Sogogi muguk (soupe de bœuf au radis)

Name: Sogogi muguk (soupe de bœuf au radis)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g poitrine de bœuf; 400 g radis coréen (mu); 1.5 l eau; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1.5 c. à soupe sauce soja pour soupe (guk-ganjang); 1 c. à soupe ail haché; 1 pincée sel; 1 oignon nouveau (daepa); 1 pincée poivre noir

La soupe de bœuf au radis, une soupe de tous les jours dans les foyers coréens. Le radis est taillé en fins carrés et cuit jusqu'à devenir translucide, et le bouillon est assaisonné de sauce soja pour soupe et de sel. Les mêmes ingrédients font deux soupes : faites d'abord revenir le bœuf dans l'huile de sésame grillé et le bouillon est plus rond et légèrement trouble ; démarrez le radis à l'eau, ajoutez le bœuf et écumez, et il reste clair. Ce qui décide, c'est si du gras est entré dans la marmite.

Ingrédients

4portions

Soupe
poitrine de bœuf · en fines bouchées200 g
radis coréen (mu) · environ un tiers ; le radis daikon convient400 g
eau1.5 l
huile de sésame grillé1 c. à soupe
Assaisonnement
sauce soja pour soupe (guk-ganjang) · 1/2 c. à soupe pour le bœuf1.5 c. à soupe
ail haché · 1/2 c. à soupe pour le bœuf1 c. à soupe
sel · pour finir1 pincée
oignon nouveau (daepa) · émincé en biais1
poivre noir1 pincée

Préparation

Épongez le sang du bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez-le de 1/2 c. à soupe de sauce soja pour soupe et 1/2 c. à soupe d'ail pendant 10 minutes.
⏲ 10 min
Taillez le radis en fins carrés d'environ 3cm de côté et 0,5cm d'épaisseur. Une épaisseur régulière fait que tout cuit en même temps.
Chauffez l'huile de sésame dans une casserole à feu moyen et faites revenir le bœuf. Quand l'extérieur devient gris, ajoutez le radis et faites revenir encore 2-3 minutes, jusqu'à ce que ses bords commencent à devenir translucides.
⏲ 2 min 30 s
Versez 1,5 l d'eau et portez à ébullition à feu vif. Quand ça bout, écumez la mousse, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 20 minutes. Quand le radis est translucide à cœur, c'est prêt.
⏲ 20 min
Assaisonnez avec 1 c. à soupe de sauce soja pour soupe et complétez avec du sel. Ajoutez le reste de l'ail et l'oignon nouveau, laissez mijoter encore 2 minutes et terminez avec le poivre.
⏲ 2 min

Variantes

Soupe de bœuf au radis pimentée : ajoutez du gochugaru en faisant revenir le bœuf et le radis, et assaisonnez en partie à la sauce de poisson. Beaucoup de foyers ajoutent des pousses de soja.
À la place de la poitrine : le jarret ou la tranche conviennent. Plus le morceau est maigre, plus la soupe est claire et légère.
Le lendemain : le radis absorbe le bouillon et ramollit encore. S'il est devenu salé, ajoutez un peu d'eau en réchauffant.

Plus de détails et les raisons (1)

Clair (tangguk) : sans rien faire revenir. Portez le radis à ébullition dans l'eau, ajoutez le bœuf assaisonné, écumez soigneusement la première mousse, puis baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine. C'est la soupe servie lors des rites ancestraux, faite avec peu de légumes à l'odeur forte.

Astuces

Assaisonnez une fois le radis cuit. L'eau réduit en mijotant, si bien qu'une soupe assaisonnée au début finit trop salée.

Plus de détails et les raisons (5)

Les mêmes ingrédients font deux soupes, et la différence, c'est le gras. Faites d'abord revenir le bœuf dans l'huile de sésame et du gras entre dans la marmite ; à l'ébullition, il est dispersé dans le bouillon, qui devient plus rond et légèrement trouble. Démarrez le radis à l'eau et il n'y a presque pas de gras à disperser, si bien que le bouillon reste clair. La force à laquelle un bouillon peut bouillir dépend de la présence de gras à émulsionner (fonds et bouillons).
Allez jusqu'au bout de la voie revenue et vous avez le miyeokguk. Le bœuf et l'algue revenus dans l'huile de sésame mijotent jusqu'à ce que le bouillon devienne laiteux. La soupe de bœuf au radis s'arrête bien plus tôt sur ce chemin : vingt minutes cuisent le radis, et le bouillon s'approfondit sans devenir trouble.
Pour la version claire, tout est dans l'écumage et le feu. Écumez pendant les 10-15 premières minutes, avant que la mousse ne se redisperse dans le liquide, et ensuite ne la laissez plus bouillir fort : une ébullition vive brise les protéines en fines particules qui troublent le bouillon (fonds et bouillons).
Moitié sauce soja pour soupe, moitié sel. La sauce soja foncée apporte couleur et douceur et brunit la soupe ; le sel seul la garde claire mais la laisse creuse. La sauce soja pour soupe en base et le sel pour finir, c'est le même raisonnement que le kongnamul-guk.
Taillez le radis fin et régulier. À 0,5cm, le radis est cuit dans le temps qu'il faut au bœuf pour devenir tendre (le travail au couteau). Le radis cuit est translucide jusqu'au centre ; son croquant cru s'en va au mijotage et le bouillon devient doux.