Name: Pelmeni (empanadillas de carne)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 400 g harina de trigo común; 150 ml agua; 1 huevo; 1 cucharadita sal; 1 cucharada aceite; 250 g carne molida de res; 250 g carne molida de cerdo; 1 cebolla; 4 cucharada agua helada; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 2 hojas de laurel; 5 pimienta en grano; 200 g crema agria; 20 g mantequilla; 2 cucharada eneldo; 1 cucharada vinagre

Ingredientes

6raciones

Masa (para 60-70)
harina de trigo común400 g
agua · helada, para que la masa no se afloje150 ml
huevo1
sal1 cucharadita
aceite1 cucharada
Relleno
carne molida de res · con alrededor de 20% de grasa250 g
carne molida de cerdo · mitad y mitad con la de res es lo habitual250 g
cebolla · picada muy fina1
agua helada · en el relleno; se convierte en el jugo4 cucharada
sal1 cucharadita
pimienta negra · sé generoso0.5 cucharadita
Para cocer y servir
hojas de laurel · en el agua de cocción2
pimienta en grano5
crema agria · smetana200 g
mantequilla · para mezclar después de escurrir20 g
eneldo · picado; también sirve cebollín2 cucharada
vinagre · opcional, servido aparte1 cucharada

Preparación

Mezcla la sal con la harina, añade el huevo, el agua helada y el aceite y une. Amasa 10 minutos hasta que esté lisa, luego envuélvela y déjala reposar 30 minutos. Esta masa se estira muy fina, así que primero hay que relajar el gluten.
⏲ 10 min
Prepara el relleno. Pon la carne de res, la de cerdo, la cebolla picada fina, la sal y la pimienta en un bol y remueve en un solo sentido, añadiendo el agua helada poco a poco, hasta que quede pegajoso. Esa agua se convierte en vapor dentro de la empanadilla y luego en jugo. Sin ella, el relleno se cuece en una bolita seca.
Estira la masa reposada a 1,5 mm de grosor y corta círculos de 6-7 cm con un cortador o un vaso. Deja los bordes todavía más finos: al sellarlos quedan dobles, y un borde grueso es la parte que queda poco cocida.
Pon una cucharadita de relleno en el centro, dobla por la mitad y presiona el borde para formar una media luna. Luego lleva las dos puntas de la media luna hacia atrás y únelas presionando para formar un anillo. Esa forma es lo que la convierte en un pelmen, y decide cómo flota y lo parejo que se cuece.
Colócalas en una bandeja enharinada sin que se toquen y congélalas tal cual durante una hora. Cuando estén firmes, pásalas a bolsas. Este paso de congelado es la identidad del plato: la masa se endurece y no revienta, y el relleno se congela lo bastante rápido como para que su textura sobreviva.
⏲ 60 min
Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal con el laurel y la pimienta en grano. Échalas directamente del congelador y remueve una vez para que nada se pegue. Si se descongelan antes, la masa se afloja, se pegan entre sí y se rompen.
Cuando el agua vuelva a hervir y hayan subido todas, cuece 4 minutos más a partir de ese momento. Flotar significa que el aire de dentro se ha calentado, no que estén listas. Mantén el agua a un hervor suave: uno fuerte las golpea entre sí y las rasga.
⏲ 4 min
Escúrrelas y mézclalas con cuidado con la mantequilla. Sirve con una cucharada de crema agria y eneldo picado, con vinagre y pimienta en la mesa. No tires el agua de cocción: a veces se sirve un cucharón de ella en el plato como caldo.

Variantes

En caldo: servirlas en un plato con su propia agua de cocción está más cerca de lo habitual en Siberia que la versión con crema agria, sazonadas en cambio con pimienta y vinagre.
Fritas: primero hervidas y luego doradas en mantequilla; es la manera habitual de aprovechar las sobras, y quedan cerca de la cara dorada de las gyoza.
La carne: mitad res y mitad cerdo es la referencia, el cordero es común, y en los Urales y Siberia hay registros de venado e incluso de oso. Las rellenas de pescado tienen nombre propio.
Con qué se sirven: la misma mesa que el borscht o el stroganoff de res: la crema agria es de los tres.

Más detalles y los porqués (3)

En qué se diferencian de los pierogi: la empanadilla polaca suele rellenarse de algo ya cocido, se queda en media luna y a menudo es vegetariana: papa, queso, col. Los pelmeni llevan carne cruda, unen los extremos de la media luna en un anillo y son prácticamente siempre de carne.
Su relación con el mandu y las gyoza: la explicación más aceptada es que llegaron a través de los mongoles, lo que sitúa al buuz y al mantu a mitad de esa ruta; el propio nombre pertenece a la familia de los manti. Los pelmeni son mucho más pequeños y finos, eso sí, y se hierven en vez de cocerse al vapor.
Haz muchas a la vez: era una comida que toda la familia formaba junta por cientos y guardaba congelada en un cobertizo para el invierno. Hacer muchas más de las que necesitas y congelarlas sigue siendo la manera correcta.

Consejos

Agua helada también en la masa. En frío, el gluten se forma despacio, así que la masa no se afloja y se puede estirar finísima sin romperse (masa y gluten).
El reposo de 30 minutos existe para que puedas estirarla fina. La masa sin reposar se encoge en cada pasada y nunca llega a 1,5 mm.
Flotar no significa estar cocida. Significa que el aire de dentro se ha calentado lo suficiente para dar flotabilidad. Cuatro minutos desde que suben es la referencia, y con carne cruda dentro no es un tiempo para recortar.
Mucha agua, a hervor suave. Con poca, la temperatura se desploma al echarlas, y la masa absorbe agua. Con un hervor demasiado fuerte se golpean entre sí hasta romperse (controlar el fuego).
Mézclalas con mantequilla en cuanto estén escurridas. Sin nada, se sueldan en una sola masa en minutos; la mantequilla mantiene una película entre ellas (mantequilla).
No seas tímido con la pimienta. En el relleno y otra vez en la mesa. El relleno es sencillo a propósito, así que la pimienta lleva la mitad del sabor (pimienta negra).
Un chorrito de vinagre. El ácido corta la grasa de la crema agria y de la carne, y por eso está en las mesas rusas junto a la pimienta (equilibrar sabores, vinagre).
Tres meses en el congelador. Congélalas primero en la bandeja y luego pásalas a bolsas, y se mantienen separadas. Embolsadas antes de congelar se funden en un bloque que no puedes separar.

Más detalles y los porqués (4)

Congélalas y hiérvelas congeladas. Esto es todo, y el punto en el que se separan de cualquier otra empanadilla. La masa congelada es lo bastante firme para no romperse en el agua hirviendo, y un relleno que se congeló rápido suelta menos agua después. Los pelmeni descongelados se aflojan, se pegan entre sí y se rompen al cocerse (congelar y descongelar).
Agua helada en el relleno. La carne sola se cuece en una bolita seca. Añadida poco a poco y removida en un solo sentido, la proteína absorbe el agua y esta se convierte en el jugo de dentro. Tiene que estar helada para que la grasa no se ablande mientras remueves.
Estira los bordes más finos que el centro. Al sellarlos quedan dobles, así que un grosor parejo deja un borde que queda duro. Pasa con todas las empanadillas, y se nota especialmente cuando la masa es así de fina (envolver y sellar).
El anillo no es decoración. Unir las puntas de la media luna reparte el grosor de forma pareja y deja que el agua circule por dentro, así que se cuece de manera uniforme. Si se deja en media luna, el lado doblado se queda atrás.

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