Photo: Marie D Martel · CC BY-SA 4.0
Soupe joumou (soupe de giraumon au bœuf)
La soupe de l'Indépendance d'Haïti : du bœuf frotté au citron vert et mariné dans l'épis est mijoté jusqu'à être tendre, le giraumon est bouilli à part et mixé lisse pour épaissir le bouillon, puis on ajoute pomme de terre, carotte, chou et pâtes fines. On la mange le jour de l'An.
Ingrédients
- Viande
- jarret de bœuf ou paleron · avec un peu d'os si vous en avez, en gros morceaux800 g
- citrons verts2
- sel1 c. à café
- Épis (pâte d'assaisonnement)
- persil1 poignée
- oignons nouveaux3
- ail4 gousses
- poivron vert0.5
- thym4 brins
- huile d'olive2 c. à soupe
- Soupe
- courge kabocha ou butternut · le giraumon en Haïti1.2 kg
- eau · 2 l pour la viande, 1 l pour la courge3 l
- pommes de terre2
- carottes2
- taro ou malanga · facultatif200 g
- navet · facultatif1
- céleri2 branches
- poireau1
- oignon1
- chou blanc0.25 tête
- piment bouc · entier, non percé1
- pâtes fines (vermicelles ou spaghettis)100 g
- beurre1 c. à soupe
- sel et poivre selon le goût
Préparation
- ⏲ 60 min
Frottez le bœuf avec les citrons verts coupés et le sel, rincez-le et égouttez. Mixez les ingrédients de l'épis en une pâte grossière, enrobez-en le bœuf et laissez reposer au moins une heure. Une nuit, c'est mieux.
- ⏲ 90 min
Mettez le bœuf et toute sa marinade dans une marmite avec 2 l d'eau et portez à ébullition. Écumez, puis couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- ⏲ 25 min
Pendant ce temps, épluchez le giraumon, coupez-le en gros morceaux et faites-le bouillir dans une autre casserole avec 1 l d'eau pendant 25 minutes. Quand une baguette s'y enfonce sans résistance, mixez-le lisse avec son eau de cuisson.
- ⏲ 20 min
Versez la purée de giraumon dans la marmite du bœuf. Ajoutez les pommes de terre, les carottes, le taro, le navet, le céleri, le poireau et l'oignon en bouchées ainsi que le piment bouc entier, et laissez mijoter 20 minutes en raclant le fond de temps en temps pour que ça n'attache pas.
- ⏲ 11 min
Ajoutez le chou en gros morceaux et les pâtes cassées en tronçons, et laissez mijoter 10-12 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.
- ⏲ 2 min
Retirez le piment bouc et incorporez le beurre. Ajoutez encore un peu de jus de citron vert, salez, poivrez et servez chaud avec du pain.
Variantes
- Sans pâtes. Certaines familles en mettent, d'autres non. Supprimez-les et ajoutez une pomme de terre de plus.
- Avec des os. Des os à soupe mijotés avec le bœuf donnent un bouillon plus riche.
- Choisir la courge. La kabocha ou la butternut remplacent le giraumon d'Haïti. Plus elle est ferme et peu sucrée, mieux c'est.
- La soupe du dimanche. Dans certaines régions, on la fait tous les dimanches, et pas seulement au Nouvel An.
Astuces
- Faites bouillir le giraumon à part et mixez-le lisse. C'est le corps de la soupe.
- Gardez le piment bouc entier. Mis entier et retiré, il laisse l'arôme sans la brûlure.
- Les pâtes dans les dix dernières minutes. Plus tôt, elles boivent le bouillon.
- Raclez le fond de temps en temps. Une soupe épaisse attache facilement.
- Elle est plus épaisse le lendemain. Détendez-la avec un peu d'eau en la réchauffant.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le corps se fait hors de la marmite. L'ajiaco de Colombie s'épaissit en laissant une pomme de terre se déliter dans la marmite, et c'est pourquoi l'ordre et les intervalles de ses pommes de terre sont la recette. La soupe joumou fait bouillir son giraumon à part et l'incorpore mixé, si bien que l'épaisseur est fixée avant que rien d'autre n'entre, et les autres légumes n'ont plus qu'à recevoir leur propre temps de cuisson. La viande commence à la façon haïtienne du griot, frottée au citron vert et marinée dans l'épis.
- De soupe interdite à soupe de l'Indépendance. Wikipédia en anglais rapporte que sous la domination française, les Africains réduits en esclavage qui cultivaient cette courge n'avaient pas le droit d'en manger. Depuis l'indépendance du 1er janvier 1804, la soupe joumou se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner le jour de l'An et jusqu'au lendemain, le jour des Aïeux. En 2021, elle a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, la première inscription d'Haïti. Elle se sert toujours chaude, avec du pain tranché pour la tremper.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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