Name: Ropa vieja (bœuf effiloché)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine cubaine
Ingredients: 700 g Bœuf; 1 Oignon; 2 Poivrons; 4 gousses Ail; 400 g Tomates; 2 c. à soupe Concentré de tomate; 0.5 tasse Vin blanc; 2 tasses Bouillon de bœuf; 1 c. à café Cumin; 1 c. à café Origan; 1 c. à café Paprika; 2 Feuilles de laurier; 0.5 tasse Olives; Huile d'olive, sel et poivre; Coriandre fraîche; Riz blanc, haricots noirs, bananes plantains

Ingrédients

4portions

Bœuf · poitrine ou bavette700 g
Oignon · émincé1
Poivrons · rouges et verts, émincés2
Ail4 gousses
Tomates · en conserve ou en sauce400 g
Concentré de tomate2 c. à soupe
Vin blanc · ou bouillon0.5 tasse
Bouillon de bœuf · pour braiser2 tasses
Cumin1 c. à café
Origan1 c. à café
Paprika1 c. à café
Feuilles de laurier2
Olives · facultatif0.5 tasse
Huile d'olive, sel et poivre
Coriandre fraîche · pour finir, selon le goût
Pour servir
Riz blanc, haricots noirs, bananes plantains

Préparation

Salez et poivrez le bœuf, puis saisissez-le dans une marmite jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés.
⏲ 5 min
Ajoutez le bouillon de bœuf, couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 heures (ou 45 minutes à l'autocuiseur) jusqu'à ce qu'il soit tendre. Effilochez-le dans le sens des fibres ; gardez le bouillon.
⏲ 120 min
Dans la même marmite, faites revenir l'oignon, les poivrons et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres (sofrito).
⏲ 7 min
Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le vin blanc, le cumin, l'origan, le paprika et le laurier, avec un peu du bouillon réservé, et portez à frémissement.
⏲ 5 min
Incorporez le bœuf effiloché et les olives et laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
⏲ 25 min
Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz blanc, des haricots noirs et des bananes plantains frites.

Variantes

À l'autocuiseur : ramenez le braisage à 45 minutes.
Plus relevé : ajoutez du piment ou de la sauce piquante.
Poulet ou porc : utilisez du blanc de poulet ou du porc à la place du bœuf.
Petits pois et câpres : ajoutez-les à la fin pour la couleur et l'acidité.

Astuces

Prenez un morceau à fibres longues (poitrine ou bavette) pour qu'il s'effiloche en « chiffons ».
Réutilisez le bouillon de braisage dans la sauce pour plus de profondeur.
Faites bien cuire le sofrito (oignon, poivron, ail) pour une sauce riche.
Servez sur du riz blanc avec des haricots noirs, à la cubaine.

Plus de détails et les raisons (5)

L'effilochage est l'étape d'assaisonnement, pas une finition. Deux heures dans un simple bouillon rendent le bœuf tendre et à peu près rien d'autre — il en ressort avec un goût de bœuf et de sel. Déchiré en chiffons, il a bien plus de surface qu'en un seul morceau, et les vingt à trente minutes qu'il passe ensuite dans la sauce sont ce qui le pénètre de sofrito, de tomate et de cumin. C'est pourquoi la recette braise dans un bouillon nature et construit la sauce ensuite au lieu de braiser dans la sauce : un morceau entier de poitrine ne peut pas être assaisonné à cœur en deux heures, des chiffons le peuvent en vingt minutes.
L'aptitude à s'effilocher est aussi le test de cuisson. Une viande qui n'est pas prête ne s'effiloche pas ; quand on tire dessus, elle se déchire en morceaux avec une résistance élastique, parce que le collagène n'a pas fini de se transformer (braiser). Des filaments qui se détachent nettement sous deux fourchettes sont le signal, et une minuterie est un mauvais substitut — 700 g de poitrine et 700 g de bavette ne finissent pas en même temps.
Dans le sens des fibres, et la raison est écrite ailleurs. Le jangjorim l'expose : cuire la viande dit de trancher perpendiculairement aux fibres, parce que des fibres courtes se mâchent facilement — et un plat construit sur de longs filaments veut précisément le contraire. Cuba et la Corée arrivent à la même consigne par des bouts différents, l'un en route vers une sauce, l'autre vers un bocal de conservation.
Faites cuire le sofrito bien au-delà du tendre. L'oignon et les poivrons sont surtout de l'eau, et tant que cette eau n'est pas partie, on cuit à la vapeur au lieu de faire revenir. Réveiller les épices qualifie l'oignon de chose la plus lente de la poêle et le met bien avant l'ail exactement pour cette raison. Sept minutes sont un minimum et dix à douze, c'est mieux ; la différence entre une sauce maigre et une sauce douce se joue presque entièrement ici.
Deux voisins qui changent autre chose entre les deux cuissons. Le griot braise puis frit, en changeant la chaleur ; le bœuf bourguignon cuit sa garniture à part, parce que trois heures la détruiraient. La ropa vieja garde une seule marmite et change la forme de la viande entre les deux cuissons.