Name: Bœuf bourguignon (res estofada en vino tinto)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 5 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1.2 kg aguja o paleta de res; 750 ml vino tinto; 500 ml caldo de res; 2 cucharadas harina de trigo; 1 cucharada pasta de tomate; 4 dientes ajo; 3 zanahorias; 1 cebolla; 2 cucharadas aceite; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 4 ramitas tomillo; 2 hojas de laurel; 5 tallos de perejil; 200 g tocino o panceta de cerdo; 250 g cebollitas perla; 300 g champiñones; 30 g mantequilla; 2 cucharadas perejil

Ingredientes

6raciones

Carne y estofado (6 porciones)
aguja o paleta de res · en trozos de 5 cm; tiene que ser un corte con tejido conectivo1.2 kg
vino tinto · pinot noir de Borgoña, y uno que te tomarías750 ml
caldo de res500 ml
harina de trigo · espolvoreada sobre la carne antes de dorarla2 cucharadas
pasta de tomate1 cucharada
ajo · machacado4 dientes
zanahorias · en trozos largos3
cebolla · picada gruesa1
aceite2 cucharadas
sal1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
Bouquet garni
tomillo4 ramitas
hojas de laurel2
tallos de perejil5
Guarnición (cocinada aparte, añadida al final)
tocino o panceta de cerdo · lardons, cortados en bastones gruesos200 g
cebollitas perla · peladas, enteras250 g
champiñones · partidos a la mitad; límpialos con un paño, no los laves300 g
mantequilla30 g
perejil · picado, para terminar2 cucharadas

Preparación

Corta la carne en trozos de 5 cm y sécala muy bien con papel de cocina. Una superficie mojada no se dora por caliente que esté la olla; solo se cuece al vapor. Sazona y espolvorea ligeramente con harina.
Calienta bien el aceite en una olla pesada y dora la carne en tres o cuatro tandas, nunca toda a la vez. Deja cada cara quieta hasta que esté bien coloreada antes de voltearla. Una olla llena baja de temperatura y hierve la carne, y con eso se van el color y el sabor de todo el plato. Reserva la carne dorada.
En la misma olla, cocina la cebolla y la zanahoria picadas 5 minutos, raspando lo dorado pegado al fondo. Añade el ajo y la pasta de tomate y cocina un minuto más.
⏲ 5 min
Vierte el vino y hiérvelo con fuerza 10 minutos para evaporar el alcohol y reducirlo. Si te saltas esto, tres horas después todavía queda una nota de alcohol cruda y áspera. Raspa el fondo con una cuchara de madera hasta que todo lo dorado se haya disuelto en el líquido.
⏲ 10 min
Devuelve la carne, añade el caldo y el bouquet garni: tomillo, laurel y tallos de perejil atados con hilo. El líquido debe casi cubrir la carne. Llévalo a hervor y baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble.
Tapa y cocina 3 horas. Un horno a 160 °C es más fácil que la estufa porque nada se pega al fondo. Está lista cuando un tenedor atraviesa la carne sin resistencia. No dejes que hierva: un hervor fuerte contrae las fibras y la vuelve más dura, no más tierna.
⏲ 180 min
Mientras se cocina, prepara la guarnición. Fríe los lardons hasta que suelten la grasa y sácalos; rueda las cebollitas en esa grasa 10 minutos hasta que se doren. Añade la mantequilla y saltea los champiñones a fuego fuerte. Cocinar aparte estos tres es la forma del plato: en la olla desde el principio se deshacen en nada durante tres horas y solo enturbian la salsa.
⏲ 10 min
Saca la carne y desecha el bouquet garni. Cuela el líquido, devuélvelo a la olla y redúcelo a fuego fuerte 15 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara y un dedo pasado por ella deje una línea limpia.
⏲ 15 min
Devuelve la carne y la guarnición a la salsa reducida y calienta suavemente 10 minutos para integrarlo todo. Prueba y espolvorea el perejil picado. Sirve con papas hervidas, pasta ancha o baguette.
⏲ 10 min

Variantes

Coq au vin: pollo en lugar de res, tratado exactamente igual. En Borgoña usa el mismo vino y la misma guarnición, así que es en la práctica el plato hermano, y como es pollo tarda menos de la mitad.
Sin vino: para una versión sin alcohol, caldo de res con un poco de jugo de uva y vinagre balsámico imita la acidez y el dulzor. No es el mismo plato, pero la estructura sobrevive.
Con qué servirlo: papas hervidas, puré de papa, pasta ancha o baguette para limpiar el plato. También va perfectamente con arroz.
Salsa sobrante: colada y congelada, es la base de una salsa de sartén para el próximo filete.

Más detalles y los porqués (3)

Hazlo el día anterior: la forma más común en Francia. En frío, la grasa se solidifica en una capa que se retira entera, y la carne absorbe la salsa, así que todo se integra. Para invitados, el día anterior es casi siempre el mejor plan.
Estofados construidos igual: la carbonnade flamande cambia el vino por cerveza y azúcar morena, el goulash se apoya en el pimentón, la svíčková en las raíces y la crema, y el beef stroganoff en la crema ácida. El Irish stew y el rogan josh siguen el mismo principio: un corte duro, mucho tiempo y fuego bajo.
El contraste con el pot-au-feu: materiales parecidos, direcciones opuestas. El pot-au-feu empieza en agua fría para pasar el sabor al caldo y nunca dora nada. El bourguignon dora con fuerza primero y reduce el líquido para concentrar el sabor de vuelta sobre la carne. Son las dos maneras francesas de tratar la res.

Consejos

La harina es para la costra, no para la salsa. Espolvoreada en capa fina acelera el dorado y luego le da a la salsa un cuerpo natural, mejor que diluir harina al final (espesar salsas).
Limpia los champiñones con un paño, no los laves. Los champiñones empapados devuelven esa agua en la sartén y se guisan en vez de saltearse. Un paño húmedo, y luego fuego seco y fuerte.
Blanquea las cebollitas para pelarlas. Un minuto en agua hirviendo y un baño de agua fría, y la piel sale con el pulgar. Van enteras para conservar la forma.
Sazona al final. La reducción concentra la sal junto con todo lo demás, así que empieza con lo mínimo (sal y sazón).

Más detalles y los porqués (7)

Seca la carne y dórala por tandas. Aquí es donde el plato falla más a menudo. El agua en la superficie nunca pasa de 100 °C, así que el dorado nunca empieza, y una olla llena hace lo mismo. Diez minutos más repartidos en tres tandas cambian el resultado de las tres horas siguientes (dorado y Maillard, control del fuego).
Usa un corte con tejido conectivo. La aguja, la paleta o el osobuco tienen el colágeno que se convierte en gelatina en tres horas. Un filete o un lomo con el mismo tratamiento simplemente se secan (estofar: colágeno y tiempo, cocinar la carne y dejarla reposar).
Un vino que te tomarías, y redúcelo. El vino de cocina lleva sal, y tres horas de reducción concentran esa sal. Y tapar la olla justo después de verterlo atrapa el alcohol para que nunca se vaya: para eso es el hervor destapado de diez minutos (cocinar con alcohol).
Nunca dejes que hierva. En un estofado, el hervor fuerte contrae las fibras musculares y les saca el agua, así que la carne parece cocida y se come dura. Mantenla en un temblor; un horno a 160 °C es la manera más fácil de mantenerla ahí (lo que hace tu horno).
La guarnición se cocina aparte, siempre. El tocino, las cebollitas y los champiñones añadidos al principio desaparecen en tres horas. Cocinados aparte y añadidos en los últimos diez minutos conservan su propia textura, y por eso la combinación tiene nombre propio en la cocina francesa.
Reduce la salsa al final. Después de tres horas el líquido suele estar ralo. Saca la carne y hiérvelo quince minutos hasta que cubra una cuchara; reducirlo con la carne dentro la pasa de cocción hasta deshacerla en hebras.
Un día de reposo marca una diferencia real. En frío, la grasa se retira con facilidad y la carne ha absorbido la salsa. Tres días en el refrigerador, tres meses congelado. Recalienta a fuego suave (congelar y descongelar, revivir las sobras).

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