Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Pai huang gua (ensalada de pepino machacado)
Un plato frío chino en el que el pepino se machaca en lugar de cortarse: el nombre significa «pepino golpeado». La fractura corre a lo largo de las paredes celulares y deja una cara rasgada e irregular, distinta del plano liso que deja un cuchillo, así que hay mucha más superficie y el interior queda abierto. Por eso el aliño entra en vez de resbalar. Con el ajo pasa lo mismo: la alicina, el olor punzante del ajo crudo, no está dentro de un diente intacto; se fabrica en el momento en que las células se rompen.
Ingredientes
- Pepino
- pepinos · de piel fina: persas, libaneses o coreanos3
- sal · para sacar el agua; aparte de la del aliño1 cucharadita
- Aliño
- dientes de ajo · aplastados con la hoja plana del cuchillo y luego picados gruesos4
- vinagre negro de Chinkiang · o vinagre de arroz con un poco más de salsa de soya2 cucharada
- salsa de soya1 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- aceite de ajonjolí tostado1 cucharadita
- aceite de chile · al gusto1 cucharada
- Para terminar
- ajonjolí1 cucharadita
- cilantro · opcional2 ramitas
- maní tostado · opcional, para la versión de Sichuan2 cucharada
- chiles secos · opcional, cortados con tijera3
Preparación
Lava los pepinos, ponlos en la tabla y presiónalos con la cara plana de una cuchilla china, o con un rodillo, o con la base de una taza pesada. No un golpe fuerte sino varios, avanzando de un extremo al otro. Está listo cuando la piel se abre y el interior se agrieta a lo largo. Para ahí; si lo machacas hasta hacerlo pulpa, se ablanda.
Rompe con las manos o corta los pepinos abiertos en trozos de 4-5cm en diagonal. Aquí los trozos desiguales son lo correcto.
- ⏲ 15 min
Ponlos en un bol, mézclalos con la sal y déjalos 15 minutos. Un pepino machacado suelta su agua mucho más rápido que uno en rodajas (la sal y el sazonado).
- ⏲ 10 min
Mientras tanto, aplasta el ajo con la hoja plana de un cuchillo, pícalo grueso y déjalo 10 minutos. La alicina no está en el diente intacto: una enzima la produce cuando las células se rompen, así que esos diez minutos deciden lo punzante que será el aliño.
Escurre el agua. No enjuagues: al enjuagar se va también el sazonado. Si sigue mojado, presiona suavemente con la mano.
Mezcla en un bol pequeño el ajo, el vinagre negro, la salsa de soya, el azúcar, el aceite de ajonjolí y el aceite de chile, y prueba el equilibrio entre ácido y dulce (equilibrar sabores).
Alíñalo solo cuando vayas a comer. Aliñado antes de tiempo, el pepino vuelve a soltar agua, el aliño se aguada y se pierde el crujido. El momento es dentro de los cinco minutos después de mezclar.
Espolvorea ajonjolí y cilantro. Para la versión de Sichuan, añade también maní tostado y chiles secos cortados.
Variantes
- Tampoco es oi sobagi. Ese se corta en cruz, se rellena y se fermenta durante días. Este son veinte minutos de principio a fin, y dejarlo reposar es la forma de estropearlo.
- En la ensalada griega, la ensalada shopska y el fattoush el pepino es un componente en dados entre varios. Aquí el pepino es el plato entero.
Más detalles y los porqués (8)
- Por qué machacarlo. Una hoja sin filo no corta, aplasta: los tomates se hacen pulpa y las células de la cebolla se rompen y liberan más compuestos punzantes (técnicas de cuchillo). Con un cuchillo, eso es un daño que hay que evitar. Este plato lo convierte en el objetivo. Por donde pasa un cuchillo queda un plano liso y el aliño resbala; una cara machacada se rasga a lo largo de las paredes celulares en crestas y huecos, con mucha más superficie y el interior abierto. Mismo pepino, mismo aliño, resultado completamente distinto.
- Los trozos desiguales también son deliberados. El tamaño uniforme es una decisión de cocción, no estética, pero se refiere a cosas que se cuecen: todo en una olla durante el mismo tiempo. Aquí no se cuece nada, así que esa restricción no aplica, y la mezcla de trozos gruesos y finos es lo que le da algo que masticar.
- El ajo es la misma idea. El ajo son tres ingredientes distintos según el calor (despertar las especias): dulce a fuego suave, a nuez dorado, amargo quemado. Ese es el eje del calor. En este plato no hay calor alguno; hay en cambio un eje del corte. Ajo en láminas, picado y aplastado del mismo diente son tres intensidades distintas, porque cuantas más células rompes, más alicina se produce. Y la alicina llega a su máximo hacia los diez minutos y después decae, así que picar el ajo mientras el pepino se sala es aritmética y no un simple orden de trabajo.
- Escurre el agua salada y no enjuagues. La sal saca el agua de las células, como explica la sal y el sazonado. Lo que importa aquí es lo que pasa después: si dejas esa agua, el aliño se diluye en un charco en el plato; si la enjuagas, se va con ella el sazonado que había entrado en el pepino.
- El tzatziki va exactamente en la dirección contraria. Allí el pepino se ralla y se exprime hasta dejarlo seco para que no afloje el yogur. Aquí se abre para que el aliño pueda entrar. Un plato saca el agua fuera; el otro mete sabor dentro del espacio que dejó el agua.
- El som tam usa un mortero, pero machaca otra cosa. Allí el ajo, los chiles, los frijoles largos y los tomates se machacan para construir el aliño, mientras la papaya se corta en tiras y solo se mezcla con él. Aquí lo que se rompe es el ingrediente principal. La misma acción, otro objetivo.
- La variedad importa más de lo que crees. Solo un pepino de piel fina se agrieta bien. Uno grueso y encerado de supermercado simplemente se dobla bajo la hoja, así que si es lo único que hay, pélalo a tiras antes de empezar.
- Regional. La versión de Sichuan es ruidosa, con aceite de chile, pimienta de Sichuan, maní tostado y chiles secos; la del norte es más sencilla, sobre todo ajo y vinagre. La foto se acerca más a la de Sichuan.
Consejos
- Hazlo dentro de una bolsa y no salpica nada. La cocina queda limpia y la fuerza es más fácil de medir.
- Si el pepino tiene muchas semillas, pártelo a la mitad y raspa las semillas con una cuchara. Esa parte es agua sin crujido.
- El aceite de chile casero es mucho mejor: vierte aceite a unos 160C sobre hojuelas de chile finas y deja que se enfríe (el chile y el picor).
- Alíñalo en el último momento. En realidad solo hay una forma de fallar con este plato, y es aliñarlo antes de tiempo.
- Las sobras son otro alimento al día siguiente. El crujido se ha ido, pero el sazonado ha entrado hasta el fondo y se come como un encurtido. Está bien: no lo tires.
Más detalles y los porqués (2)
- Varios golpes suaves, no uno fuerte. Con un solo golpe el centro queda en pulpa mientras los dos extremos siguen intactos. Apoya la hoja plana sobre el pepino y presiona con la palma, avanzando de un extremo al otro.
- Usa vinagre negro. El dulzor malteado del Chinkiang es la mitad de este plato. Sin él, 2 cucharadas de vinagre de arroz y un poco más de salsa de soya recuperan el color y la profundidad; el mismo vinagre está en la berenjena yuxiang y en los fideos dan dan.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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