Cocina rusa
Ujá (sopa clara de pescado con eneldo y vodka)
La sopa clara de pescado de Rusia. No es un caldo hecho con antelación para usarlo en otra cosa: el caldo es el plato, así que las reglas de los fondos se invierten una por una. Las espinas de pescado amargan pasados veinte o treinta minutos, así que no se dispone de más tiempo, y la profundidad tiene que venir en cambio de la cantidad de pescado: primero se hierven pescados pequeños y baratos que se tiran, y el pescado bueno entra en ese líquido diez minutos. En ningún momento entra grasa, y por eso el caldo tiene que quedar claro, y por eso se sala desde la primera olla y no al final.
Shchi (sopa de col, fresca o ácida)
La sopa rusa de col, cuya identidad es su acidez. De dónde viene esa acidez cambia con la estación —la propia col, el chucrut o una hoja ácida como la acedera—, y la que elijas cambia el orden en que las cosas entran en la olla.
Solianka (sopa ácida de embutidos y salmuera)
Una sopa ácida rusa de salchicha ahumada y jamón con pepinos en salmuera, aceitunas, alcaparras y limón amarillo. Buena parte de la acidez viene de la salmuera de los pepinos, un ácido que ya es salado, así que no puedes fijar primero la sal y luego añadir ácido poco a poco: más ácido significa más sal. El caldo se mantiene bajo de sal hasta el final.
Kulebyaka (pastel de salmón y arroz en capas)
El gran pastel de pescado de Rusia: salmón, arroz, champiñones, huevo duro y eneldo apilados en capas y horneados dentro de una masa, con un crepe fino entre una capa y la siguiente para que los rellenos no se mezclen. Escoffier lo llevó a Francia a principios del siglo XX.
Medovik (pastel de capas de miel)
Un pastel ruso de ocho a doce capas finas de miel apiladas con crema agria. El pan de soda debe hornearse a los pocos minutos de que el ácido toque el bicarbonato; el medovik lleva esa reacción hasta el final en una olla antes de que entre la harina. La miel es ácida, el bicarbonato de sodio encuentra ese ácido sobre el calor, y la masa espumea hasta doblar su volumen.
Ensalada Olivier (papa, huevo y pepinillo en dados ligados con mayonesa)
La ensalada de Rusia, y obligatoria en la mesa de Año Nuevo: papa, huevo, pepinillo encurtido, chícharos y jamón, todo cortado en el mismo dado pequeño y ligado con mayonesa. La temperatura lo es todo. La mayonesa es una emulsión terminada, y la comida tibia la rompe desde fuera — la grasa se ablanda y se junta mientras el vapor se condensa dentro y la diluye. Así que todo entra completamente frío y seco, lo exactamente opuesto a la regla de la ensalada de papa alemana.
Pelmeni (empanadillas de carne)
Empanadillas rusas: una masa fina alrededor de un relleno de carne cruda, cerrada en forma de anillo, hervida y servida con crema agria. Lo que las separa de cualquier otra empanadilla viene después del formado. No se comen frescas: van en una bandeja al congelador y luego directamente al agua hirviendo todavía congeladas, nunca descongeladas. La costumbre viene de cuando el invierno siberiano era el congelador, y sigue dando una empanadilla mejor.
Blini (panqueques de alforfón con levadura)
Panqueques rusos de una masa de alforfón y trigo leudada con levadura. Lo que los distingue de cualquier otro panqueque es cómo se leudan. El polvo de hornear produce gas mientras la sartén está caliente; la levadura pasa una o dos horas antes produciendo gas y ácido a la vez. Así que los blini salen levemente ácidos en lugar de solo esponjosos, y por eso aguantan bajo la crema agria o el pescado ahumado en vez de quedar aplastados por ellos.
Res a la Stroganoff
Un clásico ruso de res en láminas finas y champiñones en una salsa de crema agria, servido sobre fideos de huevo o arroz. Sellar la carne rápido la mantiene tierna; un plato reconfortante de una sola sartén.