Photo: MariaCurista · CC BY-SA 4.0
Scones
Une pâtisserie rapide de l'heure du thé britannique, à base de farine, de beurre et de lait. Sabler le beurre froid et mélanger à peine donne une levée feuilletée — à servir tiède avec de la confiture et de la clotted cream.
Ingrédients
- Farine à gâteaux (ou farine de blé type 55)250 g
- Levure chimique2 c. à café
- Sel0.25 c. à café
- Beurre froid · en dés, bien froid60 g
- Sucre40 g
- Lait · froid, en garder un peu pour dorer120 ml
- Œuf · facultatif, pour la pâte/la dorure1
- Raisins secs ou canneberges · facultatif50 g
- Pour servir
- Clotted cream (ou crème fouettée)1 pour servir
- Confiture (fraise/framboise)1 pour servir
Préparation
- ⏲ 2 min
Préchauffez le four à 200 °C. Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier.
- ⏲ 5 min
Sablez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une fine chapelure (travaillez vite pour qu'il reste froid). Incorporez le sucre et les fruits secs.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le lait (et l'œuf) et « coupez-le » délicatement dans la farine avec un couteau ou une spatule pour former une seule pâte (trop la travailler la rend dure).
- ⏲ 3 min
Sur un plan fariné, aplatissez la pâte à la main sur 2 à 3 cm d'épaisseur et découpez des disques à l'emporte-pièce (appuyez bien droit sans tourner pour qu'ils lèvent régulièrement).
- ⏲ 1 min
Disposez-les sur une plaque et badigeonnez le dessus de lait ou de dorure à l'œuf pour qu'ils brillent.
- ⏲ 14 min
Enfournez à 200 °C pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. Laissez tiédir un peu, ouvrez-les en deux et servez avec de la confiture et de la crème.
Variantes
- Scones nature : sans fruits secs, la version de base.
- Fromage et herbes : réduisez le sucre et ajoutez du cheddar et des herbes pour un scone salé.
- Citron et myrtilles : zeste de citron et myrtilles.
- Devon ou Cornouailles : la crème d'abord ou la confiture d'abord — l'ordre change selon la région.
Plus de détails et les raisons (3)
- Voici ce que veut vraiment dire « le beurre froid donne une levée feuilletée ». Le beurre laissé en morceaux fond au four et laisse des vides derrière lui, et l'eau de la pâte se transforme en vapeur et pousse ces vides à s'ouvrir. Sablez le beurre jusqu'à ce qu'il fonde dans la farine et il n'y a plus de vides à ouvrir. Le croissant repose sur le même principe, à cette différence près qu'il dispose ses couches dans un ordre et que le scone les éparpille au hasard.
- Par rapport au shortbread, la variable est l'eau. Le shortbread ne contient aucun liquide, donc aucun gluten ne se forme et il s'effrite ; le scone contient du lait, donc il y a de la vapeur, donc il lève en feuillets. Même farine et même beurre : le liquide décide s'il y a des couches ou non, et la levure chimique, qui manque aussi au shortbread, fait l'essentiel de la levée.
- Ne pas tourner l'emporte-pièce relève de la même idée. Tourner écrase la tranche et soude les couches entre elles, et des couches collées ne peuvent pas glisser les unes sur les autres au four. C'est pourquoi un scone découpé en tournant lève de travers.
Astuces
- Gardez le beurre et le lait froids — c'est ce qui donne la levée feuilletée.
- Mélangez à peine la pâte pour que les scones restent tendres (moins de gluten).
- Appuyez sur l'emporte-pièce bien droit, sans tourner, pour qu'ils lèvent à plat.
- Badigeonnez le dessus de dorure à l'œuf ou de lait pour qu'ils brillent.
- Ils sont meilleurs tièdes, à la sortie du four, avec de la confiture et de la crème.
- Découpez-les épais. En dessous d'environ 2 cm, il n'y a tout simplement pas assez de hauteur pour lever, et même une pâte bien faite ressort plate.
Plus de détails et les raisons (2)
- Vos mains sont aussi une variable. Sabler longtemps fait fondre le beurre pendant que vous travaillez. Utilisez une fourchette ou une corne, ou congelez le beurre et râpez-le, et la pâte n'est presque pas touchée.
- Ils sont meilleurs tièdes parce que le beurre fondu n'a pas encore repris. En refroidissant, il se raffermit et ce qui était friable devient dur. Les Nanaimo bars utilisent cette même propriété dans l'autre sens, pour faire prendre quelque chose.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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