Name: Griot (cerdo guisado y luego frito, con pikliz)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina haitiana
Ingredients: 1 kg Paleta de cerdo; 3 Limas; 2 cucharada Vinagre; 1 cucharada Sal; 1 taza Perejil; 4 Cebollín; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 6 dientes Ajo; 1 cucharada Tomillo; 1 Chile scotch bonnet; 3 cucharada Jugo de lima; 3 cucharada Aceite de oliva; 2 Clavos de olor; 1.5 cucharadita Sal; 1 cucharadita Pimienta negra; 250 ml Agua; 1 Hoja de laurel; 800 ml Aceite para freír; Pikliz; Tostones (bannann peze); Arroz con frijoles

Ingredientes

6raciones

El cerdo y su preparación
Paleta de cerdo · en cubos de 4–5cm; necesita algo de grasa1 kg
Limas · partidos a la mitad, para frotar la carne. La naranja agria es aún mejor3
Vinagre · para el agua del enjuague2 cucharada
Sal · para la preparación1 cucharada
Épis (base de sazón haitiana)
Perejil · con tallos; sé generoso1 taza
Cebollín4
Cebolla1
Pimiento · verde o rojo1
Ajo6 dientes
Tomillo · fresco; 1 cucharadita si es seco1 cucharada
Chile scotch bonnet · sin semillas; al gusto1
Jugo de lima3 cucharada
Aceite de oliva3 cucharada
Clavos de olor · opcional, enteros2
Sal1.5 cucharadita
Pimienta negra1 cucharadita
Para el guiso
Agua250 ml
Hoja de laurel1
Para freír
Aceite para freír · suficiente para cubrir los trozos hasta la mitad800 ml
Para servir
Pikliz · repollo y zanahoria encurtidos con scotch bonnet; la pareja del griot
Tostones (bannann peze) · plátano verde frito dos veces y aplastado
Arroz con frijoles · diri ak pwa

Preparación

Corta el cerdo en cubos grandes, ponlos en un bol y frótalos con las limas partidas, esparciendo la sal mientras lo haces. Enjuágalos en agua con las 2 cucharadas de vinagre y escúrrelos. Es la forma habitual de preparar la carne en Haití.
⏲ 10 min
Haz el épis: licúa el perejil, el cebollín, la cebolla, el pimiento, el ajo, el tomillo, el scotch bonnet, el jugo de lima, el aceite de oliva, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta rústica. No hace falta que quede lisa.
⏲ 5 min
Cubre el cerdo con todo el épis y refrigéralo al menos 4 horas, mejor toda la noche. Es el tiempo que necesita la sal para penetrar trozos de este tamaño; la lima y los aromáticos del épis se quedan en la superficie.
⏲ 240 min
Pon el cerdo con toda su marinada en una olla con los 250ml de agua y la hoja de laurel, tapa y cocina a fuego suave de 1 hora a 1 hora y 15, hasta que un tenedor entre con facilidad. El colágeno tarda lo que tarda; mira Guisar: colágeno y tiempo.
⏲ 75 min
Saca el cerdo. No tires el líquido: redúcelo unos 10 minutos hasta formar una salsa, y cuélalo si la quieres limpia.
⏲ 10 min
Extiende los trozos sobre una rejilla y deja que la superficie se seque por completo. La carne mojada salpica en el aceite caliente y no forma costra; mira Freír en abundante aceite.
⏲ 15 min
Calienta el aceite a 180°C y fríe el cerdo por tandas durante 4–6 minutos, hasta que esté bien dorado y con costra. Si llenas demasiado la sartén, la temperatura del aceite baja y estarás guisando en aceite en lugar de freír.
⏲ 15 min
El color del exterior es el sabor: pálido significa que tienes la mitad. El mismo principio que en El dorado y la reacción de Maillard.
⏲ 2 min
Prueba. Parte de la sal se fue con el líquido del guiso, así que una pizca ligera justo al salir del aceite es lo correcto; mira Sal y sazón.
⏲ 2 min
Baña con la salsa reducida o sírvela aparte, con pikliz, tostones y arroz con frijoles. Cómelo caliente.
⏲ 4 min

Variantes

Pavo o cabra: el mismo método da el griot di dend con pavo, o con cabra. La cabra necesita unos 30 minutos más en el guiso.
El épis es una sazón para tener lista: las cocinas haitianas guardan un frasco licuado en el refrigerador o el congelador y lo usan en todo. Haz más de lo que necesitas.
Horno o freidora de aire: en lugar de freír, asa el cerdo guisado a 200°C durante 20–25 minutos. La costra no es igual, pero da mucho menos trabajo.
Picante: los scotch bonnet pican muchísimo. Sin semillas y cocidos enteros, y luego retirados, dejan el aroma sin el ardor.

Más detalles y los porqués (2)

Sirve el pikliz, sí o sí: repollo y zanahoria en tiras finas encurtidos un par de días con scotch bonnet, lima y vinagre. El pikliz tiene su propia página, que explica por qué pica más cuanto más reposa. Su función es cortar la riqueza, y en Haití los dos se tratan como un solo plato. Empiézalo al menos un día antes.
Vecinos caribeños: el pollo jerk jamaicano funciona con una marinada de especias y fuego vivo, la ropa vieja cubana con cocción lenta y deshebrado, y los doubles de Trinidad son un desayuno callejero. El griot es el que se construye sobre guisar primero, freír después.

Consejos

Guisar y luego freír, nunca al revés. Esto es todo el plato. Frito en crudo, el exterior se quema mientras el interior sigue duro. La cocción lenta lo ablanda; la fritura solo construye el exterior.
Guarda el líquido del guiso. Contiene el épis y todo lo que soltó el cerdo. Reducirlo en salsa es el final habitual, y tirarlo deja el plato plano.
Seca los trozos antes de freír. La carne mojada salpica, y el dorado no empieza hasta que se va la humedad de la superficie. Quince minutos en una rejilla bastan.
Fríe por tandas. Todo de una vez, la temperatura del aceite se desploma y la carne absorbe grasa en lugar de formar costra.
Haz la preparación con lima. Puedes saltártela, pero en la cocina haitiana este paso no es mera costumbre: la acidez doma el olor fuerte del cerdo.
Marina toda la noche. Cuatro horas funcionan; toda la noche es claramente mejor. Los cubos son grandes y la sazón tiene un largo camino que recorrer.
Sala otra vez después de freír. La sal se va con el líquido del guiso, así que una pizca muy ligera al salir del aceite lo aviva todo.
Sírvelo enseguida. La costra desaparece en diez minutos. Ten todo lo demás listo y fríe al final.

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