KO EN ES PT FR Culinária indiana Pão⏱ 165 minHistórico de edições

Puran poli (pão achatado aberto fino em volta de uma pasta doce de lentilha)

Name: Puran poli (pão achatado aberto fino em volta de uma pasta doce de lentilha)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 200 g chana dal (grão-de-bico partido); 700 ml água; 200 g jaggery; 0.5 colher de chá cardamomo em pó; noz-moscada; 200 g farinha de trigo comum; 0.25 colher de chá cúrcuma em pó; sal; 140 ml água; 60 ml óleo neutro; farinha de arroz; 4 colher de sopa ghee

Um pão achatado doce de Maharashtra: grão-de-bico partido cozido com jaggery até virar uma pasta firme, fechado dentro de uma massa muito macia e, por cima disso, aberto fino, depois cozido na chapa. O dholl puri das Ilhas Maurício avisa que um recheio úmido estoura sob o rolo e usa uma farofa seca no lugar. O puran poli mantém a pasta e muda o equilíbrio: o recheio é cozido até ficar tão firme quanto a massa, a massa é amaciada com óleo, e os dois se abrem como um só.

Modo de preparo

Lave o chana dal e cozinhe em 700ml de água por 40-50 minutos, até que um grão se desfaça facilmente entre os dedos.
⏲ 45 min
Escorra numa peneira por 10 minutos. Guarde a água (veja Variações). Quanto mais água ficar no dal, mais demora o passo seguinte.
⏲ 10 min
Coloque o dal e o jaggery numa panela de fundo grosso em fogo médio-baixo e mexa sem parar. Conforme o jaggery derrete, a mistura primeiro fica mais úmida e depois vai engrossando. Pare quando uma colher fincada no meio ficar em pé e a massa se soltar das laterais da panela: 15-20 minutos.
⏲ 18 min
Ainda quente, passe pela peneira ou amasse até ficar liso e misture o cardamomo e a noz-moscada. Deixe esfriar completamente; ela endurece de novo ao esfriar.
Misture a farinha, a cúrcuma e o sal com a água, aos poucos, até obter uma massa mais macia que a de chapati. Incorpore metade do óleo por 5 minutos, despeje o resto por cima e deixe descansar 1 hora.
⏲ 60 min
Divida a massa e o puran em oito partes cada. Cada bola de puran tem de uma vez e meia a duas vezes o tamanho de uma bola de massa. Acomode um pedaço de massa na palma da mão em forma de concha, coloque o puran nele, puxe as bordas para cima e feche apertando, e tire o excesso de massa no topo.
Polvilhe levemente com farinha de arroz e abra do centro para fora, girando um pouco a cada vez, até uns 20cm. Muitas passadas leves, não uma forte.
Cozinhe numa chapa quente em fogo médio por pouco mais de um minuto de cada lado, virando quando estiver dourado com pintas marrons.
⏲ 2 min 30 s
Pincele com ghee, dobre e sirva com mais ghee por cima.

Variações

Outros nomes: holige e obbattu em Karnataka, vedmi em Gujarat, boli em Tamil Nadu. Algumas regiões acrescentam coco ralado.
Puran de coco: coco ralado e jaggery cozidos do mesmo jeito no lugar do dal. O coco não firma tão facilmente quanto o dal, então precisa de mais tempo.
Como é comido: com bastante ghee por cima, ou com leite morno ou aamras, um purê de manga.

Mais detalhes e os porquês (1)

Katachi amti: a água escorrida no passo 2, cozida em fogo brando com tamarindo, jaggery e especiarias numa sopa rala e azeda. Em Maharashtra ela vem à mesa com o puran poli, então até a água em que o dal cozinhou é comida.

Dicas

Há mais recheio que massa. De uma vez e meia a duas vezes a massa em tamanho é o habitual. O pão pronto é menos um pão envolvendo um recheio do que um recheio espalhado entre duas peles finas.
Passadas leves, muitas. Abra do centro para fora e gire um pouco a cada vez. Onde o recheio aparecer por baixo, passe menos o rolo desse lado. Se rasgar, polvilhe o buraco e cozinhe assim mesmo.

Mais detalhes e os porquês (4)

Ele faz o que o dholl puri diz que não dá para fazer. O dholl puri trabalha o mesmo dal do mesmo jeito e diz: “Uma pasta úmida se espalharia e estouraria sob o rolo; uma farofa seca só se espalha.” A resposta dele é esfriar o dal e ralá-lo numa farofa. O puran poli muda o outro lado. O recheio é cozido até ficar tão firme quanto a massa, e a massa é deixada muito macia com óleo. Quando os dois cedem por igual sob o rolo, esticam juntos numa só folha, e o recheio não atravessa.
Então a frase do dholl puri não está errada. O puran, na hora de abrir, não é uma pasta úmida. O que a regra realmente diz respeito não é farofa contra pasta, mas se recheio e massa estão equilibrados. O dholl puri chega lá secando o recheio, o puran poli reduzindo-o no fogo.
A redução é o recheio inteiro. O daifuku observa que “a pasta de feijão já foi reduzida no fogo, e por isso não causa problema”, e aqui esse motivo vale até o rolo. Quando o jaggery derrete, a mistura primeiro fica mais úmida; pare aí por susto e o recheio atravessa a massa. Continue até a colher ficar em pé. O açúcar firma de novo ao esfriar, e é por isso que o recheio é embrulhado frio (o que o açúcar faz).
Os dois pães concordam que a massa precisa ser macia. O dholl puri: “Uma massa dura não chega a 2mm, e forçada, o recheio atravessa.” O puran poli incorpora óleo à massa e a deixa uma hora sob mais óleo, para que o glúten esteja relaxado quando tiver de esticar (massa e glúten).