Sogogi muguk (sopa de res y rábano)

Name: Sogogi muguk (sopa de res y rábano)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 200 g pecho de res; 400 g rábano coreano (mu); 1.5 L agua; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 1.5 cucharada salsa de soya para sopa (guk-ganjang); 1 cucharada ajo picado; 1 pizca sal; 1 cebollín (daepa); 1 pizca pimienta negra

Sopa de res y rábano, una sopa casera coreana de todos los días. El rábano se corta en cuadrados finos y se cuece hasta que se vuelve translúcido, y el caldo se sazona con salsa de soya para sopa y sal. Los mismos ingredientes dan dos sopas: si sofríes primero la res en aceite de ajonjolí, el caldo sale más lleno y algo turbio; si empiezas el rábano en agua, añades la res y espumas, se mantiene claro. Lo que decide es si entró grasa en la olla.

Ingredientes

4raciones

Sopa
pecho de res · en trozos finos del tamaño de un bocado200 g
rábano coreano (mu) · alrededor de un tercio de uno; sirve el daikon400 g
agua1.5 L
aceite de ajonjolí1 cucharada
Sazón
salsa de soya para sopa (guk-ganjang) · 1/2 cucharada para la res1.5 cucharada
ajo picado · 1/2 cucharada para la res1 cucharada
sal · para terminar1 pizca
cebollín (daepa) · en rodajas al bies1
pimienta negra1 pizca

Preparación

Presiona la res con papel de cocina para quitarle la sangre y sazónala con 1/2 cucharada de salsa de soya para sopa y 1/2 cucharada de ajo durante 10 minutos.
⏲ 10 min
Corta el rábano en cuadrados finos, de unos 3cm de lado y 0,5cm de grosor. Un grosor parejo hace que todo se cueza a la vez.
Calienta el aceite de ajonjolí en una olla a fuego medio y sofríe la res. Cuando el exterior se ponga gris, añade el rábano y sofríe 2-3 minutos más, hasta que sus bordes empiecen a volverse translúcidos.
⏲ 2 min 30 s
Vierte 1,5L de agua y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando hierva, retira la espuma, baja el fuego a medio-bajo y cuece a fuego suave 20 minutos. Cuando el rábano esté translúcido de lado a lado, está listo.
⏲ 20 min
Sazona con 1 cucharada de salsa de soya para sopa y completa con sal. Añade el ajo restante y el cebollín, cuece 2 minutos más y termina con pimienta.
⏲ 2 min

Variantes

Sopa picante de res y rábano: añade gochugaru al sofreír la res y el rábano y sazona en parte con salsa de pescado. Muchas casas añaden brotes de soya.
En lugar de pecho: sirven el osobuco o la pierna. Cuanto más magro el corte, más clara y ligera la sopa.
Al día siguiente: el rábano absorbe el caldo y se ablanda más. Si se ha puesto salada, añade un poco de agua al recalentarla.

Más detalles y los porqués (1)

Clara (tangguk): sin sofreír. Lleva el rábano a hervor en agua, añade la res sazonada, retira con cuidado la primera espuma y baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Esta es la sopa que se sirve en los ritos ancestrales, hecha con pocas verduras de olor fuerte.

Consejos

Corta el rábano fino y parejo. A 0,5cm el rábano está listo en el tiempo que tarda la res en ablandarse (técnicas de cuchillo). El rábano cocido es translúcido hasta el centro; su mordida cruda se va en la cocción y el caldo se vuelve dulce.
Sazona cuando el rábano esté cocido. El agua se reduce mientras cuece, así que una sopa sazonada al principio acaba salada.

Más detalles y los porqués (4)

Los mismos ingredientes dan dos sopas, y la diferencia es la grasa. Si sofríes primero la res en aceite de ajonjolí, entra grasa en la olla; al hervir la sopa, esa grasa se dispersa en el caldo, que sale más lleno y algo turbio. Si empiezas el rábano en agua casi no hay grasa que dispersar, así que el caldo se mantiene claro. Cuán fuerte puede hervir un caldo lo decide si tiene grasa que emulsionar (fondos y caldos).
Lleva el camino del sofrito hasta el final y tienes miyeokguk. La res y el alga sofritas en aceite de ajonjolí se cuecen hasta que el caldo se pone lechoso. La sopa de res y rábano se detiene mucho antes en ese camino: veinte minutos cuecen el rábano, y el caldo se hace más profundo sin enturbiarse.
Para la versión clara, todo es espumar y fuego. Espuma en los primeros 10-15 minutos, antes de que la espuma vuelva a dispersarse en el líquido, y después no dejes que hierva fuerte: un hervor a borbotones rompe las proteínas en partículas finas que enturbian el caldo (fondos y caldos).
Mitad salsa de soya para sopa, mitad sal. La salsa de soya oscura aporta color y dulzor y vuelve marrón la sopa; la sal sola la mantiene clara pero la deja hueca. Salsa de soya para sopa como base y sal para terminar es el mismo razonamiento que el de la kongnamul-guk.