Foto: Arnaud 25 · CC BY-SA 4.0
Kulebyaka (pastel de salmón y arroz en capas)
El gran pastel de pescado de Rusia: salmón, arroz, champiñones, huevo duro y eneldo apilados en capas y horneados dentro de una masa, con un crepe fino entre una capa y la siguiente para que los rellenos no se mezclen. Escoffier lo llevó a Francia a principios del siglo XX.
Ingredientes
- Masa
- masa de hojaldre (comprada) · o masa de brioche500 g
- yema de huevo · para barnizar1
- Crepes finos (5)
- harina60 g
- leche150 ml
- huevo1
- mantequilla · derretida10 g
- Relleno
- filete de salmón sin piel500 g
- arroz150 g
- champiñones · en láminas finas250 g
- cebolla · picada1
- huevos duros · picados3
- eneldo · picado1 puñado
- mantequilla40 g
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- ⏲ 20 min
Bate la harina, la leche, el huevo y la mantequilla derretida hasta obtener una masa líquida fina. Cocina 5 crepes finos en una sartén caliente y déjalos enfriar. Que casi no tomen color.
- ⏲ 20 min
Cocina el arroz, enfríalo y mézclalo con el huevo, el eneldo, la mitad de la mantequilla y sal.
- ⏲ 15 min
Fríe la cebolla y los champiñones en el resto de la mantequilla hasta que se haya ido toda su agua, sazona y enfría.
- ⏲ 10 min
Calienta el horno a 200 °C. Extiende la masa en dos láminas. Pon la lámina de abajo en una bandeja y coloca un crepe encima.
- ⏲ 10 min
Apila la mitad del arroz → crepe → champiñones → crepe → salmón sazonado → crepe → el resto del arroz → crepe. Cubre cada capa con un crepe.
- ⏲ 5 min
Pon encima la lámina de arriba, presiona los bordes para sellar, barniza con la yema y haz dos o tres agujeros para el vapor.
- ⏲ 48 min
Hornea 45-50 minutos, hasta que esté bien dorado. Déjalo 15 minutos antes de cortarlo.
Variantes
- Con esturión. El esturión o el salmón son el pescado clásico. Una versión de gala pone pescado blanco y arroz arriba y abajo, y el esturión o el salmón en medio.
- Con alforfón. Alforfón cocido en lugar del arroz.
- Con repollo o papa. Una versión sencilla sin pescado.
- En brioche. Masa de brioche en lugar de hojaldre.
Consejos
- Pon un crepe entre cada capa. Los rellenos se mantienen separados.
- Haz los crepes finos y pálidos.
- Saca hasta la última gota de agua de los champiñones.
- Enfría cada relleno antes de apilarlo.
- Espera 15 minutos después de hornear. Si lo cortas enseguida, las capas se desploman.
Más detalles y los porqués (2)
- Los crepes son tabiques. Según la Wikipedia en inglés, los rellenos de una kulebyaka suelen separarse con crepes finos para que no se mezclen. La variante del filete Wellington de la escuela de Escoffier también envuelve la carne en crepes, pero allí son una barrera que impide que la masa se moje. Aquí el mismo crepe fino va entre los rellenos para separar una capa de la siguiente, y por eso el arroz, el champiñón y el salmón se ven por separado al cortarla. El crepe es el blinchiki fino y sin levadura que los blinis mencionan entre sus variantes.
- Una rama del pirog ruso. El mismo artículo dice que la kulebyaka es un tipo de pirog y que Escoffier la llevó a Francia a principios del siglo XX y la incluyó en su libro de cocina. A diferencia de los pierogi, donde la masa envuelve un pequeño relleno a la vez, apila varios rellenos en una sola caja grande y se sirve en rebanadas.
Los fundamentos detrás de este plato
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- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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