse papilla, no queda nada que rallar.
⏲ 40 min
Guarda el agua de cocción. Es el líquido de la masa. Remojar clasifica los líquidos de remojo en los que se desechan y los que se usan, y el agua de cocción de las legumbres no está en ninguna de las dos listas; la razón para guardar esta no es el aroma, sino que en este plato no se tira nada.
⏲ 1 min
Extiende el dal en un colador y deja que se enfríe y se seque 20 minutos. Rallado tibio y húmedo, se apelmaza en una pasta.
⏲ 20 min
Sazónalo con la sal, el comino y la cúrcuma y pásalo por un rallador. No es lo mismo que aplastarlo a mano. Un rallador da unas migas sueltas de partículas separadas, y solo unas migas secas así aguantarán después el rodillo. Presiónalo hasta formar una masa y divídelo en 8.
⏲ 15 min
La masa: mezcla la harina con la sal y la cúrcuma y luego añade poco a poco el agua del dal reservada. Incorpora las 2 cucharadas de aceite y amasa 8 minutos hasta tener una masa muy blanda, apenas pegajosa.
⏲ 8 min
Tápala y déjala reposar 30 minutos. Como dice masa y gluten, una masa que se encoge es un problema de tiempo y no de fuerza, y aquí la masa hay que estirarla dos veces, así que ese reposo es una condición del plato.
⏲ 30 min
Divide la masa en 8. Aplana cada trozo en la palma, pon encima una bola del relleno rallado y junta los bordes para sellarla por completo. Dale la vuelta con la unión hacia abajo y vuelve a aplanarla.
⏲ 10 min
Estírala con rodillo hasta 20 cm de diámetro y unos 2 mm de grosor. En este paso la unión desaparece. La pupusa también cierra una bola y aplana la unión hasta borrarla, pero se detiene en alrededor de un centímetro a mano y el relleno sigue siendo un bolsillo. Aquí el rodillo extiende ese relleno en una capa fina por todo el disco. Si se sale, el relleno estaba húmedo o grueso.
⏲ 10 min
Calienta una sartén gruesa o una tava a fuego medio. Pon uno, dale 30 segundos, luego dale la vuelta y cocínalo alrededor de un minuto por lado, pincelando ambas caras con una capa fina de aceite. Unas cuantas manchas doradas es lo correcto. Si lo dejas crujiente como un puri frito, se quiebra en lugar de doblarse, como debe hacerlo la masa de una samosa.
⏲ 2 min 30 s
Apila los que vayas cocinando bajo un paño seco. Se mantienen blandos unos a otros con su propio vapor.
⏲ 2 min
Para el rougaille, escurre los frijoles de Lima remojados, cúbrelos con agua limpia y hiérvelos alrededor de una hora, hasta que estén completamente tiernos, y luego escúrrelos.
⏲ 60 min
Rougaille: cuece a fuego lento los frijoles de Lima cocidos con la cebolla, el jengibre y ajo, los tomates y el tomillo 25 minutos hasta que espese. El tomate entra después de que los frijoles estén tiernos, porque el ácido endurece la pectina (remojar).
⏲ 25 min
Satini: machaca o licúa el cilantro y los chiles verdes con sal. Toma dos dholl puri, pon encima rougaille y satini con una cuchara, dóblalos y cómelos con la mano.
⏲ 5 min

Variantes

Farata (roti): la misma masa sin relleno, doblada en capas. Sin nada dentro no hay razón para estirarla dos veces.
Dhalpuri roti en el Caribe: Guyana, Surinam y Trinidad hacen el mismo pan y lo llaman dhalpuri o dhalpuri roti, con relleno rallado y todo.
Frente al chapati: un chapati se infla porque sus dos caras se sellan entre sí y atrapan vapor. Un dholl puri tiene relleno en el medio, así que no hay espacio en el que inflarse, y no debe hacerlo.

Más detalles y los porqués (3)

Frente a los doubles: el plato más cercano, y la diferencia es nítida. La bara de Trinidad lleva levadura, se fríe en aceite abundante, y el channa va encima. El dholl puri no lleva levadura, se cocina en plancha, y el dal va dentro. Los dos llevan cúrcuma en la masa. Dos ramas de la misma migración de trabajadores indios bajo contrato.
Qué lo acompaña: el rougaille de frijoles de Lima es lo más común, pero los frijoles blancos grandes, el curry de garbanzos, el rougaille de pescado salado y el encurtido achard son todos clásicos. Un vendedor callejero te pedirá que elijas dos salsas.
Frente al roti canai: ese es un pan de construir capas, este es un pan de relleno. El roti canai enrolla una lámina estirada en espiral; el dholl puri sella un relleno dentro y luego estira la unión hasta hacerla desaparecer.

Consejos

Detén el hervor un poco antes. El dal cocido hasta hacerse papilla no se puede rallar en absoluto. Quieres granos que cedan al morderlos y que sigan siendo granos.
Mantén la masa muy blanda. Una masa dura no llega a 2 mm y, si la fuerzas, el relleno se sale por arriba.
No espolvorees harina. La harina seca por fuera se quema en la tava y sabe amarga, y además hace que el pan se agriete al doblarlo. Un poco de aceite en las manos y en el rodillo es mejor.
No lo cocines hasta que esté crujiente. Un dholl puri se dobla y se come con la mano. Unas pocas manchas doradas es todo lo que quieres.
El agua del dal que sobre va al rougaille. En este plato casi no se tira nada.

Más detalles y los porqués (1)

Enfría el dal antes de rallarlo. Aquí es donde el plato se gana o se pierde. El dal tibio o húmedo sale del rallador como una pasta, y la pasta se desplaza hacia un lado bajo el rodillo y rompe la masa.