Foto: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
Soup joumou (sopa de calabaza y res)
La sopa de la independencia de Haití: la res frotada con lima y marinada en épis se cuece a fuego suave hasta que esté tierna, la calabaza se hierve aparte y se licúa para espesar el caldo, y luego van la papa, la zanahoria, el repollo y la pasta fina. Se come el día de Año Nuevo.
Ingredientes
- Carne
- osobuco o aguja de res · con algo de hueso si tienes, en trozos grandes800 g
- limas2
- sal1 cucharadita
- Épis (pasta de sazón)
- perejil1 puñado
- cebollín3
- ajo4 dientes
- pimiento verde0.5
- tomillo4 ramitas
- aceite de oliva2 cucharada
- Sopa
- calabaza kabocha o butternut · giraumon en Haití1.2 kg
- agua · 2L para la carne, 1L para la calabaza3 L
- papas2
- zanahorias2
- taro o malanga · opcional200 g
- nabo · opcional1
- apio2 ramas
- puerro1
- cebolla1
- repollo blanco0.25 cabeza
- chile scotch bonnet · entero, sin romper1
- pasta fina (fideos finos o espagueti)100 g
- mantequilla1 cucharada
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- ⏲ 60 min
Frota la res con las limas cortadas y la sal, enjuágala y escúrrela. Licúa los ingredientes del épis hasta tener una pasta gruesa, cubre la res con ella y déjala al menos una hora. Toda la noche es mejor.
- ⏲ 90 min
Pon la res con toda su marinada en una olla con 2L de agua y llévala a ebullición. Espuma, tapa y cuece a fuego suave 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté tierna.
- ⏲ 25 min
Mientras tanto, pela la calabaza, córtala en trozos grandes y hiérvela en otra olla con 1L de agua 25 minutos. Cuando un palillo entre sin resistencia, licúala hasta que quede lisa con su agua de cocción.
- ⏲ 20 min
Vierte el puré de calabaza en la olla de la res. Añade las papas, las zanahorias, el taro, el nabo, el apio, el puerro y la cebolla en trozos de un bocado y el scotch bonnet entero, y cuece a fuego suave 20 minutos, removiendo desde el fondo de vez en cuando para que no se pegue.
- ⏲ 11 min
Añade el repollo en trozos grandes y la pasta partida en tramos, y cuece a fuego suave 10-12 minutos hasta que la pasta esté cocida.
- ⏲ 2 min
Retira el scotch bonnet e incorpora la mantequilla. Exprime un poco más de jugo de lima, sazona con sal y pimienta y sirve caliente con pan.
Variantes
- Sin pasta. Algunas casas la ponen y otras no. Omítela y añade otra papa.
- Con huesos. Huesos de caldo cocidos con la res dan un caldo más sabroso.
- Cómo elegir la calabaza. La kabocha o la butternut sustituyen al giraumon de Haití. Cuanto más firme y menos dulce, mejor.
- La sopa del domingo. En algunas regiones se prepara todos los domingos, no solo en Año Nuevo.
Consejos
- Hierve la calabaza aparte y licúala hasta que quede lisa. Ese es el cuerpo de la sopa.
- Deja el scotch bonnet entero. Entero y retirado, deja aroma sin el ardor.
- La pasta, en los últimos diez minutos. Antes, se bebe el caldo.
- Remueve desde el fondo de vez en cuando. Una sopa espesa se pega con facilidad.
- Al día siguiente está más espesa. Aflójala con un poco de agua al recalentarla.
Más detalles y los porqués (2)
- El cuerpo se hace fuera de la olla. El ajiaco de Colombia espesa dejando que una papa se deshaga en la olla, por eso el orden y la separación de sus papas son la receta. La soup joumou hierve su calabaza aparte y la licúa, así que el espesor queda resuelto antes de que entre nada más, y a las demás verduras solo hay que darles sus propios tiempos de cocción. La carne empieza a la manera haitiana del griot, frotada con lima y marinada en épis.
- De sopa prohibida a sopa de la independencia. La Wikipedia en inglés dice que, bajo el dominio francés, a los africanos esclavizados que cultivaban esta calabaza se les prohibía comerla. Desde la independencia, el 1 de enero de 1804, la soup joumou se come en el desayuno, el almuerzo y la cena del día de Año Nuevo y hasta el día siguiente, el Día de los Ancestros. En 2021 se añadió a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, la primera inscripción de Haití. Siempre se sirve caliente, con pan en rebanadas para mojar.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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