Foto: johl · CC BY-SA 2.0
Jangjorim (hebras de res guisadas en soya)
La guarnición coreana que se conserva semanas en el refrigerador, y todo se reduce a una cuestión de orden: la carne se cuece en agua sola hasta que está completamente tierna, y solo entonces entra la soya. La salsa de soya es sal concentrada y, añadida al principio, contrae las fibras musculares antes de que el colágeno haya tenido ocasión de ceder: dos horas después sigue dura. Primero cocer, luego deshebrar, y después darle la soya.
Ingredientes
- La res y su agua de cocción (rinde 6-8 porciones de guarnición)
- redondo de res (eye of round) u osobuco · magro, de fibra gruesa600 g
- agua1.5 L
- cebollín1
- cebolla0.5
- ajo5 dientes
- pimienta negra en grano1 cucharadita
- vino de arroz2 cucharada
- El guiso en soya
- salsa de soya120 ml
- azúcar2 cucharada
- jarabe de arroz o jarabe de maíz · para dar brillo1 cucharada
- el caldo de cocción de la res · colado300 ml
- Se añaden al final
- huevos de codorniz · cocidos y pelados15
- chiles pequeños o shishito10
- dientes de ajo · enteros10
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja la carne en agua fría 30 minutos para sacarle la sangre. Este plato pasa semanas en su propio líquido, y la sangre que queda huele a los pocos días.
- ⏲ 10 min
Lleva la carne a ebullición en 1,5 L de agua con el cebollín, la cebolla, el ajo, la pimienta y el vino de arroz. Todavía sin salsa de soya. Retira la espuma a medida que sube y baja el fuego.
- ⏲ 70 min
De 60 a 70 minutos a fuego muy suave, hasta que un palillo no encuentre resistencia. Es el intervalo en el que el colágeno se convierte en gelatina, y la sal en la olla frena esa conversión.
- ⏲ 15 min
Saca la carne y déjala enfriar 15 minutos. Cuela el líquido y reserva 300 ml. El resto es un buen caldo: no lo tires.
- ⏲ 15 min
Deshebra la carne a mano, a lo largo de la fibra, en hebras de unos 5-6 mm de grosor. Cortada a contrafibra con cuchillo se rompe en trozos cortos, difíciles de tomar y que se desmoronan en pocos días: la misma razón por la que la ropa vieja se deshebra en esa dirección.
- ⏲ 20 min
Lleva a ebullición los 300 ml de líquido reservado, los 120 ml de soya y el azúcar, añade la carne deshebrada y cuece 20 minutos a fuego medio-bajo. Ahora la soya se mete entre las hebras.
- ⏲ 10 min
Añade los huevos de codorniz, el ajo entero y los chiles y dales solo 10 minutos. Más tiempo y los huevos se ponen gomosos y los chiles pierden el color.
- ⏲ 5 min
Incorpora el jarabe, hierve un minuto más para dar brillo y retíralo del fuego. Deja suficiente líquido para que el contenido quede medio sumergido.
- ⏲ 30 min
Enfría por completo y refrigera en su líquido. Usa una cuchara seca cada vez, y vuelve a hundir lo que suba por encima de la superficie.
Variantes
- Con cerdo: la paleta es más suave y más barata. Tiene más grasa, así que se conserva peor: cómela en una semana.
- Solo huevos: gyeran-jangjorim, huevos de gallina o de codorniz cocidos y guisados solo en la soya, y mucho más rápido sin la carne.
- Con muchos chiles: lleva los chiles hasta la mitad del volumen y se vuelve fresco y picante. Así se hace en verano.
- La misma primera hora que el suyuk: los dos son casi idénticos durante 60 minutos. Se separan en lo que viene después: el suyuk descarta el líquido, el jangjorim le añade soya.
Más detalles y los porqués (1)
- Shiitake y kombu: para una versión vegetariana, usa un caldo de tallos de shiitake y kombu en lugar del líquido de la carne. No hay fibra que deshebrar, así que desmenuza los hongos en trozos gruesos.
Consejos
- Medio sumergido, no cubierto. Totalmente cubierto se pone salado en unos días; con muy poco líquido la parte de arriba se seca. A la mitad, y vuelto a hundir cada vez que sirves.
- El redondo es el corte estándar. Casi no tiene grasa, así que no se echa a perder, y su fibra gruesa se deshebra en hebras largas.
Más detalles y los porqués (5)
- Añadir la soya tarde es todo el plato. 120 ml de salsa de soya son sal concentrada, y la sal contrae la fibra muscular. Como dice estofar: colágeno y tiempo, un estofado es un intercambio en el que «aceptas que las fibras se resequen» a cambio de convertir el colágeno en gelatina: pon la soya al principio y las fibras se contraen mientras el colágeno aún tarda en ceder. Dos horas después está dura.
- Tres puntos en el eje del momento de la sal. El eisbein se pone en salmuera días antes de cocinarse para que la sal entre bien; el nikujaga escalona el azúcar y luego la soya durante la cocción; el jangjorim espera a que esté ya tierna. El mismo ingrediente, tres momentos, tres propósitos.
- Por qué se deshebra a lo largo de la fibra. Cocinar la carne y dejarla reposar dice que se corte a contrafibra, porque así quedan fibras cortas que masticar. Una guarnición de conserva quiere lo contrario: las hebras largas son las que se pueden tomar con palillos, llevan mucha más soya en la superficie y no se desmoronan tras unos días en el refrigerador.
- Por qué se conserva. Un líquido cargado de soya y azúcar tiene una actividad de agua baja, hostil a los microbios. Por eso debe guardarse en ese líquido, y lo que queda por encima de la superficie se echa a perder primero: el mismo principio que el gotgam o el takuan, aplicado en un líquido.
- Los huevos de codorniz y los chiles van en los últimos diez minutos. Si entran desde el principio, los huevos se ponen gomosos y los chiles se vuelven cafés. Ninguno necesita cocción; solo tienen que tomar el sazón.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Lo que de verdad hace (y no hace) una marinadaUna marinada penetra de uno a tres milímetros. El ácido no ablanda como se dice, y lo único que de verdad viaja hacia dentro es la sal.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
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