Name: 스콘
Prep time: 15 min
Cook time: 14 min
Total time: 29 min
Yield: 6인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 250 g 박력분(중력분도 가능); 2 작은술 베이킹파우더; 0.25 작은술 소금; 60 g 차가운 버터; 40 g 설탕; 120 ml 우유; 1 개 달걀; 50 g 건포도·크랜베리; 1 약간 클로티드 크림(또는 생크림); 1 약간 잼(딸기·라즈베리)

재료

6인분

박력분(중력분도 가능)250 g
베이킹파우더2 작은술
소금0.25 작은술
차가운 버터 · 깍둑, 차게60 g
설탕40 g
우유 · 차게, 약간 남겨 광택용120 ml
달걀 · 선택, 반죽용/광택용1 개
건포도·크랜베리 · 선택50 g
곁들임
클로티드 크림(또는 생크림)1 약간
잼(딸기·라즈베리)1 약간

조리 단계

오븐을 200℃로 예열한다. 볼에 가루(밀가루·베이킹파우더·소금)를 체 쳐 넣는다.
⏲ 2분
차가운 버터를 넣고 손끝으로 비벼 '고운 빵가루' 상태로 만든다(버터가 녹지 않게 빠르게). 설탕과 건과일을 섞는다.
⏲ 5분
우유(+달걀)를 넣고 칼이나 주걱으로 '자르듯' 살살 섞어 한 덩어리로 만든다(많이 치대면 질겨져요).
⏲ 2분
덧가루 위에서 2~3cm 두께로 가볍게 눌러 편 뒤, 원형 커터로 찍어낸다(비틀지 말고 똑바로 눌러 빼야 잘 부풀어요).
⏲ 3분
팬에 올리고 윗면에 우유나 달걀물을 발라 광택을 낸다.
⏲ 1분
200℃에서 12~15분, 윗면이 노릇하고 잘 부풀 때까지 굽는다. 살짝 식혀 반으로 갈라 잼과 크림을 발라 낸다.
⏲ 14분

변형

플레인 스콘: 건과일 없이 기본으로.
치즈 허브: 설탕을 줄이고 체더와 허브를 넣어 짭짤하게.
레몬 블루베리: 레몬 제스트와 블루베리로 상큼하게.
데번 대 콘월: 크림 먼저냐 잼 먼저냐는 지역에 따라 다르다.

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차가운 버터가 켜를 만든다는 말은 이런 뜻이다. 버터가 조각으로 남아 있으면 오븐에서 그 조각이 녹으면서 빈자리를 남기고, 반죽의 물이 수증기가 되어 그 자리를 밀어 올린다. 버터를 반죽에 문질러 녹여 버리면 밀어 올릴 빈자리가 없다. 크로아상이 하는 일과 원리가 같은데, 저쪽은 층을 줄 세워 만들고 스콘은 무작위로 흩어 놓는 차이다.
쇼트브레드와 비교하면 변수는 물이다. 쇼트브레드에는 액체가 한 방울도 없어서 글루텐이 아예 생기지 않고 부슬부슬 부서지고, 스콘에는 우유가 들어가 수증기가 생기므로 켜가 서고 부푼다. 같은 가루와 같은 버터인데, 켜가 생기느냐는 액체가 가르고, 부푸는 힘의 대부분은 쇼트브레드에는 없는 베이킹파우더가 낸다.
커터를 비틀지 말라는 것도 같은 이야기다. 비틀면 잘린 면의 켜가 눌려 서로 붙어 버리고, 붙은 켜는 오븐에서 미끄러져 올라가지 못한다. 그래서 한쪽만 기울어 올라온다.

꿀팁

버터와 우유는 차갑게 — 켜가 서는 이유가 그것이다.
최소한으로 섞는다. 많이 치대면 글루텐이 생겨 질겨진다.
커터는 비틀지 말고 수직으로 눌러야 고르게 부푼다.
윗면에 달걀물이나 우유를 발라 윤을 낸다.
갓 구웠을 때 잼과 크림을 곁들여 먹는 것이 가장 좋다.
반죽을 두껍게 자른다. 2cm 아래로 내려가면 부풀 높이 자체가 부족해서, 잘 만든 반죽이라도 납작하게 나온다.

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손의 온도도 변수다. 손으로 오래 비비면 그 사이 버터가 녹는다. 포크나 스크레이퍼를 쓰거나, 버터를 얼려 강판에 갈아 넣으면 반죽에 손을 거의 대지 않고 섞을 수 있다.
갓 구웠을 때가 가장 좋은 것은 녹은 버터가 아직 굳지 않았기 때문이다. 식으면 버터가 다시 굳으면서 부슬거림이 단단함으로 바뀐다. 나나이모 바가 같은 성질을 반대로, 굳는 쪽으로 이용한다.

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