KO EN ES PT FR Cocina italiana Plato principal⏱ 90 minHistorial de ediciones

Risi e bisi (arroz y chícharos cocidos en caldo de vainas)

Name: Risi e bisi (arroz y chícharos cocidos en caldo de vainas)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 1.2 kg chícharos en vaina; 2 L agua; 300 g arroz vialone nano (o carnaroli); 1 cebolla; 50 g mantequilla; 1 puñado perejil de hoja lisa; 50 g Parmigiano Reggiano; al gusto sal y pimienta

Un plato de arroz primaveral de Venecia. Los chícharos comprados en vaina se desgranan, las vainas se hierven y se cuelan para hacer un caldo, y ese caldo cuece arroz vialone nano con los chícharos. Queda más suelto que un risotto y más espeso que una sopa, y se come con cuchara.

Ingredientes

4raciones

Caldo de vainas
chícharos en vaina · unos 450g desgranados1.2 kg
agua2 L
Arroz y chícharos
arroz vialone nano (o carnaroli)300 g
cebolla · picada fina1
mantequilla · la mitad reservada para el final50 g
perejil de hoja lisa · picado1 puñado
Parmigiano Reggiano · rallado50 g
sal y pimienta al gusto

Preparación

Desgrana los chícharos y resérvalos. Lava las vainas y quítales los extremos del tallo y las hebras duras.
⏲ 15 min
Pon las vainas en los 2L de agua, tapa a medias y hierve 40 minutos. Cuela por un colador apretando las vainas con un cucharón. Mantén el caldo caliente a fuego bajo.
⏲ 40 min
Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén ancha y cocina la cebolla sin que tome color 5 minutos. Añade los chícharos y un cucharón de caldo y cocina 3 minutos.
⏲ 8 min
Añade el arroz y remueve 1 minuto; luego añade el caldo caliente de dos o tres cucharones a la vez, removiendo de vez en cuando, durante 16-18 minutos. Reserva bastante caldo para el final.
⏲ 18 min
Fuera del fuego, incorpora el resto de la mantequilla, el Parmigiano y el perejil. Sazona con sal y pimienta y añade más caldo hasta que se extienda despacio en el plato. Sirve con cuchara.
⏲ 1 min

Variantes

Con panceta. Fríe panceta con la cebolla. Esta es la versión de la foto de esta página. La receta tradicional registrada en la cámara de comercio de Venecia en 2013 no la lleva.
Con chícharos congelados. Sin vainas, usa un caldo de verduras. El sabor es más ligero.
Mame gohan. Japón tiene una costumbre primaveral parecida de cocinar arroz con chícharos.

Consejos

Compra los chícharos en vaina y desgránalos tú. Las vainas son el caldo.
Mantén caliente el caldo de vainas.
Sazona al final. Nada de sal en el caldo de vainas al principio (fondos y caldos).
Sírvelo más suelto que un risotto. Se come con cuchara.

Más detalles y los porqués (2)

Por qué el caldo se hace con las vainas. Según la Wikipedia en italiano, se aprovecha todo el chícharo: las vainas se limpian, se hierven en agua para un caldo bastante denso, se cuelan y se usan para cocer los chícharos y el arroz. La parte que un cocinero tiraría se convierte en el líquido en que se cuece el arroz.
Entre un risotto y una sopa. El mismo artículo lo describe como ni demasiado espeso ni demasiado líquido, a medio camino entre un risotto y una minestra. Va un paso más allá en la dirección que toma el risotto al final, "hasta una consistencia 'all'onda' (fluida)". El caldo se mantiene caliente por la razón que da el risotto.