Foto: Solde · CC BY-SA 3.0
Risi e bisi (arroz e ervilha cozidos em caldo de vagens de ervilha)
Um prato de arroz veneziano de primavera. As ervilhas compradas na vagem são debulhadas, as vagens fervidas e coadas num caldo, e esse caldo cozinha o arroz vialone nano com as ervilhas. Fica mais solto que um risoto e mais grosso que uma sopa, e é comido de colher.
Ingredientes
- Caldo de vagens
- ervilhas na vagem · cerca de 450g debulhadas1.2 kg
- água2 L
- Arroz e ervilha
- arroz vialone nano (ou carnaroli)300 g
- cebola · bem picada1
- manteiga · metade reservada para o final50 g
- salsinha lisa · picada1 punhado
- parmigiano reggiano · ralado50 g
- sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Debulhe as ervilhas e reserve. Lave as vagens e tire as pontas do talo e os fios duros.
- ⏲ 40 min
Coloque as vagens nos 2L de água, tampe pela metade e ferva por 40 minutos. Coe numa peneira, apertando as vagens com uma concha. Mantenha o caldo quente em fogo baixo.
- ⏲ 8 min
Derreta metade da manteiga numa panela larga e cozinhe a cebola sem deixar pegar cor por 5 minutos. Junte as ervilhas e uma concha de caldo e cozinhe por 3 minutos.
- ⏲ 18 min
Junte o arroz e mexa por 1 minuto; depois acrescente o caldo quente de duas ou três conchas por vez, mexendo de vez em quando, por 16-18 minutos. Guarde bastante caldo para o final.
- ⏲ 1 min
Fora do fogo, incorpore o resto da manteiga, o parmigiano e a salsinha. Tempere com sal e pimenta e junte mais caldo até que se espalhe devagar no prato. Sirva com colher.
Variações
- Com pancetta. Frite pancetta com a cebola. É a versão da foto desta página. A receita tradicional registrada na câmara de comércio de Veneza em 2013 não a inclui.
- Com ervilha congelada. Sem vagens, use um caldo de legumes. O sabor fica mais leve.
- Mame gohan. O Japão tem um costume parecido de primavera, de cozinhar arroz com ervilhas.
Dicas
- Compre as ervilhas na vagem e debulhe você mesmo. As vagens são o caldo.
- Mantenha o caldo de vagens quente.
- Tempere no final. Nada de sal no caldo de vagens no início (caldos e fundos).
- Sirva mais solto que um risoto. Ele é comido de colher.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Por que o caldo é feito com as vagens. Segundo a Wikipédia em italiano, todas as partes da ervilha são usadas: as vagens são limpas, fervidas em água para um caldo bem denso, coadas e usadas para cozinhar as ervilhas e o arroz. A parte que um cozinheiro jogaria fora vira o líquido em que o arroz cozinha.
- Entre um risoto e uma sopa. O mesmo artigo o descreve como nem grosso demais nem líquido demais, a meio caminho entre um risoto e uma minestra. É um passo além na direção que o risoto toma no final, "até a consistência 'all'onda' (fluida)". O caldo é mantido quente pela razão que o risoto dá.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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