사진: 국립국어원 · CC BY-SA 2.0 kr

소고기뭇국

소고기와 무로 끓이는 한국의 집 국. 무를 얇게 나박 썰어 반투명해질 때까지 끓이고, 국간장과 소금으로 간한다. 같은 재료로 두 가지 국이 나온다. 고기를 참기름에 먼저 볶으면 국물이 진하고 조금 뽀얗고, 무와 물부터 끓여 고기를 넣고 거품을 걷으면 맑다. 갈리는 이유는 냄비에 기름이 들어갔느냐다.

재료

4인분

조리 단계

고기의 핏물을 키친타월로 눌러 닦고, 국간장 1/2큰술과 다진 마늘 1/2큰술로 10분 밑간한다.
⏲ 10분
무는 3cm 폭, 0.5cm 두께로 나박 썬다. 두께가 고르면 한꺼번에 익는다.
냄비에 참기름을 두르고 중불에서 고기를 볶는다. 겉이 회색이 되면 무를 넣고 2~3분 더 볶아 무 가장자리가 투명해지기 시작할 때까지 둔다.
⏲ 2분 30초
물 1.5L를 붓고 센불에 올린다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어 내고, 중약불로 줄여 20분 끓인다. 무가 가운데까지 반투명해지면 다 익은 것이다.
⏲ 20분
국간장 1큰술로 간을 하고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. 남은 다진 마늘과 대파를 넣고 2분 더 끓인 뒤 후추를 뿌린다.
⏲ 2분

변형

매운 소고기뭇국: 고기와 무를 볶을 때 고춧가루를 넣고, 액젓으로 간을 더한다. 콩나물을 함께 넣는 집도 많다.
양지 대신: 사태나 우둔을 써도 된다. 기름기가 적을수록 국은 맑고 가볍다.
다음 날: 무는 국물을 머금어 더 부드러워진다. 간이 세졌으면 물을 조금 더해 데운다.

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맑게 끓이기(탕국): 볶지 않는다. 물에 무를 넣고 끓이다 밑간한 고기를 넣고, 처음 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷은 뒤 표면이 잔잔히 떨릴 만큼으로 불을 줄여 끓인다. 차례상에 올리는 국이 이쪽이고, 향이 강한 채소는 적게 쓴다.

꿀팁

간은 무가 다 익은 뒤에. 끓이는 동안 물이 줄어드니, 처음부터 맞춰 두면 끝에서 짜다.

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같은 재료로 국이 둘인 이유는 기름이다. 고기를 참기름에 먼저 볶으면 냄비에 기름이 들어가고, 끓는 동안 그 기름이 국물에 잘게 섞여 맛이 진하고 빛이 조금 뽀얘진다. 무와 물부터 시작하면 섞일 기름이 거의 없어서 국물이 맑게 남는다. 국물을 얼마나 세게 끓여도 되는지는 유화될 기름이 있느냐가 정한다(육수의 기본).
볶는 쪽을 끝까지 밀고 가면 미역국이다. 참기름에 볶은 고기와 미역을 오래 끓여 국물이 뽀얗게 될 때까지 간다. 소고기뭇국은 그 길의 앞쪽에서 멈춘다. 20분이면 무가 익고, 국물은 진해지되 탁해지지는 않는다.
맑게 갈 때는 거품과 불이 전부다. 거품은 처음 10~15분 안에 걷어야 하고, 그 뒤에는 국물에 다시 퍼진다. 걷은 다음에는 팔팔 끓이지 말고 표면이 떨리는 정도로 둔다 — 세게 끓이면 단백질이 잘게 부서져 국물이 흐려진다(육수의 기본).
간은 국간장 반, 소금 반. 진간장은 색과 단맛을 더해 국을 갈색으로 만들고, 소금만 쓰면 맑지만 맛이 빈다. 국간장으로 바탕을 깔고 소금으로 마무리하는 것이 콩나물국과 같은 이유다.
무는 얇고 고르게. 0.5cm 두께로 나박 썰면 고기가 부드러워지는 시간과 무가 다 익는 시간이 맞는다(칼질의 기본). 다 익은 무는 가운데까지 반투명하다. 날무의 알싸함은 끓이는 동안 가시고, 국물에 단맛이 돈다.