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Risi e bisi (riz et petits pois cuits dans un bouillon de cosses)

Name: Risi e bisi (riz et petits pois cuits dans un bouillon de cosses)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 1.2 kg petits pois en cosse; 2 l eau; 300 g riz vialone nano (ou carnaroli); 1 oignon; 50 g beurre; 1 poignée persil plat; 50 g Parmigiano Reggiano; selon le goût sel et poivre

Un plat de riz printanier vénitien. Les petits pois achetés en cosse sont écossés, les cosses bouillies et filtrées en un bouillon, et ce bouillon cuit le riz vialone nano avec les petits pois. Il est plus coulant qu'un risotto et plus épais qu'une soupe, et se mange à la cuillère.

Ingrédients

4portions

Bouillon de cosses
petits pois en cosse · environ 450 g écossés1.2 kg
eau2 l
Riz et petits pois
riz vialone nano (ou carnaroli)300 g
oignon · haché fin1
beurre · la moitié réservée pour la fin50 g
persil plat · haché1 poignée
Parmigiano Reggiano · râpé50 g
sel et poivre selon le goût

Préparation

Écossez les petits pois et réservez-les. Lavez les cosses et retirez le bout de la tige et les fils durs.
⏲ 15 min
Mettez les cosses dans les 2 l d'eau, couvrez à moitié et faites bouillir 40 minutes. Filtrez au tamis en pressant les cosses avec une louche. Gardez le bouillon chaud sur feu doux.
⏲ 40 min
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse large et faites cuire l'oignon sans coloration 5 minutes. Ajoutez les petits pois et une louche de bouillon et faites cuire 3 minutes.
⏲ 8 min
Ajoutez le riz et remuez 1 minute, puis ajoutez le bouillon chaud deux ou trois louches à la fois, en remuant de temps en temps, pendant 16-18 minutes. Gardez une bonne réserve de bouillon pour la fin.
⏲ 18 min
Hors du feu, incorporez le reste du beurre, le Parmigiano et le persil. Salez, poivrez et ajoutez encore du bouillon jusqu'à ce qu'il s'étale lentement dans l'assiette. Servez avec une cuillère.
⏲ 1 min

Variantes

À la pancetta. Faites revenir de la pancetta avec l'oignon. C'est la version de la photo de cette page. La recette traditionnelle déposée à la chambre de commerce de Venise en 2013 n'en met pas.
Avec des petits pois surgelés. Sans cosses, prenez un bouillon de légumes. Le goût est plus léger.
Mame gohan. Le Japon a une coutume printanière semblable, le riz cuit avec des petits pois.

Astuces

Achetez les petits pois en cosse et écossez-les vous-même. Les cosses sont le bouillon.
Gardez le bouillon de cosses chaud.
Salez à la fin. Pas de sel dans le bouillon de cosses au départ (fonds et bouillons).
Servez-le plus coulant qu'un risotto. Il se mange à la cuillère.

Plus de détails et les raisons (2)

Pourquoi le bouillon est fait avec les cosses. Selon Wikipédia en italien, chaque partie du petit pois est utilisée : les cosses sont nettoyées, bouillies dans l'eau pour un bouillon assez dense, filtrées et utilisées pour cuire les petits pois et le riz. La partie qu'un cuisinier jetterait devient le liquide dans lequel cuit le riz.
Entre un risotto et une soupe. Le même article le décrit comme ni trop épais ni trop liquide, à mi-chemin entre un risotto et une minestra. C'est un pas de plus dans la direction que prend le risotto à la fin, « jusqu'à une consistance « all'onda » (coulante) ». Le bouillon est gardé chaud pour la raison que donne le risotto.