Name: Ropa vieja (carne deshebrada)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina cubana
Ingredients: 700 g Carne de res; 1 Cebolla; 2 Ajíes (pimientos); 4 dientes Ajo; 400 g Tomates; 2 cucharada Pasta de tomate; 0.5 taza Vino blanco; 2 tazas Caldo de res; 1 cucharadita Comino; 1 cucharadita Orégano; 1 cucharadita Pimentón; 2 Hojas de laurel; 0.5 taza Aceitunas; Aceite de oliva, sal y pimienta; Cilantro; Arroz blanco, frijoles negros, plátanos

Ingredientes

4raciones

Carne de res · falda o pecho700 g
Cebolla · en tiras1
Ajíes (pimientos) · rojos y verdes, en tiras2
Ajo4 dientes
Tomates · de lata o en salsa400 g
Pasta de tomate2 cucharada
Vino blanco · o caldo0.5 taza
Caldo de res · para guisar2 tazas
Comino1 cucharadita
Orégano1 cucharadita
Pimentón1 cucharadita
Hojas de laurel2
Aceitunas · opcional0.5 taza
Aceite de oliva, sal y pimienta
Cilantro · para terminar, al gusto
Para servir
Arroz blanco, frijoles negros, plátanos

Preparación

Salpimienta la carne y dórala bien por todos lados en una olla.
⏲ 5 min
Añade el caldo de res, tapa y cocina a fuego lento 2 horas (o 45 minutos en olla de presión) hasta que esté tierna. Deshébrala a lo largo de la fibra; guarda el caldo.
⏲ 120 min
En la misma olla, sofríe la cebolla, los ajíes y el ajo en aceite de oliva hasta que estén blandos (sofrito).
⏲ 7 min
Agrega los tomates, la pasta de tomate, el vino blanco, el comino, el orégano, el pimentón y el laurel, con un poco del caldo reservado, y lleva a hervor suave.
⏲ 5 min
Incorpora la carne deshebrada y las aceitunas y cocina 20-30 minutos hasta que quede espesa y brillante.
⏲ 25 min
Rectifica la sazón, esparce el cilantro y sirve con arroz blanco, frijoles negros y plátanos fritos.

Variantes

Olla de presión: reduce el guiso a 45 minutos.
Más picante: añade chile o salsa picante.
Pollo o cerdo: usa pechuga de pollo o cerdo en lugar de res.
Chícharos y alcaparras: incorpóralos al final para dar color y un toque ácido.

Consejos

Usa un corte de fibra larga (falda o pecho) para que se deshebre en «trapos».
Reutiliza el caldo de la cocción en la salsa para un sabor más profundo.
Cocina bien el sofrito (cebolla, ají, ajo) para que la salsa quede rica.
Sírvela sobre arroz blanco con frijoles negros, a la manera cubana clásica.

Más detalles y los porqués (5)

Deshebrar es el paso de sazonar, no un acabado. Dos horas en caldo solo dejan la carne tierna y poco más: sale con sabor a carne y sal. Hecha trapos tiene muchas veces la superficie que tenía en una sola pieza, y los veinte a treinta minutos que pasa luego en la salsa son los que llevan el sofrito, el tomate y el comino hasta su interior. Por eso la receta guisa en caldo solo y arma la salsa después, en vez de guisar en la salsa: una pieza entera de pecho no se puede sazonar hasta el centro en dos horas, y los trapos sí en veinte minutos.
Que se deshebre es también la prueba de cocción. La carne que no está lista no se deshebra; al tirar de ella se rompe en trozos con una resistencia elástica, porque el colágeno no ha terminado de convertirse (guisar). Las hebras que se separan limpiamente con dos tenedores son la señal, y el reloj es un mal sustituto: 700 g de pecho y 700 g de falda no terminan al mismo tiempo.
A lo largo de la fibra, y la razón está explicada en otro lado. El jangjorim lo expone: cocinar la carne te dice que cortes a contrafibra, porque las fibras cortas son fáciles de masticar, y un plato construido sobre hebras largas busca justo lo contrario. Cuba y Corea llegan a la misma instrucción desde extremos distintos, uno camino de una salsa y el otro de un frasco de conserva.
Cocina el sofrito mucho más allá de blando. La cebolla y los ajíes son sobre todo agua, y hasta que esa agua se va estás cociendo al vapor en vez de sofreír. Despertar las especias llama a la cebolla lo más lento de la sartén y la manda bastante antes que el ajo justo por eso. Siete minutos es el mínimo y diez a doce es mejor, y la diferencia entre una salsa aguada y una dulce está casi por completo aquí.
Dos vecinos que cambian otra cosa entre una cocción y otra. El griot guisa y luego fríe, cambiando el calor; el bœuf bourguignon cocina su guarnición aparte, porque tres horas la destrozarían. La ropa vieja se queda en una olla y cambia la forma de la carne entre las dos cocciones.