Sogogi muguk (sopa de carne e nabo)

Name: Sogogi muguk (sopa de carne e nabo)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g peito bovino; 400 g nabo coreano (mu); 1.5 L água; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 1.5 colher de sopa molho de soja para sopa (guk-ganjang); 1 colher de sopa alho picado; 1 pitada sal; 1 cebolinha (daepa); 1 pitada pimenta-do-reino

Sopa de carne e nabo, uma sopa caseira coreana do dia a dia. O nabo é cortado em quadrados finos e cozido até ficar translúcido, e o caldo é temperado com molho de soja para sopa e sal. Os mesmos ingredientes fazem duas sopas: frite a carne antes no óleo de gergelim e o caldo sai mais encorpado e um pouco turvo; comece o nabo na água, junte a carne e escume, e ele fica límpido. O que decide é se entrou gordura na panela.

Ingredientes

4porções

Sopa
peito bovino · em pedaços finos do tamanho de uma mordida200 g
nabo coreano (mu) · cerca de um terço de um; nabo daikon serve400 g
água1.5 L
óleo de gergelim1 colher de sopa
Tempero
molho de soja para sopa (guk-ganjang) · 1/2 colher de sopa para a carne1.5 colher de sopa
alho picado · 1/2 colher de sopa para a carne1 colher de sopa
sal · para finalizar1 pitada
cebolinha (daepa) · fatiada na diagonal1
pimenta-do-reino1 pitada

Modo de preparo

Pressione a carne com papel-toalha para tirar o sangue e tempere-a com 1/2 colher de sopa de molho de soja para sopa e 1/2 colher de sopa de alho por 10 minutos.
⏲ 10 min
Corte o nabo em quadrados finos, de uns 3cm de lado e 0,5cm de espessura. Espessura uniforme faz tudo cozinhar ao mesmo tempo.
Aqueça o óleo de gergelim numa panela em fogo médio e frite a carne. Quando o lado de fora ficar acinzentado, junte o nabo e frite por mais 2-3 minutos, até as bordas começarem a ficar translúcidas.
⏲ 2 min 30 s
Despeje 1,5L de água e leve ao fogo alto. Quando ferver, escume a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 minutos. Quando o nabo estiver translúcido por inteiro, está pronto.
⏲ 20 min
Tempere com 1 colher de sopa de molho de soja para sopa e complete com sal. Junte o resto do alho e a cebolinha, cozinhe por mais 2 minutos e finalize com pimenta-do-reino.
⏲ 2 min

Variações

Sopa picante de carne e nabo: junte gochugaru ao fritar a carne e o nabo e tempere em parte com molho de peixe. Muitas famílias acrescentam broto de soja.
No lugar do peito: músculo ou patinho servem. Quanto mais magro o corte, mais límpida e leve a sopa.
No dia seguinte: o nabo absorve o caldo e amolece mais. Se tiver ficado salgada, junte um pouco de água ao reaquecer.

Mais detalhes e os porquês (1)

Límpida (tangguk): sem fritar. Leve o nabo ao fogo na água, junte a carne temperada, escume com cuidado a primeira espuma e depois abaixe o fogo até a superfície mal tremer. Esta é a sopa servida nos ritos aos antepassados, feita com poucos vegetais de cheiro forte.

Dicas

Tempere depois que o nabo estiver cozido. A água reduz enquanto cozinha, então uma sopa temperada no início acaba salgada.

Mais detalhes e os porquês (5)

Os mesmos ingredientes fazem duas sopas, e a diferença é a gordura. Frite a carne antes no óleo de gergelim e entra gordura na panela; enquanto a sopa ferve, ela se fragmenta no caldo, que sai mais encorpado e um pouco turvo. Comece o nabo na água e quase não há gordura para fragmentar, então o caldo fica límpido. O quanto um caldo pode ferver é decidido por haver ou não gordura nele para emulsionar (caldos e fundos).
Leve o caminho da fritura até o fim e você tem o miyeokguk. Carne e alga fritas no óleo de gergelim cozinham até o caldo ficar leitoso. A sopa de carne e nabo para bem antes nesse caminho: vinte minutos cozinham o nabo, e o caldo ganha profundidade sem ficar turvo.
Na versão límpida, tudo é escumar e controlar o fogo. Escume nos primeiros 10-15 minutos, antes que a espuma se disperse de volta no líquido, e depois disso não deixe ferver forte: uma fervura vigorosa quebra as proteínas em partículas finas que turvam o caldo (caldos e fundos).
Metade molho de soja para sopa, metade sal. O molho de soja escuro acrescenta cor e doçura e deixa a sopa marrom; só sal a mantém límpida, mas a deixa vazia. Molho de soja para sopa como base e sal para finalizar é o mesmo raciocínio do kongnamul-guk.
Corte o nabo fino e uniforme. Com 0,5cm o nabo fica pronto no tempo que a carne leva para amaciar (técnicas de faca). Nabo cozido é translúcido até o centro; a aspereza crua vai embora no cozimento e o caldo fica adocicado.