Name: Shchi (sopa de col, fresca o ácida)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 600 g res; 2.5 L agua fría; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 600 g col blanca; 400 g chucrut; 300 g acedera o espinaca; 400 g papas; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 cucharada pasta de tomate; 2 cucharada aceite; to taste sal; 6 cucharada smetana; 1 puñado eneldo; 1 diente ajo; to serve pan de centeno

Ingredientes

6raciones

El caldo
res · pecho u osobuco; mejor con hueso600 g
agua fría2.5 L
hojas de laurel2
pimienta negra en grano1 cucharadita
De dónde viene la acidez: elige una
col blanca · en tiras; la vía más suave600 g
chucrut · en su lugar, y se convierte en shchi ácido; guarda el líquido400 g
acedera o espinaca · en su lugar, y se convierte en shchi verde300 g
Todo lo demás
papas · en trozos de 3cm400 g
zanahoria · rallada gruesa o en trozos grandes1
cebolla · picada1
pasta de tomate1 cucharada
aceite2 cucharada
salto taste
Para servir
smetana · crema agria, que se incorpora en la mesa6 cucharada
eneldo · picado1 puñado
ajo · picado, con el fuego apagado1 diente
pan de centenoto serve

Preparación

Pon la res en agua fría y llévala a hervor despacio, retirando con cuidado la espuma gris a medida que sube.
⏲ 15 min
Añade el laurel y la pimienta, baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y dale hora y media. Saca la carne, desgárrala en trozos y cuela el caldo.
⏲ 90 min
Fríe la cebolla y la zanahoria en el aceite cinco minutos, y luego la pasta de tomate dos más, hasta que se oscurezca y el aceite se ponga rojo.
⏲ 7 min
Las papas primero. Al caldo durante 15 minutos, hasta que una brocheta entre hasta la mitad. Una vez que llega el ácido ya no se ablandan más.
⏲ 15 min
Ahora decide la acidez. Col fresca: córtala en tiras y añádela ahora. Chucrut: añádelo ahora con su líquido. Las verduras fritas entran con cualquiera de los dos.
⏲ 2 min
Veinte minutos más. Detente mientras la col todavía tiene algo de firmeza. Corrige la sal.
⏲ 20 min
Para el shchi verde, aquí es donde entra la acedera o la espinaca, solo dos o tres minutos. Más tiempo y las hojas se deshacen.
⏲ 3 min
Con el fuego apagado, devuelve la carne. Incorpora el ajo y el eneldo picados, pon la tapa y deja reposar diez minutos.
⏲ 10 min
Sírvelo con un cucharón y deja que cada uno incorpore la crema agria en su propio tazón. Pan de centeno al lado.
⏲ 2 min

Variantes

Kislye shchi (shchi ácido): hecho con chucrut. La forma de invierno, y la más común en Rusia.
Zelyonye shchi (shchi verde): hecho con acedera, espinaca u ortiga en primavera, y servido con medio huevo duro encima. El consejo sobre el shchi verde de abajo trata de este.
Sin carne: las versiones de setas o de pescado se preparan para la Cuaresma. El agua de remojo de las setas secas da al caldo un cuerpo que ninguna carne está ahí para aportar.
En el horno: tapado, a 150C durante dos horas, que se acerca más a lo que hacía una estufa rusa de mampostería. Nada hierve, así que la col mantiene la forma más tiempo.
Al día siguiente: lo de «mejor al día siguiente» se aplica a esta sopa más que a la mayoría (revivir las sobras).

Consejos

Ajo y eneldo con el fuego apagado. Los dos son volátiles y veinte minutos de cocción a fuego lento no dejan casi nada de ninguno. Diez minutos bajo una tapa valen más que cualquier hervor.

Más detalles y los porqués (6)

La identidad de esta sopa es su acidez, y de dónde viene la acidez no es fijo. Hay tres vías: el leve ácido que suelta la propia col, el ácido láctico del chucrut, o el ácido punzante de una hoja ácida como la acedera. Las tres se llaman shchi, y cuál usas lo decide la estación.
El kimchi jjigae está en el extremo opuesto del mismo eje. Esa página dice que el ácido «ya ha fermentado y no se puede quitar, así que el azúcar de la verdura es el único mando que queda.» Allí el ácido es la constante y el azúcar es el mando; aquí el ácido mismo es lo que eliges. También puedes elegir su intensidad: enjuaga el chucrut una vez y el mismo plato sale un punto más suave.
El caso más extremo es el shchi verde, y es una forma para la que la guía no tiene remedio. Blanquear explica por qué desaparece el verde y luego reduce la respuesta a tres movimientos: «cocinar poco tiempo, diluir el ácido y darle al ácido una salida.» Pero con la acedera el ácido es la verdura. No puedes diluirlo —ese es el sabor— y no tiene adónde escapar, porque el líquido es el plato. Solo sobrevive el primer movimiento, así que el shchi verde sale del fuego en dos o tres minutos, y el color oliva que queda se acepta como el color del plato.
El ácido cambia el orden, y esta es la parte práctica. El ácido fija la pectina y la verdura deja de ablandarse: el chili con carne enuncia la regla, escribiendo que «La regla de esa guía es que el ácido fija la pectina,» y por eso el cassoulet y el red red mantienen el ácido fuera de la olla del todo. Ese es todo el paso cuatro: con chucrut las papas entran primero. Invierte el orden y seguirán crujientes una hora después.
La col fresca y el chucrut no son el mismo ingrediente. Uno es una verdura; el otro lleva un mes fermentando y trae sal además de ácido. El bigos lo cocina largo y blando; aquí recibe veinte minutos y conserva tanto su firmeza como su acidez. También es por eso que la sal se juzga al final.
La crema agria va al tazón, no a la olla. Los lácteos y el calor reduce los fallos de los lácteos a tres causas —demasiado calor, presencia de ácido, añadidos demasiado pronto— y esta olla tiene las tres a la vez. En el tazón el caldo ya ha bajado de temperatura y la cantidad es pequeña, así que simplemente se funde.

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